浮生与我甚多闲 莫大 时疫闭门羹饭之系列
遠山之巔，星穹之下。
邂逅君子，温其如玉。
浮生与我甚多闲 莫大
时疫闭门羹饭之系列
避疫闭门羹饭之鸡汁烧儿菜
主动封闭与被动封闭的区别就是无聊与否 平时懒得出奇的我 居然会对一个普通的菜用心良苦 儿菜头是我四川冬日家常 正好年节有剩余的鸡汤 儿菜切滚刀块 锅中下猪油 入切好的儿菜同时入盐姜片蒜末 这菜第一关键点不用姜蒜爆香锅的原因是 此菜以烧为主炒为辅 如果是爆儿菜片 就得先下姜蒜 翻炒同时闻到香气 迅速淋入鸡汤 转小火盖上锅盖 略焖数分钟 开盖 翻面继续盖上锅盖 小火焖一分钟上下 开盖转大火收汁液 千万不要烧到烂熟 成菜应如图透熟挂汁 但要保持成型 如果不注意烧到烂熟 儿菜的鲜味全失 没有了所谓的清新脆嫩
时疫闭门羹饭之重庆小面
吾道之自由乃是自在 非时空所能禁锢 方寸之地 亦有自在 可恶的是时疫破坏了我的生活 没有花生米 烘开心果斩碎 炒芝麻用香油调芝麻酱 没有芽菜炒香水盐菜替代 加上自己早有储备的红油 花椒油猪油虾油 这是一碗逍遥的重庆小面
时疫闭门羹饭之炝炒儿菜片
川菜时蔬小炒里以清炒炝炒最为绝妙 尤其炝炒 外地皆不得其法 吾乡之炝炒是取花椒辣椒之香 而非死辣死麻 亦要忌油多盐重 此二者皆伤时蔬清鲜之气 成菜应如图 一线微红油 儿菜片清脆可爱
时疫闭门羹饭之雪菜豆干炝锅面
配牛百叶红油蘸水 修道就是个求简求易 利己利众 所以我的饮食观就是家常寻常 感觉这个世界就两个民族 奶制品族与豆制品族 豆腐又称淮南仙余 吾道修行前辈为褪丹毒 无意中发明了豆腐 同时也在无意中造福了整个东方世界 但对于道士来说 这个人间的功过又有什么值得的 潇洒来去才是大道
时疫闭门羹饭之腊肠烧胡豆
冬末春初的四川 嫩绿的胡豆瓣是人间恩物 传统做法是用上好腊肉丁同烧 手边正好有广式腊肠 干脆因陋就简随手为之 不意却如教课书般完美 说起广式腊肠 老友汉光兄送的深圳光明腊肠才是这个年代少有的广味
时疫闭门羹饭之清汤番茄牛肉
重庆的陪都时期亦是重庆饮食之巅峰期 其时万商云集各派纷呈 解放后合旧粤香园灯影牛肉数家为老四川 以牛肉三汤闻名 有汤清如水过筷留油之誉 番茄牛肉汤分二种 一清一浓 好牛腩除水后留原汤 手撕番茄慢火久炖 不着盐 入甘蔗数片 肉白如玉 配川味豆瓣蘸碟 是为清汤 古希腊厨者与祭司同义 吾国亦有治国如烹小鲜之说 盖厨者临厨 如行科仪 静静净如 方天下太平
时疫闭门羹饭之番茄牛蹄浓汤
做浓汤番茄牛肉 很奇怪的是无论法式俄式还是中式都要用到大量的蒜 看来天下除了音乐艺术 其实美食也是相通的 作为食家无非就是屏弃外相 思考内因 这两天总被人间各种恶相惊扰 滋味全无 天病否 吾病否
时疫闭门羹饭之酱油抄手
四川的抄手主流就两种 清汤红汤 清汤大多用豆芽骨汤 红汤干溜麻辣 打酱油底是江南的做法 我反而喜欢 洒点我们四川的榨菜碎 鲜中带脆 夜半收拾菜谱 想查个资料 岁数大了记忆受损 打死想不起作者 只依稀记得老北京旗人 金姓 折腾半天才想起是金受申老先生 多年前有趟落魄京城载酒行 强爷约饭 说了个地方记不得了 好像是什么寺 有个万松老人塔 也似乎有个什么正阳书局 等人时逛了逛 看中几本老菜谱 老板甚客气亦可恶 喊价太高 几乎掏空老底不说 老板还极力推荐了金先生的书 可惜贫道一向面薄 当时若是再加这本 就连车费都没了 只有婉言拒绝落荒而逃
时疫闭门羹饭之家常腰酥面
之所以叫腰酥而不是腰花 腰子是个很奇怪的东西 快炒则爽口脆嫩 久煮则酥烂如泥 在这之中过或不及都会死硬干柴 火爆腰花这类菜比较晚出 旧年间都是用鸡汤慢煨 故名腰酥 自然有淘汰法则 饮食也是如此 下午问嘉州水闲兄 乐山墨鱼可在 而今早已绝迹 腰酥这个菜今人不作的原因大概是快餐时代 这类费时费工理应消失 至于我为啥还要弄来吃吃 一是闲得无聊 二是夜太长太黑
时疫闭门羹饭之番茄鸡蛋面
相比北京鸡蛋打卤 成都太婆煎蛋 配上豌豆尖的的重庆番茄鸡蛋面简直就是料理界的清流 因为拙荆今天上班 一早就起来准备 什么是清流 相对诗词圈炫妻狂魔葛天许 秀爱能手曾寤堂 贫道才是岁月静好负重潜行颜值担当的清流
时疫闭门羹饭之春盘
春盘乃春饼古称 杜甫诗里就有 其实春盘春饼春卷是一个东西 北人呼春饼南人称春卷 大概是面米分别为之故 越南就是以米纸作春卷 《风土记》元旦造五辛盘 五熏炼形 内馅当具五色 肉红 韭青 草菇黑 豆芽白 蛋皮黄 才是最为正宗 虽然值此遍地妖魔 瘟疫横行 物质匮乏 也难不到我这种乐观豁达的老重庆 怎么都要做点来吃
时疫闭门羹饭之油爆虾
江虾分两种 青壳白米 长江上游多为青虾 壳硬 因为江流湍急故 至下游江流开阔 多出白米虾 软壳 沪菜名作油爆虾便是以白米虾为之最佳 重庆两江夹带 嘉陵江所出青虾 大者一指长 儿时在牛角沱江边可轻易得之 尔后要到北碚才能见到 再后来合川 而今据认识的船民说到陕西界都不见得能打着 而现在这种小虾 只能勉强做油爆虾吃吃了 舌尖上的中国有讲 在我看来不过如此 根本没言及此菜真义 油爆虾要壳酥肉嫩才鲜美 稍微过火 则虾味全失 只得油气 暴殄天物 好黄酒着薄真粉手洒过油 二道抢火 才是油爆虾本来做法 家庭做 油不必多 可分数次炸就倒出 锅中留余油下姜葱出香下炸好的虾喷料酒迅速出锅 如此这般 可得真虾油一小碗
时疫闭门羹饭之醪糟炖苹果
闭门才几天 感觉自己就开始在疯狂的边缘探试崩溃 相对某研究所在清醒中步入癫狂 只是简单的驱动与被动而已 西方有红酒炖苹果 我们也可以土法炼钢 醪糟炖苹果 居然味道还不错
时疫闭门羹饭之葱油饼
我好吃面食 但又不是北方人的缘故 虽然知道怎么做 不喜欢动手为之 闭门之后 日渐癫狂 有些人把日子过成诗 但我却过成苦碧 做葱油饼一定要有好油渣 先用刀碾了 然后加花椒细剁 加葱花麻油做成油胚 和面作饼 四川人擅炼猪油 所得油渣 荤香满口 至于饼的样子 请自动忽略
时疫闭门羹饭之金齑三文鱼
陆游诗 橙黄出臼金齑美 金齑就是橙酱 古人吃鱼生的标配我一直没有吃过 闭门无趣 看到院子里的橘子挂枝多日 各种宣传的明天再美好 不如当下 这日子再艰难也要吃一次的想法油然而生 橙皮小心的刮去内膜 加一片桔子剁茸 千万不要用料理机打 看似一样 滋味截然不同 然后加一勺龚兄过渝赠送的义乌黄沙糖粉 和日本人的芥末酱油比起来 甘美香甜 东人师法吾国因何不取 如果记忆没错的话 桔橙东国无出 价同金玉 所以才用山葵辣根替代 而今已然成为主流
时疫闭门羹饭之荷叶粉蒸牛肉
本意是做粉蒸肥肠 忙活了大半夜 才发现肥肠被老爹红烧了 改成牛肉也挺好 粉蒸系列 湖南江西安徽南方一线皆有 称米粉肉 唯四川用二米粉 即大米与糯米 或与苞米 放八角花椒少许同炒如牙黄色 香料勿多 亦忌机器打粉 因为不能太细 反而保留些粗粒 蒸出来才会蓬松自然
时疫闭门羹饭之肉沫炒面配红花奶茶
看来我离疯狂大约只有一步之遥 向素传统的我居然弄了次不中不西的早餐 在这个因恐惧而乱心的时代 那里顾得上什么中法西法东法 对我来说只要好玩儿好吃 管他的呢 冲好红茶加入藏红花牛奶砂糖黄油 用料理机打发 入口居然丝滑顺爽 远胜港式及网红 面条稍煮过冷河拌香油炒 这是闽式与川味凉面做法 加肉沫番茄和红花很意大利 用高丽菜丝是学东国 其实天下饮食无非也就是外相不同 内因相通而已
时疫闭门羹饭之糖醋鳜鱼
我太難了 物质匮乏 愁城坐困 勉力为之 做成这个样子 深感内疚和自责 我对不起我的锅我的家不过结局还是好的 味道不错
时疫闭门羹饭之炸馒头片配豆腐乳
中国的馒头片配豆腐乳与西方的面包抹黄油别无二致 但我还是喜欢吃我们这种传统的 炸馒头片实际不是炸 是沫蛋液慢慢煎 依稀记得王世襄书里记载 他为了吃这个东西 还专门设计了个类似烟囱的东西 微火慢烤 一日之计在于晨 何必把早晨弄得匆匆忙忙的呢 做一些费时间的早餐 有利于放松大脑 才方便琢磨中午吃啥好
时疫闭门羹饭之菌笋素面
素中之菌笋 犹荤中之虾蟹 一节笋当分三截 笋根切碎熬笋高汤 中段切片 名唤玉版僧 旧籍所述 煮笋当以沸汤 则易熟而脆 是故以笋片入笋高汤 笋尖和面作天妇罗 亦山家清供法 另熬菌作菌油 一碗大素面只菌笋二物盐一味 却是去年至今年最鲜的一碗面 居然胜过去岁蟹油面 早得此物 何必逃禅
时疫闭门羹饭之馒头片夹火方
炸馒头片夹火方与西式面包夹培根异曲同工 蜜汁火方本是浙菜 但徽菜川菜中都有 旧重庆老餐厅就有炸面包片夹宣威火腿 用淘米水浸火腿 候肉稍软便可着姜片料酒除水 勿久煮失鲜 去腥则可 做蜜汁火方须三道蒸 第一道 铺姜片大葱洒料酒 毕出蒸出来的火腿汁 以碗承之 第二道铺拌好蜂蜜的百合 旧法是用湘莲 若不是生活窘迫 谁会机巧百出呢 闭门期间 没有莲子 只有面前用百合替代 何况百合本身润肺滋阴 院子里正好有枇杷树 枇杷叶止喘平咳 用琵笆叶铺底 干蒸百合 第二道蒸好后依旧到出火腿汁 翻盘另火腿片朝上 淋蜂蜜三道蒸 最后收前二次蒸汁至稠淋入 馒头片厚炸开口裹食 家庭操作 请忽略刀工
时疫闭门羹饭之扬州炒饭
过去我一般作蛋炒饭 不称扬州炒饭 因为缺少虾仁与火腿屑 旧扬州炒饭是用白米虾 非是而今之大虾仁 试想一碗米饭中尚且要求蛋若桂花 岂能有此硕大突兀之物 扬州炒饭出昔日盐商家 用带籽带壳虾过熟猪油 用过虾猪油炒蛋加隔夜甑子米饭 撒火腿屑葱花 有句恶俗的鸡汤文 机遇是留给有准备的人 其实这个准备常常就是浪费 前次得熟识渔家赠江虾时 便做了些虾油 若不是昨天做了火方 这碗虾油的命运其实就是倒掉 所以人生要这么多准备来干啥 恰逢其会便好
时疫闭门羹饭之口蘑汤涮羊肉
老北京涮羊肉 大多都是清水姜片便可 我是重庆人 习惯了重庆老火锅的重口 始终觉得清寡 闭门无事无由的想吃涮羊肉 便想方设法的弄来口蘑打汤底 仍觉不足 又制了些瑶柱撒入 其实这类火锅不靠汤底 全靠小料 味在锅外 而今这情况下 只有剁香韭加花椒如川菜刀口花椒法 用真虾油香油调代替韭菜酱 重庆火锅就没这么麻烦 因味锅中 只麻油足矣 最多依口味加点蒜泥 每次接待外地朋友吃重庆老火锅 遇见那种不停问葱花有吗 耗油有吗这类 我就有种把他脑袋按锅里的冲动
时疫闭门羹饭之口蘑鸡蛋烙饼
我太难了 始终因为不是北方人的原因 虽然知道怎么做面食 但太累了 实在达不到北方朋友那种行云流水的操作手法 口蘑切丁用原汁熬透 加虾皮鸡蛋韭菜 好油渣用花椒剁碎同入拌馅作饼 牛奶加黄砂糖巧克力黄油藏红花 过滤浓红茶用料理机打发 别问我为什么用碗喝奶茶 只会喊武汉加油 吾蛮夷也
时疫闭门羹饭之清汤抄手
早餐做口蘑烙饼剩了些馅料 干脆剁些夹子肉包抄手 就正宗清汤抄手来说 当以鸡清汤打底 普通正常的呢 筒骨豆芽汤 倘若自己家吃 还是以排骨豆芽汤为上 排骨反复漂尽血水 洗到发白 才能小火慢吊出鲜 因为川菜里向来认为一切血食 皆有腥味 腥味不尽 鲜味不出 其实素菜也有同样的问题 譬如过去做纯素宴席必用的素高汤 就有比广东煲汤更加繁复的手法
时疫闭门羹饭之叉烧米线
游历广东 印象最深刻的还是深圳老友汉光兄家附近的老街濑粉 特别是叉烧粉 远胜烧鹅 主要原因还是当时汉光兄提醒了我一句 他们当地的叉烧比广州和香港略咸 味道更古早 大概是因为香港号称国际都会受外来饮食影响很大 当地厨师又以胆大灵活著称 是故在腌制和烤制上有较大变动 外色红亮 吸人眼球
时疫闭门羹饭之蚂蚁上树
这是个老菜 现在有些家常馆子在做 但都是名是而形非 甚至用红薯粉替代了龙口粉丝 川菜取名 朴素自然 既然名叫蚂蚁上树 是取其形 肉先切片后切丝再细切小丁 随手乱剁几下 比肉粒小但比肉末大 炒到酥香 姜蒜豆瓣炒好后加高汤熬味 必须打渣 放炒酥的肉沫继续熬出鲜味 下粉丝收汁 肉沫自然抱住粉丝 因此而得名
时疫闭门羹饭之三丁烧麦配百合黄精粥
旧三丁烧麦当以火腿丁笋丁为之 在此困难日子了 办法总比困难多 用昨日所剩的叉烧切丁入鲜肉馅加笋丁瑶柱 仿昔日老重庆九园酱肉包子法调馅 用抄手皮代替烧麦皮 居然效果还不错 所以还是回到我经常说的那句话 饮食皆是外相 直取内因 方是上乘
时疫闭门羹饭之酱焖笋
我平时在外面不太爱做这个菜 好笋如同山间清高士人家女子 用鸡鸭肉等荤物配 如同嫁入富贵人家 略微糟践可惜了 可象山家清供里傍林鲜这样制 又如同嫁了穷人家 清贫了些 因为做这个菜连盐都不用 只猪油上好酱油足矣 别人家熬不来好猪油 亦无好酱油 所以只好在家里弄来吃吃 年前老嘘过渝 赠了饼十五年老寿眉 晨起用瓦釜微炭火烤了煮 居然满屋香透 依旧打制成奶茶 再烤了些馒头片 光阴如骏马加鞭 日月如落花流水 果然去得疾也
时疫闭门羹饭之砂锅蘸水米线
重庆有很多出名的砂锅蘸水米线 我一家都不喜欢吃 家家都是一瓢水 一把米线 随便加点浇头 就是啥三鲜米线 牛肉米线了 根本不懂各种食材的层次 徒有其表 搞不懂要砂锅来干啥 平菇用猪油稍炒 趋高汤 转到砂锅里熬出鲜味 然后下加了笋丁的肉圆子 等出了肉香 再放烫好的米线 再放猪肝 汤滚一道就下青菜 移锅上桌 靠砂锅的余热把猪肝和青菜烫熟 制一个接近豆花佐料的蘸水 才是重庆砂锅米线的标准吃法
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