略说甜菜用火方法——烹调用火系列谈之三
本篇从菜肴口味角度来拟题的，目的是用极少的文字向大家讲解更多的用火知识。
一、甜菜基本概念
在常见的甜制法菜肴中，主要有糖拌、拔丝、挂霜、冰霜和蜜制等。这里只选择3种甜制法略说其概念。拔丝，是将成熟的原料表面挂一层能拔出丝的糖浆。挂霜，是将成熟的原料，表面挂一层洁白似雪的“翻砂”糖浆或撒一层白糖。蜜制，是在锅中放少许油或水，加适量白糖投入原料焖烂，其方法还可分为蜜汁和蜜焖。
二、甜菜用火例举
例1.拔丝苹果
“拔丝苹果”，其用火主要可分为两个时段。
第一时段，油炸苹果。将200 g苹果削皮、除瓤、去籽，只用果肉，切成均匀的橘子瓣儿状，表面滚蘸一层干面粉。取鸡蛋1枚，打入碗内搅匀，加淀粉和少量清水，调成较干的蛋粉糊。锅中倒入多量油，用中火烧至六七成时，将蘸面粉的苹果瓣儿放在蛋粉糊中抓匀，逐一下入油锅中。这时段，如火力过大，苹果糊会炸煳；若火力过小，苹果糊会脱落。
第二时段，熬制糖浆。这时段的用火是这款菜肴成败的关键。制作这款菜肴最好同时用两口锅，一口锅过油，一口锅熬糖浆。在苹果瓣儿下入油锅后就开始准备用另一口锅熬糖浆。熬糖浆的锅（最好用炒勺，翻动灵活，容易将苹果瓣儿挂匀糖浆），刷净（越净越好），添少许清水，放入白糖（约是净苹果量的1/3左右），烧中火，边烧火边用手勺搅动。这时不怕用火，也不要减小火力，始终用中火烧锅就行。见糖浆为灰白色，少滴入一点油来加快糖浆融化的速度，看糖浆呈浅黄色的稀薄状时，即刻停（离）火，将苹果瓣儿从油锅捞出，沥净油，倒入糖浆锅（或勺）中，加少量青红丝，迅速翻拌（颠翻），见糖浆均匀地挂在苹果瓣儿上时，出锅装盘，带半碗凉开水上桌。
这个时段的用火，虽然可以始终用中火，但一定精力集中，密切注视白糖在锅（勺）中变化。一旦见糖浆熬好，必须即刻停火，投入主料（或将炒勺撤离火源），趁热将糖浆挂匀在苹果上，否则，待糖浆过凉就无法粘挂在原料上而致使成品质量下降。
成品特点：色泽金黄，外脆内软，口味馨甜。
例2.香酥丸子
这是一款用猪肥肉为主料制作的菜肴。因为本品在食用时并没有肥肉的感觉，所以非常受人欢迎。制作这款菜肴用火大致可分为三个时段。
第一时段，水焯原料。取肥膘肉150 g，切成边长0.5 cm的小正方丁。锅中烧开水，将肉丁放入水锅中焯沸捞出，装碗。因为水的沸点只是100℃，所以用火力度没有特殊限制，只是用火将水烧开，焯好原料就行。
第二时段，油炸原料。当肉丁捞入碗中后，放入适量面粉翻动，使其均匀粘挂在肉丁上。打入鸡蛋2枚，搅匀后多加淀粉，调匀而成为大米凝粥状。锅中倒入多量大油（即猪化油），用中火烧至六成左右热时，将调好的原料挤成直径约为2.8 cm的丸子，逐一下入油锅中，见其炸定型后就捞出。当所有丸子都炸制定型后，再统一放入油锅中。这时用火也不要过大，因为肉丁被蛋粉糊内外包裹，团团围住，所以放入油锅遇热后会马上形成外膜，随着时间的延长，由膜变壳，自然就阻碍油温进入。这时，只有内部水分变成高温气体促进丸子逐渐成熟。在这种情况下，只能用中火，甚至小火保持原来的油温，使其慢慢地进入原料内部，外油内气，致使丸子完全成熟后捞出，沥净油。
第三时段，原料挂霜。锅刷净，放清水100 g，加白糖50 g，烧中火。这时边烧火边用手勺画圈样地搅动，大约熬制1 min左右，见水分快干，糖浆有气泡泛出，并且成为灰白色较稀的糨糊状时，即刻停火，倒入炸好的丸子和少量的熟芝麻，翻动均匀，见其表面有一层白霜时出锅，装盘即为成品。
制作这款菜肴的用火主要表现在第三时段上，如果用火小了，那肯定将糖浆熬翻沙会出现颗粒状而无法粘挂在原料上；倘若用火大了，那肯定将糖浆熬过火而成为“拔丝”浆无法产生“霜”粒。据此，要求大家在熬制“返沙”浆时，必须精力集中，正确运用火力，恰当掌握时间，把丸子的“霜”挂好。
成品特点：丸子一致，色泽洁白，质地酥松，口味香甜。
例3.蜜汁三鲜
蜜汁是“蜜制”中的一种方法。“蜜汁三鲜”，是将三种新鲜的原料利用蜜汁方法制作的菜品。制作这款菜品用火可分为三个时段。
第一时段，蒸制原料。选择山药、苹果、鸭梨各150 g，均削皮。苹果、鸭梨切成橘子瓣儿状，码入碗内，加50 g白糖，入屉，用中小火之间火力，蒸10 min左右取出。请注意：蒸水果用火力度不要过大，时间也不要过长，防止质糯如棉而影响成品质量。
第二时段，焖制山药。锅中放入适量清水，加80 g白糖和50 g蜂蜜，烧中火，炒稀释，放入山药，盖锅，烧小或微火焖烂。这时段用小火或微火的原因有两个：一是山药较上述两种水果抗火，不易熟烂，需要长时间焖制；二是有糖的蜜汁非常黏稠，传热性能差，并且容易粘锅，所以，焖山药须以小微火进行，否则会汁干料生，甚至出现煳锅现象而影响成品质量。
第三时段，勾芡浇汁。将山药出锅放在盘中间，而两种水果各置一边。锅中剩余的蜜汁用小火烧开，少勾芡，滴入微量香精，取出浇在3种原料上即成。在正常的用火中，如果我们添清水，加糖和蜂蜜的数量都适当，用火也科学，当山药焖好后，其蜜汁的黏稠度保证适宜，不必勾芡直接取出浇在盘中的原料上亦可，若蜜汁稀薄，可少勾点芡。
成品特点：质地软烂，口味浓甜。
三、甜菜用火原则
1.拔丝菜肴，熬拔丝浆时别怕用火，只是控制好时间。
2.挂霜菜肴，熬“返沙浆”时，用火宁小勿大。
3.蜜汁菜肴，因原料不一，性质有别，用火宜小不宜大。（张胜文/文）
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