节日家庭炒鸡味浓情深

一年一度的中秋、国庆两大节日即将来临，而且两节之间仅相差九天。虽然目前百姓家庭饮食生活天天如过节，然而节日习俗传承千年，百姓过节生活还是与平时有所区别。尤其是在枣庄，农历八月十五中秋节为″食鸡节″，炒一只鸡过节还是少不了的。

在枣庄几乎没有不会炒鸡的家庭，也很少有不喜欢吃鸡肉的人。中秋节吃辣子鸡，如同春节吃水饺，端午节吃粽子，都是老祖宗传下来的饮食习俗。到饭店吃辣子鸡平常又方便，但是，饭店的炒鸡却是一店一个味，没有家庭炒鸡忙曶一阵端上餐桌全家人举箸共食那其乐融融的场景。再说母亲之味胜大厨。

过节家庭如何炒好这盘枣庄市菜辣子鸡呢？笔者建议要向长辈请教，炒出的辣子鸡，才能吃出辣鲜、鸡香、本味突出的传统枣庄辣子鸡优美味道的真谛。

过去在枣庄，农历七月十五前后吃辣仔鸡，八月十五始吃烧鸡、扒鸡、酱鸡、栗子鸡、核里鸡、萝卜鸡、红焖鸡、黄焖鸡等，用烧、炖技法做得鸡类菜。记的1985年秋季，笔者在扬州江苏商专烹饪糸上学，与同学们谈起食鸡一事，说到枣庄一年四季可吃辣子鸡，不但引起众多同学的轰堂大笑，淮安市省级淮扬菜传统技艺非遗传承人张爱平同学还与我争论地脸红脖子粗，他说难道你们枣庄人吃菜不分季节。我说枣庄有大棚养鸡，小鸡(仔鸡)月月都有。同学们这才止住了耻笑。看来各地人都懂，吃辣子鸡要选用笋鸡(仔鸡)，性刚成熟的鸡嫩而鲜美。然而，社会的发展反映在吃上，也是不依人的意志为转移的。

做好辣子鸡，选好鸡是关键的第一步。大家都喜欢吃本地鸡。本地鸡的学名叫″孙枝鸡″，目前市场出售的所谓本地鸡，仅仅是唬人的一种通俗叫法。纯种的本地鸡很少，多为河北、河南柴鸡或济宁百日红鸡，都作为本地鸡出售，一般消费者难以区分。其实那些外地类如本地″孙枝鸡″的鸡与孙枝鸡还是有区别的。凡是体重达3.5斤以上的本地鸡，一定是经杂交基因不纯，孙枝鸡为小型鸡，属独立种群，已经国家权威机构化验认可。

并不是其它种群的鸡不能选做辣子鸡，而是选孙枝鸡做出的辣子鸡口感更香，味道更美，肉质更有嚼头。选鸡尽可能选鸡腿细长、腿部长出豆粒大的蹬子、鸡爪少肉、鸡屁股胯窄、鸡胸肉较少的鸡。这样的鸡既使不是纯种的当地孙枝鸡，杂交的占比较低，也应该属于肉质较好的鸡。鲜从食材取，食材好，做出一盘好辣子鸡就有了基础。

目前正值秋季，枣庄皱皮辣椒比较硬实。家庭炒鸡时不需要另放什么朝天椒，也不必放干辣椒节，青辣椒本来正值最辣的季节。更何况家庭男女老少几代人共食，适量放鲜辣椒炒出的辣子鸡全家人都能接受共享。

鸡肉属鲜美食材，炒熟加盐准好吃。鲜美食材轻调味，千万不要加放那些″洋″调味品。切记辣鲜味、鸡香味、本味突出，才是枣庄辣子鸡的传统正宗味道。五香味、八大味、复合味、材料味，那是烧鸡、扒鸡、酱鸡的味。当然，加什么调味品做熟都有人吃，食无定味吗。然而，吃鸡没鸡味，吃鱼没鱼味，吃肉没肉味，或者不能做到一菜一味，你能接受却不是真正的美食家。我们追求的是一物显一性，一菜有一味。

枣庄民间流行着″老牛吃嫩草，食鸡要趁早″的俗语。传统枣庄辣子鸡是生炒，不是生煸后加水煮炖后再收汁加配料和调味品。煨焖炖煮与传统枣庄辣子鸡炒法相去甚远。为什么酒店会这样做，改良鸡、杂交鸡、外地鸡饲养时间不长，肉质更不好吃，因而枣庄才有用老鸡做辣子鸡一说。老鸡皮厚，胶质多，皮下脂肪亦多。

只要食材鲜，调味要简单。既然鲜从食材取，那必然香在锅中求。无论酒店或家庭，炒出的辣子鸡，最忌有鸡腥味。去腥用三种调味品，一是姜，二是花椒，三是食醋。醋最好用当地传统技法，五粮固体发酵酿造，清香淡雅型味道的抱犊醋。香醋、陈醋不宜。不信者可作试验比对。烹醋使枣庄辣子鸡有了灵魂。

家庭炒鸡，味精、鸡精不必加放，放了也是多此一举。这些鲜味素有三不放原理，辣不放，酸不放，甜不放。烹调是在火候的参与下而完成，投料顺序，投料时机，食材与调味品比例都有关糸，所以行业有一种经验性说法，一料之差，一技之差，一念之差，做出来的菜肴味道绝对不一样。枣庄辣子鸡这道菜的味道，有几代人的群体记忆，任何人也糊弄不了老一代美食家。更何况往大里、深里、高里、远里说，天下不缺辣子鸡。如果枣庄辣子鸡没有独特性，哪有传播推广价值呢。传承不能守旧，创新就可以离本吗？

家庭炒鸡，由于火力达不到，建议每次炒半只鸡。鸡肉从市场超市买来，利刀剁较小的方块，控净水再下锅炒。炒鸡还需要加放酱油、蒜片、香菜段。

一盘辣子鸡，浓浓家乡情。从古传至今，母亲味最正。

为了帮助初学者在家里炒好枣庄辣子鸡，笔者将多年参悟的炒鸡口诀流程附上，供参考。

选鸡一一宰杀一一煺毛一一净绒一一弃脏一一冲洗一一排酸一一剁块一一切配料一一开火一一坐锅一一加油一一炸小料(花椒、姜片)一一出香味一一投鸡块一一煸炒一一六成熟一一烹醋一一放葱段一一九成熟一一定味(盐)一一定色(酱油)一一放配料一一颠炒均一一十成熟一一淋椒油(自制或市售)一一出锅一一装盘。

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作者：王新权

微游枣庄   编创