韭菜靠边站！原来鸡蛋和它才绝配，这样做鲜过螃蟹，中秋家宴必吃，5块钱惊艳全家人的味蕾
暖暖陪伴您的2114天，家的味道与您同在❤
打开文章的暖粉，今天可算是来着了！本期又是万众期待的大厨直播干货整理精华版。
不过，在后台暖暖也发现一个问题：很多暖粉一直想看回看视频，所有这次贴心的暖暖不仅整理了大厨直播的10个问题，还剪辑出了2个大厨手把手教的菜谱视频，喜欢【大厨直播】的暖粉记得文末点赞，支持一下大厨和暖暖哦~
一到9月，大家最期盼的就是中秋家宴了。为了让大家零厨艺也能做出宴客大厨，怎么在家人面前露一手？暖暖也是煞费苦心。
特意在9月5日，邀请到贾月星大厨在节目之外，带来“国宴大厨教你挑选食材”首秀直播。
☛【零厨艺的香煎菲力牛排】说到牛排很多人并不陌生，但是如何把牛排做的鲜嫩多多汁？如何选购一个好的牛排？这里面是有很多诀窍，因为市面上的牛排满目琳琅，根本买不到好的。
☛【赛螃蟹】到了中秋必吃的就是螃蟹，但是螃蟹寒凉，骨头又多，老人和小孩没办法吃！怎么办呢？贾大厨巧用几块钱的成本做出200多块钱大闸蟹的味道。您敢相信吗？
更值得一提的是：这道菜还是贾大厨，步入国宴料理中，头一道学习的菜。今天学会了可就是赚到了
因为视频号没有回放功能，大家一定要在百忙之中抽空来看呀☟☟☟长按下二维码一键关注暖暖官方视频号。大厨直播时，第一时间会通知哟~
暖暖也想调研一下：大家都喜欢暖暖学院推出的【大厨直播】吗？欢迎文末发表您的看法☟有任何意见和建议都可以在文末留言哦~
暖粉提问1：这道【赛螃蟹】，不用螃蟹如何吃出蟹味，鲜美又滑嫩的口感？
贾大厨答：①赛螃蟹离不开姜和醋，没有螃蟹，做出来的味道却胜似螃蟹。②其次，料汁配比很重要。③姜末一定要切的细一些，再用少许盐腌一下很关键，可以去除姜的腥辣味。
暖粉提问2：蛋白和蛋黄如何制作又鲜又嫩？
贾大厨答：食材：在蛋白里加入适量的牛奶，炒制的时候，一定要用筷子或者锅铲来滑蛋，才能呈现出蟹肉和蟹黄的质感和口感。
火候：分开炒，滑蛋时一定要用小火，否则会太老，蛋白也会变色。滑碎出锅最为滑嫩！
暖粉提问3：赛螃蟹的制作方法？
▲点我，我是视频
贾大厨答：食材准备虾仁4颗、鸡蛋5个、咸鸭蛋黄1个 、大红浙醋2勺、生姜5g、白糖5g、盐3g、牛奶40g、胡椒粉2g。
做法：1、咸鸭蛋黄1个，用勺子碾碎备用；5个鸡蛋，蛋黄和蛋清分别打在两个碗里；虾肉用刀拍扁，再用刀背剁成虾泥备用。
2、“蟹肉”调制：蛋白中加入少许盐、胡椒粉和白糖，充分打散。加入一些水淀粉15g和30-40g左右的牛奶拌匀，加入提前剁好的虾泥。
3、“蟹黄”调制：蛋黄里面加入少许的盐、清水20g左右和水淀粉15g，搅拌均匀备用。
4、调料汁：姜末放入碗中加少许盐，去除姜的腥辣味。再加入少许白糖和大红浙醋拌匀。
5、滑炒蛋白：热锅凉油，少许底油加入搅拌均匀的蛋白，小火慢慢滑动慢炒，待蛋白全部凝固后关火，用余温慢炒，这样“蟹肉”就做好了。
6、滑炒蛋黄：另起一口锅加少许底油，放入碾碎的咸蛋黄小火慢炒至沫状，加入胡萝卜末和蛋黄继续慢炒至半凝固状态加入一部分调好的料汁，炒至凝固状态加入第二次料汁进行翻炒。翻炒好的“蟹黄”盛出放在“蟹肉”上，一份垂涎欲滴的赛螃蟹，搞定！
暖粉提问4：如何选购优质的牛排，原切、整切、合成牛排有何区别？
贾大厨答：①原切牛排：直接从牛身上某个部分切下来的完整一块，没有经过任何额外的加工处理，原材料表上只有牛肉。
②整切牛排：也是直接从牛身上某部分切下来的完整一块，但因为肉质比不上原切牛排，所以一般都会经过腌制，让牛肉变得非常嫩。同时调好了味道，让人们更方便烹饪。原材料除了牛肉，还有水、酱油、白砂糖、味精等。
③合成牛排：是各种碎牛肉，添加一些胶质或者其他添加剂，经过加工压制成型。合成牛排也是能吃的，但原材料除了牛肉，还含有卡拉胶或大豆分离蛋白等可食用的添加剂。
所以，作为家里的掌勺人，大家一定尽量选择原切牛排，这样才能吃到更优质美味的好物。
暖粉提问5：我们怎么区分原切牛排、整切牛排和合成牛排呢？
贾大厨答：看配料表，如果只有牛肉，就是原切或者整切的。其次主要还要是看肉的肌理和纤维，手感也不同。整块的牛肉按压有弹性，合成牛排弹性不好。
买到的牛排，特别圆或特别整齐的都是整切或合成的，不建议买。原切牛排都是不规则的。
暖粉提问6：厨房小白，如何在家将自制鲜嫩多汁的牛排？
贾大厨答：①首先一定要带着包装常温22~25℃解冻，解冻完的牛排用厨房纸擦去多余的血水，或者用清水稍微冲洗一下即可。
②腌制牛排是煎牛排的关键点！
腌制佐料：柠檬增加嫩度（柠檬一定要去籽），洋葱、蒜片、迷迭香（可用西芹代替）、海盐、黑胡椒、红酒（醒发牛排，让牛排更加鲜嫩），腌制时再加入一些橄榄油来增加牛排的嫩度，腌制时间5～8分钟即可。
③煎牛排的误区：很多人生怕煎糊了，选择低温慢煎。其实这个方法特错大错！因为在煎制的过程中，牛排的水分会随之流失。高温煎牛排也叫做封边，保证里面鲜嫩多汁。
正确煎制方法：锅内倒入一些花生油160～180度的高温煎制牛排最佳。放入牛排后再加入洋葱圈、蒜片和迷迭香，然后把油反复浇再牛排上，等迷迭香散发出香味后，再加入一小块黄油，两面各煎制1分半钟左右即可，大概是7成熟。三分熟嫩，五分熟香，7分熟香兼备。
大厨窍门：煎制牛排，不全用黄油！除了花生油，还可以选玉米油、花籽油，只要不是味道特重的菜籽油、豆油即可。
④牛排的完美搭配：可以加入一些焯水的西兰花和胡萝卜片，最后再倒入一些红酒收汁。
暖粉提问7：贾大厨，吃牛排和切牛排的时候，有什么需要注意的技巧吗？
▲视频来自暖暖视频号
喜欢记得关注哦~
贾大厨答：吃牛排的时候一定要吃一块切一块，不要全部一下子切开，避免汁水流失。
切的时候也要注意技巧：一只手拿叉子，另一只手拿刀，从上往下拉切，一刀没断再来一次。大厨提示：切忌用刀来回锯，水分会流失，造成口感不好！
暖粉提问8：请问大厨炒丝瓜老是发黑是什么原因呢？现在正是絲瓜上市的季节，除了炒着吃还有什么其他吃法？
贾大厨答：以500克丝瓜为例，切完丝瓜，加入3克白糖和3克盐抓拌均匀腌制。然后轻轻攥干多余的水分。不用过水焯水，不管是做丝瓜汤、炒制都不会发黑。
烹饪时，想要丝瓜颜色保持原色，尽量少加带颜色的鸡精、生抽等，会影响菜谱色泽。
暖粉提问9：我想跟你学怎么在家做油条。自己也在家尝试过，尤其是发面，很难0添加0失败，个个酥脆蓬松，有没有快手的方法？
贾大厨答：一般来说，不建议大家去外面买，反复油炸的食品会产生反式脂肪酸。
其实在家制作也很简单，在面粉里加点黄油、鸡蛋。我的快手秘诀是：一半水一半啤酒，稍微加点酵母温水和开，醒发3小时左右。再去炸制就可以了。为了家人健康，我一般在家制作油条，泡打粉和小苏打就不加了。
暖粉提问10：贾大厨能不能教教怎么做猪肝，大家都说有处理不好有毒素？
贾大厨答：首先食材选择红褐色或淡棕色，色度均匀有光泽感的猪肝。那种如果猪肝是灰褐色、蓝紫色或黑色，没有弹性且有一股臭味的就不要买了。
猪肝买回家，切成大片浸泡在水里，然后加少许啤酒、花椒，既可以去掉脏腥味，口感还能变嫩。然后用流动的清水反复冲洗至无血水渗出。烹饪的时候，也要注意一定要煮熟。
暖暖有话说：
如果您还有其他烹饪难题，欢迎文末留言。暖暖将会随机翻牌10个人气问题，让大厨手把手教你，下次见~