掌握去腥知识、美食制作将变得如汤沃雪、挥勺生香、不走弯路
什么叫：“美味”？
“美味”是把准备好的食材通过: 煎、炒、煮、焖、卤、炖、炸、烤等加热的操作方式来完成可口味道的菜品。也称作“美味”。
中国“美食”的特点：是：“色、香、味”俱全。
能深度理解且同时做到这三点，就是“美味”。
“色、香、味”又是什么？
色：菜品的颜色和品相。用酱油，糖和无毒色素、就能做到完美。
香：菜品所散发的香味。用各种香辛料、添加剂就能做到完美。
味：菜品的口感和味道。唯独这个“味”是最难做得好的。95%的餐饮业者的失败就在这里。
“美味”是如何形成的？
“美味”是建立在肉类彻底去掉腥味的基础上而形成的。
如果肉的腥味无法去除，味就没法做好。美味就不可以成立。
如果不掌握去腥的科学知识。
那怕放多少香料、添加剂，也只是掩盖。做不出真正“美味”出来的。
所以，不懂的人，缺乏知识的人。往锅里猛加大包小包不同的香料和添加剂。不但成本过高。做出的并不是“美味”。而是“变味”或是“混味”。其实肉类去腥只是需要一点香料即可以做得完美。
先来了解各种动物肉类腥味的特性。
肉的腥味是怎样产生的？
动物肉类都含有大量的蛋白质、氨基酸等物质。
由于动物生长的环境不同与自身滋生细菌因起的作用，肉质中产生不同的腥味物质。比如：氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢等。
这些腥臭物质均为：碱性化合物（PH值大于7.25）。
由于动物生长的环境不同，还有进食的食物喜好不同，所产生自身的腥味（氨）的浓淡也各不相同。而且这些腥味浓度是可以测定的。
这就是动物肉类产生各种腥味类型及浓淡不一的科学原理。
了解了这些科学原理，就能找到解决去腥最好方法。
再来了解各种肉类腥味的类型：
在食品研究中，各种肉类肉质血管中存在有不同的腥味。研究者把这些腥味通常定型名称为：牛肉类称为：腥味。羊肉类称为：腥膻味。马肉称为：酸腥味。驴肉称为：涩腥味。鹿肉称为：咸腥味（血腥味）。貉貂肉称为：重度土腥味。狐狸肉称为：重度腥臊味。狗肉称为：中度腥臊味。果子狸称为：中度酸腥味。猫肉称为：中度涩腥味。兔肉称为：草腥味。鸭肉称为：低度臊腥味。猪肉称为：低度腥味。内脏与肠类称为：异臭味。海鱼类称为：高、中度鱼腥味。淡水鱼类称为：中、低度鱼腥味。泥鳅、黄鳝、贝螺肉类称为：泥腥味。
最适合人类食用且不需要进行腥味处理的只有如下20多种肉类：
蛇肉，鸡肉，鹅肉，牛肉，猪肉、虾，蟹，和14种淡水鱼类。
添加剂是否能够去除肉类中的腥味？
为此。在从事肉类去腥的研究中，针对肉类的腥味类型的不同。专家们先从42种食品添加剂材料着手。通过测试出不同肉类中的腥味（氨气）浓度和各种肉类含有不同的蛋白质及化合物质的含量。经过几千次试验结果表明：使用几十种食品添加剂材料来进行肉类去除腥味处理，结果是完全失败的。
通用香辛料对于动物肉类的去腥作用
专家们再把肉类去除腥味原材料研究的焦点聚焦到含有中低毒性、或没有毒性的441种中草药材、113种香辛料上来。
经过测试计算出每种中草药材中的每项化学成分。每一种植物香辛料中的化学成分。上千次的试验表明。得出结果是令人鼓舞。
集上述结果：
1：所有食品添加剂品种，不能去除各种肉类中的腥味。当菜品温度保持在80℃以上时只能局部轻微地降低腥味（氨）浓度达10%--15%。
2：113种香辛料。也不能达到去除腥味的理想效果。当菜品保持在80℃以上时也只能局部轻微改变一些腥味（氨）浓度达20%--25%。
最后专家们把研究方向聚焦在1596种姜科上。再缩小研究范围到26种可食用及拥有药用价值的姜科植物上。
一种曾被人勿略的香辛料呈现光彩
在中国上百多种通用香辛料品种当中。比所有香辛料种类含有35种化学成分中含量最高的只有：“美草山姜”一种。
因此。专家们采集了：四川峨嵋山山姜、湖北神农架山姜、福建武夷山山姜。广东南岭山姜、云南大理山姜、越南及十万大山山姜、贵州的九万大山山姜进行测试。最终验证了药圣李时珍在撰写《本草纲目》中指出：“与杜若之山姜、名同物异也”。意思是虽然它们的名称相同，但各自含有的化学成本及香型及作用有着根本性质上的不同。
唯有贵州与广西交界地---“九万大山”野生的“美草山姜”完全符合专家们测试的要求。结果也是令人满意的。
九万大山中出产的野生“美草山姜”化学成分中有：佛术烯醇、羟基山姜内酯、二氢沉香呋喃、桉叶醇、环氧沉香呋喃、山姜烯酮、山姜萜醇、广藿香奥醇、汉山姜过氧萜酮、汉山姜过氧萜醇、山姜酯内过氧化物、羟基山姜内酯、汉山姜环氧萜醇、山姜内酯、呋喃天竺葵酮、沉香呋喃、羟基二氢、沉香呋喃、环氧沉香呋喃、桉叶醇、汉山姜过氧萜醇、愈创木二烯、氢过氧基、桉叶醇、氢过氧基、桉叶醇、羟基二氢桉叶醇。叶中含成份：小茴香酮、桉叶素、小茴香醇、蒎烯、龙脑、桃金娘醇、桃金娘醛。由于这种“美草山姜”根茎还不到一颗花生粒大小，所以它的价值都集中在茎叶上。
其中的化学成分含量要比沙姜、八角、胡椒、花椒、桂皮等等所有香辛料的化学成分含量要高出2-5倍之多。
它好像是专门为去除肉类腥味而生长的一样。
有了它。各种腥味就被彻底摧毁。不用吹灰之力。如汤沃雪。
在试验中。单独使用“美草山姜”还不能达到最理想的效果。从中再添加一些小部分的香辛料作为补助副料。比如：沙姜、八角、香叶、香茅、丁香、罗勒、草果、多香果、新会陈皮等就能做到完美去腥效果（其效果应该说是人类口腔完全可以接受的味道）。但在配方设置试验中主要以“美草山姜”为主。它占有配方中的份量近60-80%。如果没发现或没能找到“美草山姜”这种特殊香料植物。肉类去腥研究进展依旧被打回原形：只能降低20%以下腥味（氨）浓度。不能达到人类所能接受的去腥效果及要求。
去腥处理过后。“美味”出现了。这就是美味产生的道理。
测试结果更喜出望外的是：
通过运用该配方同肉一起高温处理过后。
腥味：达到人类完全可以接收的味道效果。
增鲜：令煮熟的菜品达到自然增鲜（物理增鲜）的目的。菜肴烹饪时可极少或且不需施放鸡精和味精等提鲜剂。
保质：令其熟食，凉菜可保持在50小时左右达到：延长保鲜不变颜色之效果。
其中第一点--去除腥味是我们研究的主题目标，是为了肉食大国--中国能开发更多的肉制品加工而研究的去腥方法。
其后面二点；物理增鲜、延长保质期的效果则是意外发现的。
以上是简单介绍参加长达3年肉类去腥研究试验中取得的成果。及在研究过程中所产生的科学理论与试验依据。同时欢迎拥有更多食品科学知识的朋友、同行拿出更合乎于食品科学理论其真实的试验结果理论来推翻目前的试验结果与理论。
知识互鉴。
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