卜庆义--名师专访--鲁菜大师--中华名厨--新派满汉全席美食

本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是--鲁菜大师--中国烹饪大师--新派满汉全席艺术烹饪大师--卜庆义先生

姓名：卜庆义

性别：男

民族：汉族

籍贯：山东省微山县

出生：1979年11月7日

格言：努力不一定成功、放弃注定失败！！！

擅长：微山湖全鱼宴、微山炒鸡、融合菜

所获荣誉：

中式烹调师

微山湖全鱼宴传承人

中外星厨争霸赛个人赛特金奖

新派满汉全席第五届厨王争霸赛金勺奖

工作简历：

1994--1997年 毕业于山东省济南市兴泰烹饪艺术学校

1998--2005年 山东省济南市金马大酒店，分别担任领班，主管，厨师长

2006--2009年 山东省济宁市湖上渔村，分别任职头灶，副厨师长

2010--2011年 香港中富宏泰集团担任厨师长

2012年--至今  同时担任泰安市，滕州微山湖鱼村，渔家灯火，聚兴源餐馆，龙湖酒家，4家店行政总厨。

代表菜肴：微山一品鱼头煲

原料:微山湖 花莲鱼头一个（约重2000克）

辅料:山药50克、滑子菇50克、金丝小枣6个、鱼丸10个、枸杞12粒  桂圆6个

调料:大葱50克，姜50克，香菜20克，胡椒粉6克，盐20克，味精20克，鸡粉20克，白醋 50克，八角2个。

制作:

（1）将山药切菱形片汆水，滑子菇，金丝小枣，枸杞，桂圆清洗干净，用热水泡开。

（2）将将花莲鱼头清洗干净，控干水份备用。

（3）锅里放猪油烧热，下入八角，大葱，姜，炒出香味，下入鱼头煎两面金黄，下入高汤，，大火烧开，煮至粘稠，汤色洁白，捞出料渣，倒入砂锅内，放汆过水的山药片，和泡好的滑子菇枸杞，金丝小枣，桂圆，鱼丸，在砂锅中继续小火熬制5分钟，加盐，味精，鸡粉，胡椒粉，白醋调味，撒上香菜点缀上桌即可。

特点：采用微山湖野生花莲鱼为主料，天然湖水为汤基，汤色洁白如奶，冒着热气腾腾的香气，吃鱼头前先喝一碗汤，鲜香味美，鱼肉细腻滑嫩，加上山药滑子菇的鲜味，滋补又美味。

代表菜肴：芽香大排

主料:猪肋排500克

辅料:芽菜40克，蒜40克

调料:鸡蛋1个，淀粉一两，耗油6克，味达美20克，盐3克，味精3克，鸡粉2克，葱1段，姜6片，料酒5克，

制作:

（1）将排骨斩成段，清洗干净，控干水分备用

（2）用耗油，味达美，料酒，把排骨腌制一小时，芽菜用热水泡一小时，蒜剁成米

（3）把腌制好的排骨里放入鸡蛋和淀粉拌匀，下入五成热的油中炸到外酥里嫩捞起控油

（4）锅里留底油，下入剁好的蒜米，炒至金黄，放泡好的芽菜，继续翻炒，把芽菜炒干后，放入炸好的排骨，加盐，味精，鸡粉调味，盛入盘中即可。

特点：排骨外酥里嫩，芽菜咸香味美