记住这15条Tips！面包制作的核心技巧，全部圈出来了！

Q1.

1.所以自来水比喝的弱碱性矿泉水更适合做面包？添加哪种盐在面团里面比较合适呢？

A

高油高糖面团：颗粒较细，咸味强的，油和糖的含量高的面团，反而需要强一点的咸味来相衬；低油低糖面团：颗粒较细，咸味温和，矿物质含量高的盐；如果盐仅用于装饰，可使用装饰颗粒大的盐。

Q2.

2.T45蛋白质高用来做丹麦和布里欧又是为什么呢 是因为筋度强膨胀性好吗？

A

T45属于进口面粉，在麦香味方面是差于T55或T65，用T45制作可以更好的体现油脂的风味，同时不同批次的法国面粉，差异是比较大的，而且法国人不在意蛋白质的含量，所以更多的是使用T45。

Q3.

3.大神，请教下黄油的含水量是多少？

A

在计算配方时，黄油不用计入含水量。有时还会把油脂划分在干性材料中。

Q4.

4.请问一下鲁邦种的含水量多少？

A

固体鲁邦 50%含水量 液体鲁邦 100%含水量。

Q5.

5.比如1000g面粉700的水，100g那种需要面粉和水1:1续养的鲁邦，那这个样子算水量，算是70%、75%还是80%？求解答。

A

按照你所写的，就是800g水 和1100g粉，水粉比例72.7%。

Q6.

6.烤出来的贝果表皮硬硬，可以通过含水量调节吗？

A

因为贝果是一款不需要基础发酵的面包 所以比较硬比较脆 可以使用一些日式贝果的方式制作。

Q7.

7.请教下，如果配方中有添加全脂奶粉的话，按照100%的吸水量是不是还要把奶粉的重量一起加到水量计算中去？

A

奶粉属于干性材料 不需要计算含水率。

Q8.

8.我想问一下，如果是工厂配送门店冷冻面团，这个冷冻面团是出锅直接分割冷冻还是建议松弛一会再分割冷冻?那冷冻面团需要打过还是打欠？

A

直接分割冷冻。

主要看面粉，大致是国产的需要打过，进口的可以欠一点。

Q9.

9.如何保证冷冻面团中心温度回到理想状态？如何检查？

A

可以使用温度计检查。

Q10.

10.冷藏酵母量增加2%是理论还是实践过？我见过别的老师是要求减少一半，说是长时会过发的…求科普。

A

这个也取决于使用的酵母，酵母活性不一样，用量也不一样。

Q11.

11.樱花酱和樱花果酱是一个东西吗？

A

是的，樱花酱、樱花果酱、樱花风味酱、樱花烘焙酱都可以。

Q12.

12.烘烤出来的面包塌陷是什么原因呢？

A

原因有大概三种，1.面团发酵过度 ，2.面筋太弱 ，3.烘烤不足都会导致在烘烤回缩。

Q13.

13.面包过度膨胀是什么原因呢？

A

醒发过度，酵母用量过多，面温高，面筋强，都有可能过度膨胀。

Q14.

14.如果法国面粉加低粉是什么效果？

A

法国粉加入低筋面粉的话，筋度跟吸水性都会变得比较差，做出来的效果不理想。

Q15.

15.国产粉应该加两成的低筋面粉会好一些吗？

A

粉的配比主要是匹配蛋白质的含量，蛋白质越多面筋越强，所以可以选择自己所擅长的配比 7：3的方式，会比8:2要更容易操作一些。

今天的问答就到这里结束啦~