茶里的“酸”是从哪里来的？

冲泡普洱茶时，特别是熟茶，有时会在茶汤中喝到酸味。这或淡或浓的“酸”究竟是从何而来呢？它又是好是坏呢？

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👨🏻‍🏫 茶里的酸为何物？

茶中的酸分为正面的酸与负面的酸。

正面的酸味，可以看作是茶叶中的活性物质在味觉上的一种表现。

负面的酸，往往是因为制作过程或仓储的原因所致。

比如：

1、野生茶，由于原料本身的原因，其口感常带有酸味。

2、采摘级别低一芽四叶带老梗，因梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味，有地区夏天已进入雨季，水分含量大。

3、手工杀青过程中抖闷结合，闷炒时间过长，或者轻杀青轻揉捻，成品茶出现酸味的几率较大。

4、晒干过程中没有及时晒干，含水量过高成品茶容易出现酸味。

5、茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。

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👨🏻‍🏫 哪些茶有可能会泛酸呢？

🍃武夷酸

一些品质优异的武夷岩茶，自然陈化期内是会出现“ 武夷酸 ”的。欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“ 单宁 ”（儿茶素）并分离出“ 武夷酸 ”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“ 酸而不腻 ”，而工艺失误造成的酸味容易给人带来发呕的感觉。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。

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🍃观音酸

铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。品茶人说的观音酸，应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩，回甘生津，舌后两侧有一种收敛的感觉。

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🍃红茶酸

一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝着很明显的感觉茶汤发酸的话，是红茶在制作发酵过程中堆积太密，或者是发酵过度，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。另外放的时间太长受潮了，因保存不当也会有酸味。还有就是泡茶的时候水温的问题，这个要视红茶的细嫩程度，不耐高温的红茶如果水温过高会导致红茶酸味明显。

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🍃熟普酸

于普洱而言，熟普本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑的特点，其酸能化而转甜，韵达喉底而不锁，茶汤顺滑。除此之外，熟茶若渥堆工艺失当也会使茶品带有酸馊味。这种负面的酸馊味，品饮时会有酸而不化的感觉，同时会造成两颊紧锁等令人不悦的感觉。这种酸味是大家最不喜欢的。