感受春天,从吃开始

春茶

感悟春天,要从一杯春茶开始。

明前茶堪称“茶中美人”,经过一个冬的休养生息,此时茶树萌生的新芽质好,茶气足,色翠香幽。所含微量元素和营养成分达到最高,为一年中品质最佳的茶叶。

由于清明前气温较低,茶树发芽数量有限,能达到采摘标准的茶叶很少,所以又有“明前茶,贵如金”之说。

诗人李郢在《茶山贡焙歌》中感慨道:“春风三月贡茶时,尽逐红笙到山里。”北宋诗人林逋在《烹北苑茶有怀》诗中把春茶誉之为“世间绝品”。

荠菜

荠菜也叫“报春菜”,春寒料峭之时,别的野菜还不见踪影,它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。

长老了的荠菜会开出小花,所谓“阳春三月三,荠菜花赛牡丹”,老南京人在农历三月三这天,常用荠菜花煮鸡蛋,说是能保一整年不会头晕头疼。荠菜的含钙量接近同等质量牛奶的3倍,春食荠菜可利肝气,还可明目、去火。

推荐吃法:

荠菜吃法亦多样,荤素烹调皆点缀餐桌。如清炒、煮汤、凉拌、包饺子、作春饼及豆腐丸子等,清香可口,风味独特。最好不要加蒜、姜、料酒来调味,以免破坏荠菜本身的清香味。

春韭

春日尝鲜,首推春韭,宜补人体阳气。

《诗经》中有“献羔祭韭”一说,而杜甫更是写道:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,读后令人食欲大开。韭菜在春天生长飞快,“吃完一茬割一茬”,有食客称,“二刀的韭菜最美味”,这里的“二刀”指第二次收割的韭菜,生长充分,味道纯正,充分体现了韭菜“肥、嫩、鲜”的特点。

推荐吃法:

韭菜全身是“宝”:碧绿的韭叶,鲜嫩的韭黄,含苞待放的韭菜花均可食用。韭菜食法颇多,既作主料,又可作配料。作主料,可单炒或凉拌;作配料,可与其他原料搭配,炒、爆、熘等皆宜,如韭菜炒虾、韭炒鸡蛋;韭菜制馅,可作包子、水饺、馄饨等小吃的馅心。

提醒:

韭菜不易消化,故一次不应吃太多。《本草纲目》就曾记载:“韭菜多食则神昏目暗,酒后尤忌”。中医认为,阴虚火旺者以及患疮疡、目疾者忌食韭菜。

野韭菜

野韭菜又名“山韭”、“起阳草”,花白色,果实为蒴果,倒卵形,多在山林、坡地生长,喜温暖、潮湿和稍阴的生长环境。与普通韭菜相比,它叶片宽厚,味道更重。

作为纯天然的野生菜品,野韭菜的水分、蛋白质、铁、胡萝卜素的含量都比普通韭菜要高。与此同时,它的嫩叶和根部均可入药,具有宜肾、去烦热等功效。

推荐吃法:

野韭菜可炒食、汤用或作馅。民间常用野韭菜与鲫鱼作汤,不但味道鲜美,而且对食欲不振、尿频有作用。

提醒:

野韭菜采摘时需仔细辨认,易与有毒的铃兰和秋水仙搞混。

春笋

立春后采挖的笋,以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。有传苏东坡曾言:“无竹则俗,无肉则瘦,若想不俗也不瘦,天天笋煮肉。”中医亦认为,春笋“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”。

挑选春笋时,根部偏黄白色、中部到尖部白嫩而有光泽的较为新鲜,如果中部到尖部发暗褐色,新鲜度就会差很多。

推荐吃法:

春笋的食法很多,炒、烧、煮、炖等皆可,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨以及与肉类一起烹汤。

提醒:

春笋性寒味甘,又含较多粗纤维素,过量食用后,很难消化,容易对胃肠造成负担,老人、儿童不宜多吃,每餐最好不要超过半根。有消化道溃疡、胃炎等疾病的患者应慎食春笋。春笋含草酸,若用笋片、笋丁炒菜,需先放入开水中焯烫。

香椿芽

香椿芽被人们称为长在树上的蔬菜。每年春季谷雨前后是品尝香椿的最佳时期,我国民间也流传着“食用香椿,不染疾病”的说法。

先秦文献对香椿多有记载,《庄子》有“上古有大椿,以八千岁为春秋”之说,故今仍称长寿者为“椿寿”。清代记载更多,民间有“门前一株椿,春菜常不断”、“雨前椿芽嫩无丝”之谚,我国也是世界上少有的以香椿嫩芽入馔的国家,盛传山东烟台地区的香椿质量犹佳。

推荐吃法:

香椿分两种,常见的是紫香椿,肥厚鲜亮,香气丰腴;绿香椿生得细巧些,味道也淡点。香椿的吃法很多,可凉拌、可炒、可煎,还能腌着吃。民间有椿菜治病的偏方:椿菜烫后用酱油拌食,能开胃、去气滞;与粳米、麻油制成椿菜粥,对肠胃有益。

提醒:

因为香椿中含有亚硝酸盐,所以吃香椿前必须开水烫过。同时香椿为发物,有陈年痼疾慢性病的,少吃为好。

蒲公英

蒲公英又叫黄花地丁、婆婆丁、黄花三七,《本草经疏》中描述:蒲公英味甘平,其性无毒。当是入肝入胃,解热凉血之药。

蒲公英花粉里含有维生素、亚油酸,枝叶中则含有胆碱﹑氨基酸和微量元素,其主要功能是清热解毒、消肿和利尿,它还能激发机体的免疫功能,达到利胆、保肝作用。

推荐吃法:

蒲公英焯过后生吃、炒食或做汤均可,如海蜇皮拌蒲公英、蒲公英炒肉丝;还能搭配绿茶﹑甘草﹑蜂蜜等,调成一杯能够清热解毒、消肿的蒲公英绿茶。

马兰头

马兰头别名马兰、红梗菜等,马兰头属多年生草本植物,生于路边、田野、山坡上,我国大部分地区均有分布。马兰头有红梗和青梗两种,均可食用,药用以红梗马兰头为佳。

清明前的马兰头最为鲜甜清爽,过了清明,天气回暖,马兰头就会变老而苦涩。袁枚《随园食单》曰:“马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”

推荐吃法:

马兰头既可炒食或凉拌,也可晒成干菜备用,《本草纲目》中说马兰头:南人多采汋晒干为蔬及馒馅。

用嫩马兰头与嫩笋片同炒,其味清香;马兰头焯后切末,与熟鸡肉末、熟火腿末,加入精盐、白糖,浇上麻油拌匀,其味更佳;红烧肉或红烧丸子,将熟马兰头垫底,有荤有素,色、香、味俱佳;马兰头洗净后,挤干切末,加入肉馅,包蛋卷,馄饨或饺子,鲜美爽口,清香诱人。

蕨菜

蕨菜素有“山菜之王”的美誉。“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙。”明代诗人罗永恭的这首诗,就是赞誉野山蕨美味情怀的。

蕨菜的食用历史非常悠久,诗经里就有记载,宋、元时期人们甚至掌握了蕨菜粉的制作工艺。蕨菜鲜嫩滑爽,而且味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效,经常食用可治疗高血压、头晕失眠、慢性关节炎等症。

推荐吃法: 

蕨菜的食法很多,卤、爆、炒、烧、煨、焖都可,食用蕨菜时的处理方法大体有鲜食、盐腌、干制三种。

提醒:

无论鲜的还是干的蕨菜,食用前都应先在沸水中烫一下,清除表面的黏质和土腥味。蕨菜不宜大量食用,脾胃虚寒者也不宜多食。

地衣

地衣生存范围很广,是真菌和藻类的结合体。在农村牧区,春雨过后,太阳一晒,牛羊粪发酵变成腐殖质,而后产生细菌微生物,慢慢地变成了和木耳一样的植物,那便是地衣,老百姓也称它为“地皮菜”。

它有点象泡软的黑木耳,一朵一朵地长在地面上。地衣富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质,主治目赤红肿,夜盲,烫火伤,久痢,脱肛等病症。

推荐吃法:

地衣最适于做汤,也可凉拌或炖烧。干净的地衣在开水中烫过,捞出挤干,加盐、酱油、葱花凉拌,再淋上麻油拌匀,清新爽口;加入鸡蛋大火煸炒,淋上米酒,色泽澄亮,鲜味扑鼻;加韭菜焖炒,入口绵软,唇齿留香。

折耳根

折耳根又名鱼腥草,为腥臭草本植物,有异味,产于我国长江流域以南各省,在亚洲东部和东南部广布。唐苏颂说:“生湿地,山谷阴处亦能蔓生,叶如荞麦而肥,茎紫赤色,江左人好生食,关中谓之菹菜,叶有腥气,故俗称:鱼腥草。”

折耳根味辛,性寒凉,归肺经,可以入药,具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功用。

推荐吃法:

在云南、贵州和鄂西各地,折耳根是一种凉菜的原料,主要食其根茎。方法是洗干净后切段,拌酱油、辣酱、葱、盐食用。口感比较独特,初食者需要适应后才会喜欢吃。在四川,也叫猪鼻拱,除了利用根茎,做凉拌菜或炒菜之外,还将叶子当做蔬菜。在越南、老挝,叶子是很重要的作料。如将折耳根加肉丝和佐料炒熟食用,那又是另外一番风味。

苦菜

苦菜的学名叫取麻菜或苣荬菜,是人们喜食的一种多年生野生蔬菜,多生长在林下、山坡、平地田间、空旷处、山谷林缘或近水处,几遍全球分布。苦菜性苦寒,中医认为可以清热解毒、凉血,可以治疗乳腺炎、上呼吸道感染、急性咽炎、蜂窝组织炎。

推荐吃法:

苦菜生吃略带苦味,用开水烫一下加热制熟,苦味可除。苦菜可炒肉、炒蛋、做汤,或加些大豆粉做成小豆腐吃,亦可沸水烫后蘸面酱食用。比较常见的吃法有蒜泥拌苦菜、酱拌苦菜、苦菜烧猪肝等。

提醒:

脾胃虚寒者少食。

柳芽

老北京有阳春时节吃柳芽的习俗。《帝京岁时记胜》中便有“香椿芽拌面筋,嫩柳叶拌豆腐,乃寒食之佳品”的记载。《本草纲目》称:“柳为本经下品,性味苦寒,无毒,可治疗风水黄疸,疮痈肿毒等症”。

推荐吃法:

柳芽的做法很多,如凉拌、摊饼、蒸包子、包饺子、炒鸡蛋等,在广陵一带,人们将柳芽拌在饭里或和面蒸卷食之,以清热明目。也可选用刚萌出的嫩芽晒干,同茶叶一起用开水冲泡,观之清香、饮之可口。据传,戒台寺内的僧人用柳叶和茶叶混合制成“延寿茶”以供香客,康熙帝偶然饮之,大为赞叹。

提醒:

柳芽须在未开花絮之前采摘、食用。柳树叶和柳树皮含有一定毒性,需谨慎食之。

马齿苋

马齿苋又称五行草、长命菜,生命力顽强,味道酸涩,在我国分布广泛,鲜食干食均可,是一种古籍上早有记载的野生佳蔬。它含有蛋白质﹑脂肪﹑硫氨酸等营养物质。

中医认为,马齿苋性偏寒,有清热、解毒、消肿、利湿、凉血、降压、利尿等功效,有助于治疗尿道炎、尿血、痢疾、黄疸型肝炎及妇科病。

推荐吃法:

马齿苋的吃法有很多种,焯过之后炒食、凉拌、做馅均可,如马齿菜炒鸡蛋,蒸马齿菜馅包子,大蒜马齿菜粥。在我国很多地方,至今仍有将马齿苋洗净,烫过,切碎,晒干,贮为冬菜食用的习惯。

提醒:

马齿苋对子宫有明显的兴奋作用,孕妇忌食;脾胃虚寒的人也要少食。

芦笋

芦笋原产于欧洲,现已在全球广泛种植,因富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质,被誉为“蔬菜之王”。芦笋味道鲜美,膳食纤维柔软可口,能增进食欲,帮助消化。清代药学著作《玉楸药解》中记载,芦笋能“利水通淋”、养护膀胱,所含的天门冬素还是肾脏有效的“排毒剂”。

推荐吃法:

芦笋分为绿色和白色两种,绿色芦笋的香味十足、爽脆宜人,白芦笋的味道则细腻柔滑。选购芦笋时,要挑形状正直、笋尖花苞紧密、表皮鲜亮的,还可用指甲在芦笋根部轻轻掐一下,有印痕的比较新鲜。芦笋做法很多,凉拌芦笋、双蛋芦笋汤、烤芦笋、锅塌芦笋都是不错的选择。

提醒:

芦笋含有草酸,容易与钙结合形成草酸钙,吃前要用淡盐水煮5~10分钟,再在清水中浸泡,方可食之。痛风、脾胃虚寒者、糖尿病人需慎食。

洋花萝卜

洋花萝卜是长江中下游苏皖一带的特产,扁圆的身子,鲜红的外皮,配着翠绿的萝卜缨子,非常惹人喜爱。民间有“谷雨洋花裂开花,一口下去筋挂挂”的说法,意思是到了谷雨后,洋花萝卜就变得老了,口感没有谷雨前那样脆嫩。

推荐吃法:

洋花萝卜有多种吃法,可以凉拌吃,尽量选择小而扁的食用,拌制时易入味;烧汤吃时,汤为淡红色的,萝卜口感绵软;还可用洋花萝卜烧肉吃,味道鲜美;也可生吃,味甜微酸。

蚕豆

春季正是新鲜蚕豆上市的季节,粒粒饱满,清香的味道非常诱人,而蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维等多种营养元素,有增强记忆力、促进骨骼生长发育之效。

推荐吃法:

蚕豆的食用方法很多,可煮、炒、油炸,也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。蚕豆还能制成蚕豆芽,磨出蚕豆粉,蒸熟加工制成罐头食品,还可制酱油、豆瓣酱、甜酱等各种食品。

提醒:

蚕豆性滞,不可生吃,应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃,以防胀肚伤脾胃。

荸荠

荸荠又名马蹄,皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,为多年生宿根性草本植物。原产于印度,现广布于全世界。

荸荠不仅可以促进人体代谢,还具有一定的抑菌功效。荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中含量最高的,磷元素可以促进人体发育,同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质代谢,调节酸碱平衡。

推荐吃法:

荸荠可做水果生吃,熟食多用于做配料,也可用于炒、烧或做馅心。如“荸荠炒虾仁”、“荸荠炒鸡丁”等。球茎富淀粉,供生食、熟食或提取淀粉,味甘美;也供药用,开胃解毒,消宿食,健肠胃。

提醒:

荸荠性寒,女子月经期间、脾胃虚寒以及血虚、血淤者应该慎用。小儿遗尿以及糖尿病患者也不宜食用。最好不要经常生吃。

春果

春季应季水果有草莓、桑葚、枇杷、菠萝、樱桃等,营养丰富,老少兼宜。

如枇杷含有人体所需的8种氨基酸以及多种有机酸类物质;樱桃中铁的含量,每百克高达6至8毫克,比苹果、桔子、梨高20至30倍。桑葚有改善皮肤血液供应、生津止渴、延缓衰老等作用。

野菜食用三大禁忌

野菜虽好,但吃时需谨慎:

其一,路旁、水沟、郊外化工厂周边的野菜不宜食用,不熟悉的野菜不要乱采、乱吃;

其二,野菜上附着许多杂菌及杂质,即使取得可安全食用的野菜,也应洗净后在淡盐水中浸泡,建议不低于1小时;

其三,苦味野菜属性多偏寒凉,胃虚者不宜多吃;野菜含食物纤维比较高,婴幼儿消化能力弱,也不宜多吃。

另外,采挖野菜当以促进自然循环,不破坏当地生态为要。


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