木门月▷陇西系列

一碗大肉面

等着吃那碗面，用了一个多小时。

听说北关“马氏大肉面”好吃，星期天中午就专程去访。北关的街道还未改造，还是上世纪八十年代的门面，那家有名的大肉面就在这条旧街上。一路寻找过去，就看见了那个大肉面馆，门面上一个很小气的牌子——“马氏大肉面”。只有十个平米左右的小店，放置了七八张桌子，已被吃饭的和等饭的人占据了，刚进去的人，只有站的份。

要了一个大碗，排队等候。后厨里几个麻利小伙正在热气腾腾的锅边忙碌，手里的揪面片“嗖、嗖”落在沸水里，出饭口一个微胖的中年妇女一边收钱，一边盛饭。陇西大肉面，关键就在那几颗臊子。好吃的臊子大而有味，绵软醇香。将上好的猪腿肉去了皮，肥瘦分开，先炒肥肉，后将瘦肉放入，在猪油里慢慢熬熟。炒臊子有秘方，一般不外传，火候、调料的配方是个秘密，是家传。前些年非常火的“天盛大肉面”店主“李大碗”出车祸了，子孙后代再也无心经营，就将配方转让了。据说那个配方好几千元，却让后来者赚了个满钵。他不但将“天盛大肉面”老店经营得风生水起，而且开了许多分店。“天盛大肉面”没嘛达，但我还想尝尝“马氏大肉面”到底如何。

店里挤满了人，连站着也要见缝插针。就佩服这女掌柜的记性好，那么多的人，按顺序吃饭，竟被她安排得井井有条：小碗几个，大碗几个，汤面还是干拌，她都记得一清二楚。

好在吃饭的人自觉，吃完就走，站着的人就可以坐下吃了。当轮到我的大碗汤面出锅时，有了一个空位。在出饭口端起烫手的一大碗面，闻着就浓香扑鼻，坐下来吃，感觉久违了的那种香味又来了。说实在，搬家到陇西城里，还没吃过令人满意的大肉面呢。好的大肉面汤必是大骨熬制，汤清而有味，配以葱花、香菜，香气四溢。尤其是那一大勺特制的辣椒，油汪汪地，一股焦香；还有那泡过草果、辣椒的麸醋，恰如其分地调到汤中，可以说活色生香了。那面片，高筋面粉里揉进去鸡蛋清和碱灰，揪得有型，吃起来柔韧，有嚼劲，很是正宗。

这一碗面，从凌晨四点起来做，揉面、醒面几个小时，熬汤几个小时，吃到顾客嘴里时，经过了千锤百炼，自然就余味无穷了。

在陇西，好的大肉面馆就那么几家。一到中午时分，上班族、打工者，多聚于大肉面馆，等上好长时间，吃上一碗香喷喷的大肉面，才会满足地离去。顾客少的面馆，说穿了，就是手艺还不行，还需要好好拜师学艺。

饮食这一行，要做好，弄出点名声，可不容易。有了名声，财运就来了。你看，已到午后一点多了，这家饭馆里吃饭的人还在排队。

我通渭的老同学，因在陇西上学时吃过大肉面，味蕾里留下了记忆，每次打电话，总是说要来陇西吃个大肉面。我说，没嘛达，只要你愿意等，就能吃上一碗好吃的大肉面。

老油茶

看到某媒体宣传“马家油茶”，不由想起了陇西火车站何家老俩口的油茶油饼。

那时，老俩口在火车站附近的“逍遥巷”卖油茶，吃的人真多！那时，陇西机务段和车务段还未搬到天水，号称“兰局陇段”，镇上居住的铁路工人及其家属有上万人之多。在这“旱码头”，铁路工人最有钱，他们的消费，最有说服力。早上起来，这老俩口的油茶摊子上，就坐满了铁路工人。老俩口一个炸油饼，一个倒油茶，忙得不亦乐乎。一大早，“逍遥巷”里买早餐、买小吃的多得不计其数，数这儿人最多。

那油茶从大壶里倒出来，冒着热气，喝上一口，真是香，具体说，就是咸香、适口。据老何说：这是清真的，没放一点猪油，人人都能喝。先将胡麻油和面粉炒成炒面，里面放上各样调料和盐。然后将白芝麻、黑芝麻、杏仁、花生、黄豆等配料碾碎炒熟，与炒面放在一起慢慢熬煮，就成了这粘稠的油茶。天未亮，老何就熬油茶，熬上三大锅，装满50斤的三大壶，就将油茶连同锅碗瓢盆拉在架子车上来到“逍遥巷”，支起炉子炸油饼。油饼还未熟，板凳上已坐满了人。

老何的油茶不但好喝，油饼也好吃极了，里面卷了葱花、香豆粉和盐。别人的油饼卖一元的时候，他的卖一元五；别人的油饼卖一元五的时候，他的卖两元。为啥呢，因为这油饼比别的油饼大了一倍。

老何买油饼也很特别，准备了很多麻纸，裁成小方块，油饼从锅里捞出来，放在架子上控一下油，就用几张叠在一起的小麻纸包了递给顾客，免得烧手。在热油饼递给顾客的同时，紧跟着就倒油茶。那油茶碗上也是先套一个干净的食品袋，然后才倒油茶。老何知道，铁路工人爱干净，马虎不得，怠慢不得。

那油饼分三种：干面油饼、软油饼、油圈圈，价钱一样，顾客爱吃啥就啥。

因为人多，老俩口买油茶、油饼如同在打仗，一刻歇缓的功夫都没有。有时候人实在太多，有人等不住了，就忿忿地说老何把该给他的油饼油茶给别人了，老何就慢慢地解释。终归，让每个人都吃得香，吃得满意，走了。这时，已日上三竿，快到中午了，三大壶油茶买完了，炸油饼的面也完了，只剩几个炸好的大油饼，不一会也被几个没喝上油茶的人买走了。

那时候我在镇上的学校教书，每天都要经过老何的油茶摊子，闻见那味道，多时会停下来，与铁路工人挤在一起等着喝油茶、吃油饼。

一次走得早，摊子上人少，我就问老何这油饼是什么油炸的，他说：是蔓芥（菜籽）油，胡麻油炸的油饼有苦味，并不好吃——别人都说自己的油饼是胡麻油炸的，偏偏老何说实话。

不知什么时候，陇西火车站的铁路工人少了，周边各县也通了火车，来陇西火车站坐车的外地人明显减少，文峰镇也没有了往日的繁华。随着工作调动，我也从文峰搬到城里。一个星期天，我骑着变速车去看我那老房子，没想到，又碰到了老何的油茶摊子。老俩口瑟缩在铁路小区门口，摊子上只有几个零星的顾客。我又闻到了那味道，决定喝一碗油茶、吃个油饼再走。还是那久违了的香，为何人这么少了呢？我不由问老何。老何说：今早这儿卖，也是偷偷卖的，现在城管不让上街卖，要让租个铺面卖，你说我这小本生意，哪能租得起一年十几万租金的铺面？再说，这火车站人比以前少得多了，也没几个熟客了！

吃完之后，我要用微信扫码付钱，老何却摆摆手，说他没有微信，也没有二维码。我只得在附近杂货店里扫码买了一盒烟，找来了五元现金。老何说，物价涨了，现在一碗油茶、一个油饼得四元五，说着，他找来五毛钱。看他生意惨淡，我没好意思接那五毛钱。

回来的路上，我突然想，老何的这油茶也可申遗吧。或许，生意越来越不行，他会改行做其他的。那技术和文化，也许会烂在他肚子里，带入坟墓。那时候，谁还会想起“逍遥巷”里那个火爆的油茶摊！

活在陇西

活在陇西有多好？有腊肉夹馍，有“柳汆鱼”。

甘肃十四市州，要选出一样最具特色的美食，定西只好拿出“陇西腊肉”。而作为市府所在地的安定，竟不知以何为特色。也不知新中国成立以来，何以将安定作为市府所在地：论人口，不及陇西；论气候，陇西温润，安定风大、干冷；论地理位置，安定在定西的边子上，而陇西恰恰位于定西市的中心地带；在论山川形胜，安定无一条可叫得上名字的河流，而渭河横穿陇西全境；论历史渊源，元明清以来，陇西即巩昌府治所在地……说也无意义。陇西，做为一个市辖县，实则有些委屈。

但陇西人一直固守着传统，似与“定西”一词无关。当安定人早上吃着兰州牛肉面，陇西人早上依然是 “担担面”、“饸饹面”。那些外地来的冒牌“牛肉面”、“岐山臊子面”、“山西刀削面”等，往往“门前冷落鞍马稀”，不几日，就关门大吉了。就像兰州人固守着“兰州牛肉面”，陇西人总是固守着“巩昌”、“陇西”或“李氏”的什么什么，这不能不说是严重的地方保护主义。然而，舌尖上的事，谁能管得了呢？窃以为，从舌尖上，可看出一个地方的文化底蕴。大而言之，就像北京人固守着“北京烤鸭”，成都人固守着“麻辣烫”，徽州人固守着“毛豆腐”；小而言之，就像临洮人固守着“热凉面”，岷县人固守着“尕面片”，通渭人固守着“荞圈圈”。如果某一地方的“舌尖”被外来的食物占据了，恰恰说明文化底蕴不够。

在陇西，叫得最响亮的就是陇西腊肉。伍修权在《兰州漫忆》中赞称: “陇西火腿却别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不逊色。”这“火腿”，指的就是陇西腊肉。这位出生于湖北武昌，走南闯北的将军，所说的应该不是虚言。也就是说，陇西腊肉，可与响当当的浙江“金华火腿”、云南“宣威火腿”媲美，难怪人们趋之若鹜了。

据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤以岷县蕨麻猪为佳——这是一种放养猪，食草，多运动，瘦肉多。腌制腊肉时，用的是白银乔城“雪花盐”，加上花椒、小茴香、良姜、桂皮、八角等十多种调料，放在池中腌泡一月左右，再在太阳下暴晒二月左右，大量油脂脱尽，因此色泽鲜艳，味儿适口。

但腊肉，也不是随便就能吃得香的。上街卖时，须将熟腊肉放在一张干净案板上，案板置于有水沸腾大铁盆上，大铁盆下面一个煤炉子长时间加热。远远望去，那腊肉上云蒸霞蔚，诱人食欲。行人路过，不由驻足，不得不说“夹个饼子”。卖肉人就用一把极其锋利的刀“片”下薄薄一片递给顾客尝，问道：“香着吗？夹肥呢还是瘦呢？”尝了腊肉，多数人都会被那味道俘虏，不但“夹”了自己吃，也会“夹”了许多带回家去，全家一起吃。

腊肉好吃的秘诀在于“片”。须“片”得薄，“片”得有型，才好吃。如果你买一大块回家，用钝菜刀切得厚了，太咸，肯定会失去醇厚的滋味。因此，吃腊肉的行家一般要求现场“片”了，拿回家去，加在刚烙的热饼子或刚蒸熟的热馒头中，泡上一壶茶，慢慢享用。

除了最典型的腊肉夹馍，腊肉还可做成一道菜，也会让你的舌尖难忘，那就是“柳汆鱼”。这个名字有些让人摸不着头脑。因为这道菜既无柳，亦无鱼，更无“汆”。“汆”是将食物放在开水里稍微一煮，如“汆丸子”、“ 汆萝卜”等。这却是一道时令小炒，即腊肉炒韭菜粉条。

说起“柳汆鱼”，不得不说“西北李爷”。“西北李爷”名唤李空谷，字至忠，甘肃武山人氏。自幼聪明好学，长大后入道家一派，法号篱嵩峰道士。清同治年间出山布道，隐陇西玉皇观(俗称天爷庙)，被民间尊称为“西北李爷”。西北李爷平生饱学，平日除颂经演法、广施民众之外，还炒得一道拿手好菜“柳汆鱼”，并有《柳汆鱼》一首传世:

红白青绿珠宝色，玉盘盛来欲百增。

真灵万宰同下箸，各领风味数千秋。

“柳汆鱼”别具风味，若是陇西腊肉、漳县红韭、武山粉条合炒，味道更绝。其奥妙是漳县红韭苗短、叶宽、辛香味足，翻炒不变形、色泽鲜艳；武山粉条浸泡发软后表皮不粘，似晶玉一般，吃起来柔软筋道；再加上陇西腊肉，实乃“三绝”合炒。此菜趁热卷在荞面摊饼中，就更香得无法形容了。因此，陇西有个顺口溜:“腊肉韭菜粉条子，香烂你的嘴皮子。”

有了腊肉夹馍，有了“柳汆鱼”，谁说活在陇西不好呢。

老城小吃

一地方有一地方的小吃，陇西城也不例外。所谓小吃者，即街边所卖之快餐食品，非大菜，亦非平常馒头、油条之类。能称得上小吃者，必是别处所不能仿效的，地道的，有些年头的特色食品。

陇西就是这样一个在方圆百里内以小吃著名的老城。提起陇西，人们必然会想起远销海内外的陇原“三绝”，即腊肉、腌驴肉、蝴蝶肉，这是不必说的。在我看来，以上这些只能算是特产，是筵席上佐酒之 “大”吃，而非小吃。真正的陇西小吃当数担担面、饸饹面、烧鸡粉、荞粉、醪糟之类。

先说担担面。好吃的担担面必是有名有姓的。以我在陇西城里十多年来的经验，北关唐氏之担担面堪称正宗。唐氏担担面的味儿特别，不仅在于汤中的调料，更在于辣椒和醋。别的担担面里调的是生醋，唐家的醋是炝过的；别的担担面中的辣椒是红的，唐家的辣椒是焦红的，一股焦香味；别的担担面是早就扯好了放在街边晾冷了买，失去了韧性，唐家的担担面是现吃现扯，柔韧、劲道；别的担担面今日卖不完明天接着卖，唐家的担担面一天只卖一百碗，绝对没有第一百零一碗。因此，每天吃唐家担担面的人都在排队。

除北关唐家之外，定西路口之畅老四担担面也不错。畅老四只卖担担面，他身旁还有个合作伙伴，便是买卤肉的杨七。杨七也只在此处买卤肉，而不卖面。每天的卤肉卖完了，畅老四的担担面馆也就关门。畅老四的面馆前每天也排着一条长龙。

陇西人每天早上吃一碗担担面，就像兰州人每天早上吃一碗牛肉面。不管是光鲜的上班族，还是揉着眼窝的打工族，每天早上都要吃上一碗，然后去各做各的事。不管发生了什么事，陇西人总会说：吃一碗担担面总要吃哩吧。

再说饸饹面。饸饹面也是早餐，其实就是荞麦面条。饸饹面是压出来的，得有一个地道的压面机器，叫做“面压子”。一般情况，经营者晚上把“面压子”搭在锅上，面压出来了，就下在沸水锅里，煮熟，抹上油，第二天早上再卖。饸饹面筷子粗细，也讲究个面柔韧、汤鲜，个中滋味全在压面者调面的手法，做汤的技巧。

也不知是怎么回事，饸饹面颇受女人亲睐。早上起来，街边吃饸饹面的多是女士，碗中辣椒特多特红，面条上卧一褐色卤蛋，吸吸哈哈，一碗饭吃完，得好大一卷纸擦嘴。

饸饹面以梁家的最好，不管是城关还是文峰，都是一个梁家子孙做的味道好。反正陇西城里的有些事情说不清，活儿要做好，得有家传啊。

烧鸡粉。烧鸡粉一般在下午卖。以前各个路口的摊子现在一律搬到了小吃城。烧鸡粉姓侯，只有候家做的好吃啊。星期天和儿子到威远楼附近的小吃城去，必吃烧鸡粉。侯老汉鹰钩鼻上一个大大的黑痣，吃了一次他的烧鸡粉，下一次还想吃，就去找那颗黑痣。烧鸡粉汤褐粉绿、清爽可口，汤里的烧鸡肉也十分鲜香。据说，大病初愈的人吃了侯老汉的烧鸡粉，不出三天就会来了精神。侯老汉的烧鸡粉用的是土鸡炖的真鸡汤，滋补啊。不像有些卖烧鸡粉的，掺了水，撒了味精或其他的什么东西，弄巧成拙了。

荞粉。卖者张五是城关人，却每天早上八九点钟骑着他自制的三轮车，连同锅碗瓢盆，一路摇摇晃晃来到文峰来卖。除了大过年，张五的荞粉摊子总有固定的地方，那就是离火车站不远的“逍遥巷”。这地方为何叫“逍遥巷”，我也不大明白。一条南北走向的巷子，一天总是纸屑乱飞，脏兮兮的。卖腊肉的、卖水果的、卖小吃的，下棋的、摸牌的，都聚于这条巷里。张五大个子，微胖，赤红脸，一看就是个酒家。每天，在阳光暖暖的照耀下，微醉的张五，就一边摸牌，一边卖荞粉。由于经常性的喝酒和忙于生意，他的白大褂上总有污点，因此说他的荞粉好吃，就有人反驳：你看他那个脏劲儿。说归说，张五荞粉的味儿就是难忘。在他的摊子前落座，张五就问“想吃硬的还是软的”，然后根据顾客意见，要硬有硬，要软有软。原来但凡荞粉，都有讲究：那就是锅中间的软和，锅边上的柔韧。张五的聪明之处就在于把两种不同类型的荞粉分装在不同的容器中。当然，最关键的还是调料。张五切好了荞粉，就在旁边一个盆子里舀上一勺糊状的调料，搁在那晶莹透亮的荞粉上，然后再调上辣子、蒜、醋之类。有一次我出于好奇，问那糊状的是何物，张五却答得非常含糊，就不好再问下去了。我猜想，那就是“祖传秘方”了吧——安身立命的本事，就在那糊状物里？

除了在摊子上吃，我常常带一两个“碗坨”（即盛在碗里晾冷的荞粉）回去，来了朋友，弄上一盘，用以佐酒。

张五荞粉旁边就是“董醪糟”。为何叫董醪糟呢，因为卖者大都姓董。“董醪糟”瘦瘦的，精干，老于世故。看到从火车站走来的外县人，就吆喝：“渴了吧，吃一碗醪糟解渴”，说着就揭开了大铁盆上蒙着的白布，于是一大盆令人满口生津的醪糟就出现在眼前。

董醪糟和张五总是挨着，这边玻璃柜上书写“张五荞粉”，那边

玻璃柜上就是“董家醪糟”。可惜的是，近两年来，董醪糟不见了，只剩下张五一人在那买荞粉。董醪糟已经不在了吧，或许……反正也不好问。只是夏天渴了，想喝一碗的时候，再也没那么冰凉可口的醪糟了。这瘦老头，他的后代已不屑于做这个营生了吧。

在这小吃的城里，我也会一天天老去。当我退休了，无事可干，我就会每天与这些卖小吃的混在一起，优哉游哉，度完余生。