美食推荐:金钩坛子肉、江南竹排手撕鸭、酸汤鱼回鱼制作方法

金钩坛子肉
这道菜选料多样,既有猪肉块,又有干黄花、干香菇、丸子等,实惠丰富,特别“板扎”;蒸好的肉块肥而不腻,所有原料里透着一股浓郁的海鲜气息,口味特别。
特点:肉香、海鲜味浓郁,口感软糯,实惠好吃。
原材料
主料:带皮五花肉。
辅料:熟鹌鹑蛋、干黄花菜、干香菇。
调料:清水、葱、姜、花椒、八角、姜米、葱末、盐、味精、五香粉、生粉。
制作:
预制流程:
1、带皮五花肉刮洗干净,放入锅里,添清水、葱、姜、花椒、八角大火烧开,转小火煮20分钟至断生,捞出后放凉,改成8厘米见方的块,将边角料改成肉片。
2、在肉皮上先均匀地抹一层蜂蜜,干透后再均匀地抹一层老抽,晾干表面后入八成热油中炸至猪皮上色、起泡时捞出控油。
3、干黄花菜、干香菇分别加水泡透、洗净。
4、猪肉馅加适量姜米、葱末、盐、味精、五香粉、生粉打上劲,挤成丸子后入六成热油炸至金黄色。
5、熟鹌鹑蛋入五成热油炸至虎皮。
调海鲜汤:
1、金钩海米洗净,烤香后打碎成末。
2、瑶柱洗净,入蒸箱蒸透后撕成丝,然后入烤箱烤干,搓碎待用。
3、大骨汤5千克加海米末、瑶柱丝各400克、海鲜酱200克、海鲜酱油150克、盐40克、味精30克、鸡汁30克、十三香20克、老抽20克调匀。
蒸制:取泡透的黄花菜150克入盛器垫底,然后摆放一块炸好的五花肉,周围塞上适量炸丸子、熟猪肉片、炸鹌鹑蛋、黄花菜以及香菇,灌入海鲜汤至与肉块平齐,覆膜后入蒸箱小火蒸3个小时。
走菜:取出一罐蒸好的坛子肉,撕掉保鲜膜,放入点火的底座内即可上桌。
制作关键:
1、炸肉块时油温一定要高一些,把肉皮炸至起泡,否则口感不松软。
2、调海鲜汤时要多加一些海米末、瑶柱丝,这样鲜味更加浓郁;老抽不能加太多,否则颜色太深。
3、最后需用小火慢蒸3小时左右,将海鲜汤的鲜味充分蒸到肉里,五花肉的口感也变得肥而不腻。

江南竹排手撕鸭
特点:鲜美、嫩、辣、香,色泽棕红。
原料:老水鸭一只(1年以上)净重约1千克。
调料:湘式卤水一锅10千克,阿香婆牛肉酱2瓶约900克,干红椒末450克(卤六只鸭子的量),红油15克,葱段1.5克,干椒丝20克。
制作:
1、湘式卤水中调入阿香婆牛肉酱、干椒末,水鸭宰杀去毛、去内脏,洗净入沸水中过一下水,净鸭下入烧开的卤水桶中小火煮约半小时至熟,将鸭子捞出挂在阴凉通风处吹干(夏天约一周,冬天约半个月)。
2、将风干的鸭子撕成大小不均的块,锅上火加红油烧至五成热,下入干椒丝、葱段,煸炒出香后加入鸭块拌匀立即离火出锅即可。

酸汤鱼回鱼
特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
主料:长江鱼回鱼1条重约750克-1000克。
配料:西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。
调料:白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。
制作:
1、将鱼回鱼宰杀、洗净,背部剞上一字花刀(深约1/3),锅内下底油入葱姜煸香,将鱼回鱼下锅用底油淋一下,烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白为止。西红柿切片。内脂豆腐切片。
2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤和鱼中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐出锅。
3、将剩余的生西红柿排在鱼身上,柠檬切片、青红椒点缀旁边即可。
酸菜汁:取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。