馅料类主食的升糖特点

上一篇我们分析了蛋白质类食物和主食一起吃时对餐后血糖的影响，并且总结了肉菜混合类主食影响餐后血糖的规律，接下来我们就来说一说，各种肉菜混合类主食花样的会怎样影响我们的餐后血糖，我们应该怎么吃，怎么打胰岛素呢？

馅料类主食

包子、饺子、馄饨、馅饼，是很多家庭餐桌上的常客。带馅料的主食包含的食材比较多样化，加上口味好，吃着又方便，下一锅饺子就是一顿饭，打包两个包子或馅饼就是一份可口的便当，难怪馅料类主食走到哪里都广受欢迎。

但是很多糖友发现，吃了带馅料的主食后，有时血糖一路狂飙，难以压住，有时候还会有后升的问题，影响后半天或夜间的血糖。带馅料的主食能不能吃，该怎么吃，也是糖友们比较关心的问题，咱们就先来说带馅料的主食。

速升的困惑

馅料类主食营养成分比较丰富，外皮的米面提供了碳水化合物，肉蛋类馅料提供了脂肪和蛋白质，馅料中添加的植物油、动物油和酱料也提供了额外的油脂，尤其是那些肉菜兼备的品种，蔬菜菌藻类的加盟还提供了膳食纤维。

如此“有内涵”，理论上对于平稳餐后血糖很有优势。查查GI表也会发现，饺子、包子的升糖指数并不高。但是有的糖友就发现，每次吃包子或者是饺子，与吃同等量的馒头和炒菜相比升糖更快更明显。这是怎么回事呢？

首先，馅料类面点的馅剁得比较细碎，比大块头、粗线条的菜品好消化，其中的纤维素缓解速升的作用就打了折扣。

想一想，一盘醋溜白菜，我们要吭哧吭哧嚼好久才下肚，而到了胃肠里，成团的纤维还处处为碳水化合物挡道，不让它们迅速变成血糖；

而若是白菜剁成馅，我们一口就能吞掉半个包子，细碎的白菜进了消化道也变得谦逊很多，碳水化合物的消化吸收变得更顺畅，血糖也上升得更快了。

同时，许多馅料添加了糖分，有的为了增加黏着性和柔润度，还会增加淀粉，这也会使血糖速升的问题更加严重。

另外，很多面点为了口感柔软都会用低筋的精制面粉制作，有的还经过了深度发酵或是添加了糖辅助发酵，它们升糖的力道也会更足；

而虾饺、肠粉等用的是更好消化的澄粉，其中的淀粉更容易被分解吸收，餐后血糖上升得也会更快。所以，虽然从营养构成上讲是均衡的典范，带馅的面点对于我们控制餐后血糖速升可并不一定友好。

比较容易引起餐后血糖速升的馅料类主食有哪些呢？

首先，外皮比较厚实、馅料的比例低，并且油脂含量比较低的品种，比如皮比较厚的包子、夹馅馒头、懒龙、白吉肉夹馍等，由于碳水化合物的含量比较大，能够延缓血糖上升的脂肪和纤维素又不足，升糖的速度会比较快。

馅料的构成也是影响血糖速升的重要因素。纯肉馅料缺少纤维素的陪伴，鸡蛋类和鱼虾海鲜类馅料容易消化又比较清淡低脂，它们的升糖作用一般要比菜肉混合的馅料显著。

有些馅料里含有粉条、土豆、胡萝卜、或人造蟹肉，这些食材都含有淀粉，本身升糖的本领就比较大。

比如7-11经久不衰的菜团子，馅料中就有较大比例的粉条、胡萝卜、玉米淀粉，加之它的外皮主要是精白面粉，玉米面只是个点缀，虽然名字听起来健康低调，实则是升糖的一把好手。

一般鱼虾馅料中都需要添加淀粉来提升口感，比如鳕鱼饺子、虾饺的馅料中淀粉含量就不少；而许多肉馅花样，比如酱肉包和叉烧包中都需要添加糖和含糖较高的蚝油、甜面酱等佐料来调味，这些额外的精淀粉和糖也会为升糖作用助力。

另外，汤水无论是在皮里面还是在皮外面，都会促进淀粉的糊化，加速消化吸收，比如水饺、馄饨经过了水煮，汤包的馅料汁水丰富，它们的含水量都比较高，升糖的作用也就更明显。

尤其是河南小馄饨，馅料很少，浸在暖暖的汤水里，和软烂的面片汤差不多，喝上一碗难免血糖要飙升。最后，口味比较重的品种，含盐量或含糖量比较高，升糖也会比较快。

后升的困扰

除了血糖速升的问题，有些馅料类主食的含油量比较高，还会引起血糖后升。

一般来说，纯肉馅料的含油量普遍比较高，尤其是市面上买到的肉馅主食，一来为了压缩成本，大多选用边角部位的杂肉，脂肪含量较高，另外为了增加汁水和香醇的口感，很多时候还要专门在馅里添加肥膘肉。

叉烧包、小笼包、鲜肉粽子、糯米肉团子都是以肥美取胜的典型；梅干菜猪肉包也是富含油水，含油量一般都在10%以上。

即使是素包子，商家也为了提升口感和新鲜度而增加了用油量，有的香菇青菜包比肉包的含油量还要高。速冻和预包装的带馅主食，为了冷冻后食材能够保持水分和新鲜度，维持口感，馅料的含油量一般都很高。

含油量大的馅料格外具有杀伤力，因为馅料中的汤汁被外皮包裹和吸附，会被我们一同吃进去，不像分离的菜品，可以控掉一部分油脂。

一些馅料比例比较大、碳水化合物含量比较低的肉馅品种，由于蛋白质和脂肪的含量都比较高，后升的问题会更显著。

典型的比如纯肉或蛋黄鲜肉馅的广式烧麦，馅料并不是以糯米为主体，而是实打实的一团肉，脂肪含量也较高，薄薄的外皮只是陪衬，如果吃多了，血糖就可能很长时间居高不下。

有些带馅面点的外皮经过了煎、炸、烤，含油量更高。

千层肉饼、韭菜盒子、潼关肉夹馍，黄山烧饼、煎饺锅贴，酥脆的外皮和多汁的内里都潜伏着引起血糖后升的隐患；

热卖于街头巷尾的鸡蛋灌饼和烤冷面，也是从外表油腻到内心；

富含羊油烤包子和外酥里肥的肉火烧，脂肪含量甚至赶上了淀粉含量。

除此之外，酸辣馄饨、红油抄手的汤汁油脂含量很高，面皮虽然没有经过油炸，却也披着一层油亮亮的外衣，含油量也不低，很可能造成血糖后升的问题。

看到这大家可能会沮丧地想，又是速升又是后升，带馅的主食这么麻烦，到底还能不能吃啊！别着急，当然能！

下一篇我们就来好好说一说，好吃又方便的馅料类主食我们该怎么选，怎么吃，遇到棘手的速升和后升问题，我们又该怎么解决。