《山海情》里的双孢菇，好养吗？好吃吗？|蘑菇|菌菇
扶贫题材电视剧《山海情》大家都看了吗？这部剧上映后口碑爆棚，在豆瓣上获得了9.4分的超高评分。
《山海情》以宁夏西海固地区永宁县闽宁镇的真实建设故事为背景，讲述了涌泉村村民搬到玉泉营，在福建对口帮扶政策下种蘑菇、打工，通过努力渐渐致富的故事。
其中，福建菌菇栽培专家凌教授向村民推广的“双孢菇种植”是扶贫工作的重要一环，也是剧里村民脱贫致富的转折点。
小小的双孢菇，怎样成为“苦瘠甲天下”的西海固的希望？这背后有哪些人付出了心血？今天，我们从《山海情》讲起，听一听双孢菇的“前世今生”。
双孢菇，更正式一点的称呼是双孢蘑菇（Agaricus bisporus），俗名有洋蘑菇、圆蘑菇、白蘑菇等等。市面上，双孢菇也常被叫做“口蘑”，
双孢菇的栽培源要追溯到1650年的法国。我国栽培双孢菇的历史并没有特别久远，据说是在1910年左右引进了法国的双孢菇菌种，并于广州地区最先开始了栽培[1]。
福建，是我国的食用菌大省。1930年，潘志农先生开始在福建福州进行小规模的双孢菇栽培[2]。上世纪70年代，双孢菇就已经是福建主要栽培食用菌“两菇两耳”中至关重要的一类[3]。1996年“东西部扶贫协作”重大战略项目开启，次年，林占熺教授的菌草技术被正式列为闽宁对口扶贫协作项目——《山海情》的故事就在这个历史背景下展开。
菌草+粪肥=双孢菇摇篮
常规的栽培食用菌，根据培养基底被分为木腐菌和草腐菌，双孢菇属于草腐菌。剧中，来自福建的菌菇栽培专家凌一农教授第一次和村民提起双孢菇时，就介绍了种植双孢菇所需的两种主要材料：菌草（碳源）和粪肥（氮源）。再搭配不同比例、不同成分的辅料，最终得到一份“营养均衡”的培养料，供给菌种的生长[4]。
凌教授向村民介绍双孢菇 | 《山海情》剧照
以草代木，种蘑菇
所谓菌草，主要指可以用于栽培食用菌、药用菌培养基的草本植物。上个世纪80年代，福建农林大学的林占熺教授，也就是剧中凌一农教授原型，提出“以草代木”栽培食用菌，以化解“菌类生产消耗林业资源”的矛盾。
菌草栽培的食用菌品质好，风味优。受到各地养殖者和食客的欢迎。不同地区的菌草原料因地制宜。剧中，福建的菌草以象草、香茅草和农作物秸秆做原料，而闽宁村的村民则使用秸秆来制作双孢菇培养基。
不同地区的菌草原料因地制宜 | 《山海情》剧照
截至目前，适用于栽培食药用菌的菌草草种有49种——它们都是林占熺教授采用系统选育法和菌草栽培食药用菌的三级系统法选育出来的。这49种菌草当中，大部分都是禾本科的植物，因此，菌草不只能为蘑菇提供“产床”，在大西北，它们还可以固沙抗沙。
菌草可用于流沙治理 | （左）剧照；（右）作者供图
虽然臭，但有用
而种好双孢菇必须的另一种材料，粪肥，获取则要容易得多。蘑菇生长必须要有氮元素，粪肥就是这氮元素的主要来源。
菌菇种植早期，人们以马厩肥为原料。后来在生产实践中发现，马粪、牛粪、猪粪、鸡粪等农村地区常见的动物粪料，基本都可以成为蘑菇培育的原料。
双孢菇作为草腐菌，野生居群往往会生长在腐熟的粪草有机质上。由于双孢菇菌丝比较娇弱，很难分解纤维素和木质素，没办法直接吸收利用草料中的碳和粪便中的氮。所以从动物体内产出、到成为双孢菇可以吸收利用的粪肥，中间还需要经历发酵这一步骤，使得菌草、粪肥等发酵分解，变成结构简单、易于吸收的营养物质[5]。原始粪料需要充分预湿粉碎，然后与秸秆共同混合进行发酵。粪料处理不难，但发酵过程中散出的味道十分刺鼻，且久久留“臭”。
凌教授把处理好的粪肥交给马得宝 | 《山海情》剧照
准备好了双孢菇栽培的原料，还需要一个的“菇房”：在第8集中，两千块钱的蘑菇大棚难住了不少农户。之所以要搭菇棚，也是为了给蘑菇创造必要生存条件。蘑菇生长期间一般要求室温保持在15～25摄氏度，湿度保持在80～95%左右。闽宁村地处戈壁滩，风沙大，空气干，半地下室式的菇棚可以有效的保持菇房的温度与湿度，以适应当地气候。
凌教授在菇棚教得宝种蘑菇 | 《山海情》剧照
剧组对菇棚的布景十分走心，凌教授教得宝堆制双孢蘑菇培养料的过程也十分真实：在第10集中，户外堆料发酵的过程产生浓烈的味道，熏得马得宝皱起了脸；凌教授的指导得宝采菇时念口诀“一捏二压三摇”，防止蘑菇被摘得变了形，不好售卖；小黄跟得宝说要一口气摘完，出去吹了风回到菇棚更难受……这些细微之处做到了贴合实际生产，该剧的创作人员应该做了充足的调查。
凌教授的指导德宝采菇时念的口诀 | 《山海情》剧照
剧里，在凌教授和乡镇干部的奔走下，打开销路的双孢菇为村民带来了美好生活；剧情之外，在专业技术人员的努力下，现今的双孢菇正如闽宁村的村民一样，搬出了半地下室的菇棚，搬入了温湿度可控的空调菇房。双孢菇告别了温湿度不稳定的老式菇棚，村民也告别了气味刺鼻的堆肥铺料流程。就像剧里村干部马得福预言的那样——美好的未来真的来了！
住在空调菇房里的蘑菇 | 作者供图
双孢菇背后的人
选择双孢菇作为扶贫作物，一是因为原料易获取，做庭院作物受天气和水土的限制少；二是因为双孢菇的栽培周期相对较短，换算下来种植收益率比一般作物要高[6]。双孢菇成为优质的扶贫作物并不是一蹴而就的，这背后有许多为凌教授一样的科研人员，他们的功劳不可磨灭。
在早期蘑菇栽培过程中，由于缺乏栽培经验和优良菌种，双孢蘑菇单产普遍较低，每平方米仅3~5 千克。1978~1979年，香港中文大学张树庭教授访问内陆期间推广了培养料二次发酵的工艺，使发酵质量大大提高，每平方产量提升了13~30%，此举促进了内陆双孢蘑菇的栽培育种。
香港中文大学张树庭教授| sh.eastday.com
早期双孢蘑菇栽培过程中，各个品种之间存在高产与优质不能兼容的缺点。1990年，福建省轻工业研究所“蘑菇菌种研究推广站”的王泽生，带领团队推出了兼具高产优质的双孢蘑菇杂交菌株As2796。菇质好，单产可达每平方米10公斤。它的出现一举转变了我国需从国外引种的局面。As2796也成为世界上年产量最大的双孢蘑菇栽培品种之一。
As2796平板上的菌丝及出菇表现
双孢菇出菇快，但保质期比较短。在《山海情》中，缺少有效的保鲜措施，滞销的蘑菇纷纷烂在筐里。如今，现代的菌菇保鲜技术和冷鲜物流的推广已经可以有效解决蘑菇保鲜的问题。除常规的鲜销外，蘑菇罐头生产也帮助消耗了旺季库存的蘑菇。许多蘑菇种植村已经建立起配套的销售网络和罐头生产线，把蘑菇加工成蘑菇罐头，远销四方。仅2015年至2018年，我国对外出口的蘑菇罐头达到70.65万吨，累计出口金额达到9.24亿美元[7]。
村民给杨主任拿出来了滞销而变质的一筐筐蘑菇 | 《山海情》剧照
双孢菇，能怎好？
那么，我们再回到宇宙尽头的那三个问题：双孢菇能吃吗？怎么吃？好吃吗？
双孢蘑菇口感好且热量低，含有纤维素和多种人体所需的元素。
剧里，来自福建的凌教授煮了家乡的菌菇汤；想尝尝蘑菇滋味的李大有把“偷揣来的”蘑菇带着“泥”直接放锅里炒……双孢菇作为料理食材可谓是“煎炸煮烤炒”样样行。
今天介绍一种常见的、朴素的双孢菇烹饪方式：小心翼翼把蘑菇的菌柄去除掉，蘑菇伞盖朝下放入烤箱，烤至菇伞里滋出一兜水。嘬光蘑菇水，再一口吃掉，是最朴实的味道。
日历娘还推荐了一个“烤双孢菇”的升级版——芝士培根焗蘑菇！
整个双孢菇去掉菌柄，口朝上倒置充当容器。在蘑菇里盛入用黄油炒香的洋葱以及培根碎，撒上黑胡椒调味，再盖上两片马苏里拉奶酪。
把塞好馅料的蘑菇们装进烤盘，放进烤箱，慢慢欣赏奶酪融化、固定、上色的美妙历程。出炉之后撒上香草碎，开动！一口下去汤汁四溢，负罪感满满的奶酪、培根、黄油就这样走在了一起……[9]
图 | 豆果美食
讲到这里，你是不是迫不及待打算买一点双孢菇来大展厨艺了呢？买蘑菇时可以仔细看看产地标签，说不定你买到（写着“口蘑”名字）的双孢菇就出自咱现在的闽宁镇呢！
参考文献
[1]参考文献【法国双孢蘑菇菌种及其栽培技术传入中国之时间考】
[2]近代西方蘑菇在我国栽培的史料回顾及补充]
[3]福建省食用菌产业发展变化研究与对策建议
[4]贺兰山东麓以菌草技术栽培双孢蘑菇技术集
[5]双孢蘑菇培养料配制、发酵技术与质量要求
[6] 食用菌产业助力精准扶贫
[7] 【2015年～2018年我国食用菌出口情况分析】
[8] “普通的蘑菇”是什么蘑菇？物种日历，https://mp.weixin.qq.com/s/6KuOe-pK1L-1lhlX0m-qzw
作者：柯斌榕，刘朋虎
编辑：Luna，刘可，媗媗 本文来自果壳.