硬菜，老家深深的年味
文：山雨潇潇
时光犹如一把刻刀，镌刻着大山的记忆，无论风云如何突变，岁月如何变迁，山中情怀，注定永远留存在一代人的心里。如一首老歌，或一壶老酒，唱响着渐行渐远的日子，散发着一路走过的醇香，历久弥新，方兴未艾。
尤为喜欢老家的年味，有炖猪腿、三角豆腐、土鸡汤……大块吃肉，高兴过年。
一、年味浓淡看腊猪腿
对于过年，山里人是十分重视的，哪怕平日里再节俭，过年时也会放纵一把，煮上吃不完的肉、备足喝不完的酒，让除夕成为一年之中最快活的日子。
进入腊月，山里的人们开始杀年猪了。记忆中，我家只有两年没有杀年猪，其中一年是因为猪病死了，一年是因为卖猪修公路。
年猪在山村扮演着极具重要的角色。每家都会杀上一头年猪，多的会杀上两三头。
三五壮汉将猪按倒、压在杀凳上，由经验丰富的屠户掌刀。杀年猪是激动和热闹的一天，男女老少齐上阵，老人们管火，妇女煮饭，小孩流着口水等肉吃。猪肉用大量粗盐腌制15天后，挂在木楼上，熏干成腊肉。
楼下的火塘常年煮饭，火烟一年四季往楼上熏，那只最大的猪腿已经完全熏干，等待除夕下锅。腊肉要吃上一整年。山里人很难走出大山，平日大都靠腊肉改善生活。腊肉陪伴着山里人，从远古走向现代，珍惜而宝贵，山里人总舍不得吃。
“过了腊八就是节”。而对于桂西的山村，应该是杀了年猪才是节。杀了年猪，天天有猪肉吃，天天过节。山里人不怕变胖，只怕变瘦。在山里人的眼中，壮实才有力气干农活。
除夕下锅的那只大猪腿，一般重达十几斤。这是年夜饭中的主菜。只有大块吃肉，年的味道才够浓厚。
腊猪腿从木楼上扛下来，在旺火中烧皮，“嗞嗞”作响，冒出的油脂把灶火点得越来越旺，腊肉的香味弥漫着整个村庄。烧皮后的腊猪腿在温水中泡上几分钟，刮去焦皮，漆黑变金黄。腊猪腿要用斧头砍成大块，甚至比拳头还大，再在大鼎罐中炖上一两个小时，直至松软、透烂，山里称之为“pā肉”。父亲是煮腊猪腿的高手，他烧的皮特别黄，而且还反复煮水几次，淡化盐分，直至腊猪腿的咸淡符合口味。
山里人吃腊猪腿都是用手抓着，大快朵颐，满口流油，没人在乎形象，一家人只为那一年中难得的一次敞开。一大锅腊肉一餐吃不完，下餐继续，腊肉往往要吃上几天。
平时舍不得割肉，但过年时一定会吃够、吃剩。过年没有腊猪腿上桌，山里人的年夜饭就失去了过年的味道和意义。吃上腊猪腿，是一年劳动成果的展示和结晶。因为，山里人养大一头猪不容易。
山里人养猪大都用野猪草，猪的最好食料只是红薯和糠麸，而且都会用大灶锅煮成熟料，这样用传统方法喂出来的猪，肉质鲜美、肥而不腻，带有大山的厚重和清澈，大口吃到嘴里，咽到肚子里，浑身充满力量。那是现在喂饲料长大的猪所无法比拟的。记得小时候，每天放学都要上山打猪草，回到家时，往往星星都在天空眨眼了。我认识很多种猪草，有水麻叶、苟叶、何首乌叶……还有一些叫不上名的猪草，凡是猪能食的猪草，我都认识，而且我还清楚哪些猪草猪特爱食、长膘快。割猪草比较辛苦，可想到年夜饭的饭桌上浓香的腊猪腿，再辛苦也值得。
年夜饭中，每家每户都会煮上一大锅腊猪腿，有种普天同庆的感觉。腊猪腿会用最大的碗盛装上桌，摆在桌子中央，彰显主菜地位。
二、土鸡汤里年味香
山里人除了养猪，还要养鸡。山里的鸡满山跑，会飞会跳，就是现在城里人说的“跑山鸡”，或“土鸡”。对于“鸡飞狗跳”这句成语，山里人感触最深。晒稻谷时，一定要专人看守。鸡的脸皮特别厚，稍不注意，稻谷会被鸡一顿糟踏。
山里人将竹子的一头破成数片，制成一把“响镐”，打在地上或柱子上，“响镐”会发出“啪啦啪啦”的声音，驱赶在稻谷旁边周旋的群鸡。听惯了“响镐”的“啪啦”声，脸皮厚极的群鸡开始变得充耳不闻。那些脸皮厚极的鸡没少被我打飞，有的甚至被我打成残疾。自然，我也没少受到大人们的一顿责怪，甚至赔偿。最痛心的，是鸡钻进菜园，把刚刚长出的菜秧啄得一干二净。尽管每家都会把菜园围得严严实实，但仍然防不住无孔不入的鸡。
吃鸡肉，除了那鲜美的味道，还有种“复仇”的快感。宰上一只鸡，是山里人过年的传承。鸡肉成了山里人过年的第二道硬菜，虽然大部分鸡都会被山里人变卖购买其它物品。但过年的那只鸡一定会留住，哪怕再缺钱，哪怕衣物再破旧。
村头那口古井边，忙碌着宰鸡的男人们，让年的味道在古井边年复一年地上演着，人们的脸上充满着幸福和从容。“你家的鸡够大了，一定很好吃。”听到这句话时，主人的心里像灌满蜜，嘴上却“言不由衷”地说，“不大不大，你家的还大过。”于是，互相一阵呵呵大笑，年的气氛就围绕着古井，蔓延至整个村庄。
一口烧红的铁锅倒入充足的茶油，再将从古井边宰好的鸡直接丢进铁锅里，“啪啦啦”的炸皮声响彻整个厨房，鸡皮被茶油煎至金黄，鸡的汗腺破开，鸡腥味变成油香味。将鸡掺水煮至筷子轻松穿通，表示已经熟透，再捞起整鸡斩成鸡块，然后回锅几分钟，一锅山里的土鸡汤就可以端上桌了。这是山里人烹饪土鸡的传统做法。全鸡汤，除了鸡肉，全部的鸡下水也要煮在一起，装盛一盆。山里的鸡汤，味道鲜美顺口，喝上几瓷勺，年的味道纯正充实。
三、三角豆腐年味足
或许淮南王刘安不曾想到，他发明的豆腐传承了几千年。山里人对豆腐的演绎，已成为年夜饭上一道不可或缺的味道。除夕的前一天，山里的女人们都要磨豆腐。上好的黄豆用干磨磨成细面，泡上几个小时，再用水磨磨成豆浆后过滤，在一口大铁锅中煮沸，点上石膏，倒入纱布滤去“膏水”包好，压制成型。
过滤豆浆的过程，山里人叫做“挤豆腐”。三五个女人将豆浆倒入一个专门用于“挤豆腐”的布袋中，抓捏布袋，“豆腐”被挤了出来。豆渣装在布袋中，山里人叫做“老渣”。
豆腐制作过程也会出现失败现象，那就是点入石膏后，豆腐不会凝结，不会与水分离，山里人叫做“打野猫骚”。也不知道“打野猫骚”是否有科学根据。在山里人的观念中，制作豆腐是件很神圣的事情，不准从野外回来的人观看，甚至从门前经过的人都有可能会携带“野猫骚”。母亲总会用搅拌豆浆的铁勺在门的左右角各敲一下，留着豆浆的印记，据说可以防止“打野猫骚”。
人生有三苦，打铁、划船、磨豆腐。
已至深夜，豆腐才从大婶家端回。以前，磨豆腐都是在大婶家，因为她家有磨豆腐的干磨、水磨、布袋、纱布、大铁锅、豆箱……
喜欢厨房在半夜里燃起灶火，那是父亲和母亲在炸制过年的豆腐。父亲将已划好的正方体厚豆腐改刀，切成厚度适中二至四片，放入沸油中，炸至两面金黄，我们在床上能闻到一股豆香。第二天起床，一筛子的豆腐就盖在厨房中，那是父亲一夜未眠的成果。
除夕当天，母亲会将炸好的豆腐沿对角切成三角形，再用薄刀在切口面正中划上一刀，灌入肉末、木耳、山姜制成的馅，做成一个个三角豆腐，很多，可以从除夕吃到正月初五，山里的天气冷，不会变味。年夜饭上，三角豆腐不知传承了多少年，一口咬下去，豆香、肉香，有着古老的味道。
四、祭祖更添年味浓
炖猪腿、土鸡汤、三角豆腐是年夜饭中必有的三样大菜，有了这三样大菜，山里的年就有了霸气和力量，年的味道就够厚重和清晰。除此之外，木耳炖猪肚、白菜伴粉丝、红糖煮萝卜、年年有鱼，等等，山里的年夜饭古朴而丰盛。
爷爷说，哪有死人保佑活人的道理。不过，爷爷每年都会带着我去扫墓，在先人的墓前摆上腊肉、鸡肉、豆腐……点上三柱香，烧上几张火纸，再放上一小挂鞭炮，祈求祖宗护佑。
年夜饭准备好了。但还不能开饭，要先祭拜祖宗。扫墓，山里人称为“烧纸”。中午时分，山路上走满“烧纸”的人们，脸上全是喜庆，逢人相互打招呼，“搞完没？”意思是询问走了多少个坟墓。当听到“搞完喽”，问者也为答者兴奋。“搞完了”的下一步，就是可以大吃准备了一年的年夜饭。
山里人很辛苦，每家都有干不完的活，平时大家都各自忙活，大门紧闭，分散山里。只有到过年，大家才同时进行着同样的忙碌，煮年夜饭、祭祖，洋溢着同样的幸福。
爷爷已去世，父亲已年老。“烧纸”的活轮到我们兄弟几个，带着妻儿老小，走在熟悉的山间小路上。妻子很迷信，一定要亲自点上三柱香，还作揖。连同弟弟的小孩们，山里成了孩子们奔跑打闹的活动场所，有着数不尽的树，看不完的水，一只鼠洞也会让他们惊奇半天。这些，都是城里娃的稀奇，是成天关在洋楼里的人无法触及的。
爷爷的墓在一个冬暖夏凉的山谷中，旁边还葬着很早就去世的奶奶及奶奶的妈妈。我们来到爷爷的墓前，回忆着爷爷以前带着我们“烧纸”的场景。我们对着爷爷的墓说，“爷爷，我们来给你烧纸了，保佑我们身体健健康康……”
我仿佛听见爷爷说，“你们真有孝道！”
终于明白为什么一到春节，华夏子孙千里迢迢也要赶回老家。因为老家是一块磁石，深深地吸引着奔波在外的人们，老家有着永远无法磨灭的记忆，老家有着至亲至爱的人们。那一山一水，是根、是梦、是源动力。
“烧纸”后回家，一家人围着一桌“硬菜”品味年的味道，感受团圆的喜庆……