推荐|余:食春记

请到每位食客的春日餐盘

食 春 记

文|余学

南方的春天总比北方来得急些,因气候不同,可以稍早尝到春天的滋味。虽说华南不应物候,一年四季木秀山青,但总有些野菜只在春天悄然入市,过了季节便踪迹难觅。
香椿便是典型代表。二月底,香椿开始上市,量稀价高,一来就拔得餐桌头筹。椿树有香臭之分,但两者很难分辨,私以为最靠谱的辨认方法还是闻。香椿只取枝端嫩尖,刚出芽的椿叶呈浅枣红并淡黄色,轻轻掰动即可获得。位高处的椿芽直取不易,得以幸免于难长成大叶。香椿大概到四月底就老得吃不动了,尝鲜需抓紧时间。
最高级的烹饪手法是不加特别的调料,突出食材本味即可。香椿味浓,可用来直接炒鸡蛋,或者凉拌豆腐。咸盐少许,油量适宜,出锅就是一道佳肴。可对荠菜而言,简单便捷的烹调方法却不大适合。荠菜本身没有特别气味,且口感粗涩。但是聪明的中国人却不轻易言弃。择干洗净后简单焯水,攥成拳头大小后挤压水分,再细细切碎。和猪肉糜、葱姜蒜沫、盐、生抽等简单调和成馅,就可以包饺子、馄饨了。在武汉等地有农历三月三吃荠菜花煮鸡蛋的风俗,大概吃完“百病全消”。
荠菜不比香椿金贵,生长也不受地点约束,山野地头随处可见。每到吃荠菜的时节,我总要观察土地,一发现荠菜的身影立马兴奋异常,因为这意味着新一年的春馋角逐大赛即将拉开帷幕。
江南的三月,是吃“七头一脑”的季节。除了上述两位,还有草头、马兰头、枸杞头、豌豆头、野蒜头以及菊花脑。“七头”除了味道略有差异,做法本质上相差无几。可唯独菊花脑,在我心中,做成鸡蛋菊花脑汤最相宜。菊花脑闻起来有淡淡的菊花叶的味道,一株可高达一米,栽培方式也很简单。别看菊花脑长相硕大无朋,枝叶粗懒,能吃的也只有枝干上的几瓣嫩颠。摘下嫩叶洗净,加鸡蛋窜入汤中,稍沸几分钟即可。入口的一刹那,清香蔓延唇齿。
再过些日子,槐花也可以吃了。中国人食花已久,以花入馔更是稀松平常。江南一带时兴种一种槐树做行道树,但它的花似乎不可以直接吃,缘由未可知。好吃的槐花还是要从山里少人烟且不受空气污染的树上摘得。新鲜的槐花用来炒蛋或者拌上面粉蒸熟,炒蛋的口感香中带些嚼劲,蒸熟后的槐花饭也是一绝。
尤记小时候去乡下玩耍,最喜欢跟着家长,拎着竹篮、挎着锄头,兴高采烈地去田野里挖野菜。学会如何分辨野菜和杂草,了解土地的每一寸知识,知道春生夏长、秋收冬藏。于我而言,春天不仅是新一年生命循环的开启,也是旧一年破败萎靡的总结。每每吃到这些野菜,好像把春天嚼进肚腹,骚动不停的春馋也有了告慰。
图片:网络
编辑:董祖芹
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