张维耿‖油香饼与咸煎饼

嘉应桥泛起的乡愁

文/张维耿

抗战期间，珠江三角洲沦陷后，有不少难民来到梅县一带，也就带来了广州的一些传统食品。那时街上能听到广州话的叫卖声：“油香饼！咸煎饼！”我哥哥带了两块回家，掰了些给我分尝，味道还真不错。特别是那咸煎饼，甜中带咸，又有芝麻香，吃后余味不尽。如今想起来还不免流口水啊。

来到广州以后，上个世纪六七十年代，茶楼还常见油香饼和咸煎饼。如今饮早茶，却多处酒楼不见有这两样食品了，取而代之的是北方的烙饼、煎饺之类。

据说广州的咸煎饼最初由德昌茶楼创制,故又名“德昌咸煎饼”。德昌咸煎饼用的白糖、红糖各半，还加了南乳和五香粉，以增加香味。吃起来皮脆心软，特别香松。随着德昌茶楼的倒闭，正宗的咸煎饼在广州市场上已很少见到了。

油香饼，相传来自回族的“炸油香”，后来也同咸煎饼一起，成为广州的传统油炸面食。有些人在茶楼饮早茶，点一碗咸肉粥，再来两只油香饼，边吃边聊，可以坐上几个小时。油香饼色泽金黄，外形像蜗牛壳般一圈圈往里绕，上面还粘些芝麻，吃起来十分酥脆和香甜，但没有咸煎饼的五香味和南乳味。油香饼以林记小食店制作的特别传统。林记原在大新路，后搬到海珠南路了，有不少老广州常慕名前去品尝。

为什么现时不容易吃到咸煎饼和油香饼呢？很可能是随着城市的发展，以往手工制作的小吃，多改用工厂批量生产，那样做出来的食品，风味自然不复当年了。不过，有一些小食店，仍延续了手工制作的传统方法，也就让老广州们还能留下一些以往的味觉记忆了。

油香饼

咸煎饼

作者：张维耿（2016-12-25）

作者简介：广东省梅州人，中山大学教授，为一至三届世界汉语教学学会理事，二至四届中国对外汉语教学学会常务理事，曾任广东省中国语言学会理事、学术委员，广东省对外汉语教学研究会副会长、会长。享受国务院特殊津贴待遇。出席过多次国际学术会议。主要著作有《现代汉语修辞学》（与黎运汉合作，商务印书馆香港分馆1986年版）、《汉语修辞学》（与李圣超合作，广东省高等教育出版社1989年版）、《华客文化》（与潘小洛合作，中山大学出版社1994年版）、《客家话词典》（主编，广东人民出版社1995年版），在国内外刊物发表学术论文近百篇。