12款各地特色锅底，多种口味，任君选择！
火锅想要卖得好，怎少得了一款好的锅底？现在冬季来临，火锅正盛行，那么你想知道，别人家在做什么锅底吗？今天给大家介绍的十多款锅底，都是各地火锅店的受欢迎产品，大家看看，是否适合你的餐厅？
来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj
这个金汤锅底是我们店里最热卖的锅底，用传统吊汤方式制作而成，将高汤按照一定的比例调出，使汤味道鲜美而不油腻。
这个汤底销量非常好，由于吊汤时间比较长，我们专设两位厨师来吊汤，负责吊汤的师傅都是早上九点上班，一上班就开始将处理好的食材放到桶内熬制，中间不停地用大勺进行搅拌，防止汤煳底，一直熬到晚上九点下班。
制作：
1.将3年以上的黄油鸡25千克，柴鸡15千克，鸡爪5千克，鸡油500克，猪棒骨、猪排骨各2.5千克，老鸭2只，猪手1.5千克斩块，入锅内焯水，捞出冲凉。
2.然后放到多个高压锅内加水压1小时，取出，倒在大桶内，加水没过原料一半以上（一次性加足水，大概100千克），大火重新烧开，熬制剩余10千克汤，即成高汤。
3.将高汤倒出，桶内继续加水75千克，大火熬制剩汤10千克，即为二汤。
4.将二汤取出，桶内加水75千克，熬制剩汤25千克，即为三汤。
5.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配，加盐、白糖调底味，上桌涮菜即可。
这款汤味道非常清淡，是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商，请他们从当地农民手里直接收购，空运过来。在熬汤时，将菌菇，泡菌的汤和鸡清汤一起熬制，味道鲜美无比。
制作：
1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克，黑虎掌、松茸各150克，松露50克，鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净，加清水5千克，泡12小时以上（所有菌为干制品，泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜，冬天放在外面即可）。
2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内，熬制3—4小时，加盐（500克汤加盐3—4克）调底味即可。
注：
如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅，上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤，然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下，捞出盛给客人食用，这就是餐前两碗汤，然后续汤按照顺序享用其他食材。
这款火锅锅底，既可以称为锅底，也可以称为汤，因为它既可以上桌后直接喝，也可以在喝完后加入汤做锅底，是一种较有新意且养生的锅底做法。这款锅底在我们店销售很不错，每天来吃火锅的消费者有50%选择这个锅底，三家店平均日售500份。
技术点1、鸡油先蒸再炼
这款锅底的制作用到了鸡油，炼制鸡油的方法很重要，如果直接放到锅里炼制，很容易掌握不好火候而使鸡油颜色发黑，而且炼出来的鸡油有异味。我炼制鸡油的方法是将解冻的鸡油放到小碗中，加葱段、姜片用保鲜膜包好，放入蒸箱内蒸，这样可以有效祛除鸡油本身的异味，然后放到锅内小火炼制，去除料渣即可。
技术点2、头汤隔水降温易保存
在制作头汤时，我们加入了大量脂肪含量丰富的肉类原料，经过12小时熬制，将25千克的水小火熬成15千克，虽然经过了过滤，但汤内脂肪仍然很丰富，有时候头汤看着是凉了，其实厚厚的油脂下还有余温。
如果是在火上一直加热还好，一旦离开火，不能在较短的时间内凉透，在高温的厨房环境里很容易变质。因此我们采用这种隔水降温的办法，使其在短时间内凉透，再放到冰箱内，有效延长其保存时间。
技术点3、头汤︰二汤=1︰6
因头汤经过长时间制作，得到的汤很浓稠、很香，如果全部使用头汤的话，一方面食客吃起来很腻，另一方面增加成本，所以我们用二汤与其搭配，一举两得。
批量预制：
1.将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块，焯水，放入不锈钢桶内加水25千克，大火烧开后改小火炖12小时，水剩15千克时为宜。
2.用铲子将肉搅烂搅碎，用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出，用保鲜膜将桶封口，在保鲜膜上用筷子扎几个孔，放入凉水内隔水降温，降温后重新用保鲜膜封好，放到冰箱内冷藏，即成头汤。
3.将捞出的骨头和肉加水烧开，小火炖制4小时成二汤。
4.金瓜5千克去瓤蒸熟，用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。
5.原汤（头汤与二汤按着1:6的比例）3千克烧开，放入炒好的金瓜蓉140克。
6.加入煮好的麦仁450克，放入盐、鸡汁、糖各5克，味精10克，鸡精15克调味，勾薄芡即为锅底汤。
走菜：
1.锅底汤300克盛入小锅内。
2.将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克（改花刀、滑油）辅料摆放在盘内。
3.食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤，剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。
这个锅底我们加入了云南的树番茄、青梅和自己熬制的酱，树番茄小酸甜口味、青梅脆甜，自制的酱融合了黄灯笼椒口味酸辣，几种味道融合在一起，让汤底呈现出酸辣脆甜的口味。涮菜前可以先喝汤，十分开胃。
初加工：
1.树番茄3.5千克洗净，入蒸箱蒸熟，去皮，打成蓉；青梅2千克洗净，切小粒。
2.锅内入色拉油100克烧热，下入海南黄灯笼椒1瓶（300克），糟辣子100克，泡蒜、泡姜各60克，泡青、红色小米辣共30克，小火慢慢炒香，加鸡精、味精各15克，胡椒粉5克，盐3克调味。
炒锅：
锅内入色拉油100克烧热，下入熬好的酱，小火慢慢炒香，加骨汤4千克、高汤粉35克，大火烧开，小火熬20分钟，过滤，倒入树番茄蓉搅匀烧开，临出锅下入青梅粒略煮即可。
这款锅底，是在传统东北杀猪菜的基础上改良而来，融合了东北的酸菜、血肠、白肉等，一般推荐给不吃辣的客人，可以单独成锅，也可以跟辣锅搭配做鸳鸯锅。上桌时，我们会将菜品搭配好，直接上桌加热食用。蘸料在自助区自行搭配，锅底也可升级为酸菜血肠海鲜锅底，这俩锅底在冬天的时候销量尤其好。
初加工：
1.东北酸菜500克洗净，切丝；锅内入熟猪油50克，下入酸菜炒出香味，倒出。
2.水晶粉丝100克切长段；血肠400克切斜刀块；冻豆腐200克切片。
3.带皮五花肉200克放到火上烧净猪毛，用刀刮后清洗干净，入猪骨汤煮七八分熟，捞出切0.3厘米厚的片。
走锅：
将东北酸菜、熟猪油50克放入铜锅内垫底，上面摆放上血肠、五花肉片、冻豆腐块、水晶粉、血肠、海米50克，加调料粉90克拌匀，倒入骨汤没过原料的2/3，淋葱油100克，点缀撒枸杞、红枣、香菇片、葱段。锅底上桌后，开锅煮5分钟左右即可食用，还可以加涮其它食材。
调料粉：
鸡精、盐、鸡粉、味素按照2:2:1:4的比例拌匀。
技术关键：
1.葱油增香味
锅底中加入葱油，加热后会有一种清新的香气，具体做法：锅内入色拉油5千克，烧至二三成热，下入葱段500克，姜片、胡萝卜片各200克，蒜子100克，小火慢慢炸至金黄色、出香味，浸泡1—2小时即可。
2.酸菜提前炒
在配锅之前，一定要将酸菜提前用熟猪油炒香，这样锅底才会越涮越浓郁。
3.水晶粉不泡
水晶粉不要提前泡，否则开锅后容易煮烂
在东北除了杀猪菜，还有一种菜品备受欢迎，那就是烀（hu，炖的意思，东北叫烀）大棒骨，同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后，可以在等待其他涮品的时候提前食用，也可以用它炖汤，这样涮锅的时候，随着骨汤炖的时间越长，汤底鲜味也越来越浓郁。
初加工：
1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块，冲水，浸泡3—4小时，捞出，冷水下锅焯水，捞出清洗干净血沫。
2.取汤桶，加冷水15—20千克，下入棒骨，加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克，大火烧开，小火烀至八九分熟，大概40分钟，倒出3/2的汤，锅内下入豆中宝大酱300克，继续小火烀10分钟，关火浸泡20分钟。
3.将猪棒骨取出，放凉后入冰箱冷藏；将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀，自然放凉，入冰箱冷藏。
兑锅：
取铜锅，棒骨4个加热后放入铜锅内，倒入兑好的骨汤2.5千克，加调料粉40克（制作参考上面“酸菜血肠锅底”），淋葱油20克，放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。
技术关键：
1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖，不然排骨容易烀过，吃起来太烂乎，影响口感。
2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等，因为锅底味道清淡，不能很好的遮掩其异味（他们最好的搭配是麻辣锅底），此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。
浆水菜又名酸菜，流行于西北地区，几乎每个兰州酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。这款锅底就是以浆水为元素制作的火锅。浆水的制作方法有两种，一种是传统的做法，一种是快捷的做法，前者费时费力，但口味好，后者速度快，酸味略显不足。先来看看两种浆水的制作方法。
传统浆水制作：
1.芹菜、卷心菜各5千克洗净，分别切成段和大片，晾干水分。
2.水50千克烧开。
3.选用陶瓷容器，倒入开水5千克，晾至水温摸着有一点烫手，放入面粉1千克左右拌匀，不要有小疙瘩，下入芹菜、卷心菜，加入少许老浆水（上次制作浆水留下的）做引子，倒入剩下的水，密封常温发酵2天即可使用。
快捷版浆水制作：
1.芹菜5千克切段，洗净，焯水，捞出控干水分。
2.水50千克烧开，放凉倒入陶瓷容器内，放入芹菜、酵母20克，密封，常温发酵1天即可使用。
兑锅：
锅内入色拉油10克，下入辣椒段、蒜片各5克炝锅，倒入浆水1千克烧开，加盐5克调味，倒入锅内，用香菜、枸杞点缀即可。
小贴士：
1.制作浆水时候，容器切记不能有油，否则浆水就会坏掉。
2.每次取浆水时，都要用单独的勺子，勺子不能沾水和油。
现在很多年轻人喜欢日本料理，我们投其所好研发了这款汤底，用日本的味噌酱，结合用海带、柴鱼片吊汤的方式做底汤，味道鲜美。
初加工：
1.将鸡精、味精各2克，白糖、福泉烧汁各10克，东古一品鲜4克，广东米酒20克，一休味噌酱15克，所有料混合均匀。
2.汤桶内加水5千克、海带500克、柴鱼片50克，大火烧开，小火熬成鲜美的汤底。
兑锅：
取小锅，加入78克混合酱、枸杞5个、大枣1个（一分二）、大葱段1个、姜1片、自制汤1千克、海带10克、豆腐3片，上桌加热后涮菜即可。
小贴士：
可以根据口味，适当增减混合酱。
沙嗲酱、沙茶酱在火锅中多用来做蘸料，我们将其做成了锅底。很多人容易将两者混淆，其实它们是不同的酱，一般进口的沙茶酱会被称为沙嗲酱，其色泽为橘黄色，质地细腻，辛辣味突出，咸味浓略带甜味；而常说的沙茶酱，多是产自福建、潮汕，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、圆葱等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。我们将两者结合，碰撞出不错的味道。
初加工：
将沙茶酱、沙嗲酱各40克，无盐虾皮、鸡精、味精、大喜大牛肉粉各10克，白糖5克，黄油（加热融化）、天秤鱼露各30克，所有配料混合在一起。
兑锅：
取小锅，加入185克混合酱、小葱白1段、小米椒1个（一分二）、开水1千克，上桌加热涮菜即可。
小贴士：
可以根据口味，适当增减混合酱。
湘菜调味特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。不同于贵州的酸汤鱼锅底主要以西红柿发酵获取的酸，此锅底的“酸”来自两个元素。一是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和，二是老坛剁椒熬的酸汤，剁椒经过乳酸发酵，酸的更有风味。再加上湖南的辣妹子辣椒酱，调和成了这款酸辣口的汤底，用来涮鱼菜非常搭配。当然，涮完鱼后可以继续涮食其他食材。
初加工：
1.黄辣丁1千克从背部切开，去掉内脏等，洗净，用干净毛巾把水分吸干。
2.取大盘一个，底部放碎冰，拍紧，将洗干净的黄辣丁摆好。
炒锅：
1.锅烧热，下入菜子油30克烧至八成热，下入生姜25克、老坛剁辣椒300克、辣椒粉30克炒出香味，倒入骨汤2.8千克烧开，过滤去渣。
2.锅内入菜子油20克，倒入老坛泡菜200克炒出酸味，倒入过滤的汤汁烧开，加盐10克，辣妹子辣椒酱70克，鸡汁12克，盐、鸡精各10克，麻辣鲜15克，白醋30克调味，倒入锅内，加白胡椒粉6克，放蒜苗5克。点菜后，将锅底和加工好的黄辣丁一起上桌即可。
这款锅底同样适合涮鱼类，但口味比酸汤要清淡得多，主要是猪骨汤加鱼骨熬制而成。涮鳜鱼时能保留鱼的本味，鲜上加鲜。
初加工：
1.鳜鱼700克宰杀制净，从背部片开，骨肉分开，脊骨切段，鱼头、鱼尾做造形，鱼肉去刺，切成0.7厘米厚的片。
2.取碎冰装盘、拍紧，将鱼片整齐摆在冰上，上面放柠檬片，将金针菇、苦苣各50克，紫贝菜30克，高山娃娃菜100克插在冰上，边上放西红柿片50克、萝卜丝100克。
炒锅：
锅内加猪骨汤2.4千克烧开，加煎过的鱼骨熬至汤还剩2千克左右，加盐10克、鸡粉5克、鸡汁20克调味，倒入纯牛奶25克调匀，倒入铁锅内，撒白胡椒粉6克、枸杞3克即可。点菜后，将锅底与加工好的鳜鱼片一起上桌。
小贴士：
鱼骨先煎再熬，汤色更白；搅打鱼丸加液体搅拌时，分三次加入，第一次放60%、第二次放30%、第三次放10%，朝一个方向手法从慢到快。
我们餐厅在大连，当地人吃饭肯定离不开海鲜，辣锅涮海鲜会夺掉海鲜的鲜美，这款锅底就是专门为了海鲜而研发。锅底制作简单，主要用裙带菜提鲜，口味清淡，还可以用来涮食菌类、青菜，蘸料顾客自己搭配即可。
初加工：
1.裙带菜5千克洗净；汤桶内加水50千克，裙带菜冷水下锅，烧开煮10分钟，关火放凉过滤取汤。
2.梭子蟹1只洗净，一切为二；文蛤2个、大虾1只洗净。
兑锅：
取小火锅，将梭子蟹、文蛤、大虾、洗净的裙带菜10克放入锅底，加盐、味素各5克，倒入烧开的裙带汤500克，加香菜2克点缀即可。