中原有美食：蒲地的香醋

文/蓝月光

汪曾祺说山西人爱吃醋。街头有很多醋坊，摆着一口口大醋缸。山西人下馆子，坐下来先要倒一大碟醋，吃饺子更是离不了。其实，蒲地人也爱吃醋。或许这是一种血脉里的渊源：蒲地人多是从山西迁来的，在明初那场史无前例的大移民中，很多山西人抛家别子，来到了蒲地。

打小印象里，周边就有很多酿醋的人家。这些人家酿醋并不卖，而是自己吃。惯常的醋是红薯醋。蒲地多沙土，非常适宜于种红薯，大些的红薯丢锅或晒红薯干，选择那些小红薯，乡人称之为毛毛蚁的，用来酿醋。蒲地人酿醋不说酿，嫌这个字太文雅，说插。

这是不是一个奇怪的动词？但蒲地的醋，真的是“插”出来的。

红薯醋的插制过程大致如下：

制醋曲。七八月份用玉米和小麦4:1的比例参均匀打成糁子用水拌匀，含水量以紧握成团而刚滴水为度，用麻叶包好3-5斤一团挂在屋檐不要动它，1月时间自然成曲。

备料。红薯洗净蒸熟凉到30度左右，以5:1的比例掺入醋曲搅拌如粥样，放缸内自然发酵。

前发酵。每天早晚搅拌两次，每次5-10分钟，6-8天后上层变稀呈金黄色有酒香即为前发酵结束。

后发酵。前发酵结束后就可拌入稻糠麸皮进入后发酵期。以后每天观察温度超过42度就把醋醅翻拌一次，大约18天时间醋醅温度不再上升，即为发酵结束，红薯醋可以说是成熟了。

淋醋。在缸的底部琢一个洞然后在里面做个假底放上一层粗布，然后把成熟醋醅放到缸内，以红薯两倍的水一起加入每2小时搅拌一次搅拌5次就可淋醋。

这是酿制粮食醋大致的工序，淋前几道工序对于孩子都是枯燥无趣的，只有淋醋这道工序，才有意思。就像花朵开了惹人注意。还有，乡下人节俭，插一次醋毁一个缸实在有点暴殄天物，他们发明了一种专用的缸，下面有一个小小的孔，专门用来淋醋。

姨家就有这样的坛子，每到要淋醋了，姨在坛底部插一截秫秸，坛子架在一个架子上，下面放一个盆。坛里面倒入清水，醋就通过秫秸杆一滴滴落到盆里。嘀嗒、嘀嗒的声响，如若时钟的步脚，就弥漫了整个小院。醋香的威力实在太大了，一个屋子酿醋，一个庭院都是酸的；一家酿醋，一个街道都是酸的；童年酿醋，一辈子都是酸的。

伴着这种酸酸甜甜的味道，每天上学下学，我就在这醋香里沉醉。就在这种醋香里，我们渐渐长大，走出小院；就在这种醋香里，姨也渐渐衰老了，就像干瘪了的秫秸秆。

其后，走过很多地方，也吃过很多地方的醋。山西陈醋、镇江香醋，总觉得没有蒲地醋的味道。特别是拌凉菜、拌剩饭，吃饺子，只有蒲地的醋，才够味够劲。

酿醋师傅说，醋跟酒是姐妹，醋再进一步就是酒了。那么这醋，是不是就是酒的前身？酒醉人，醋吃上一杯，也醇醇地醉人呢。让无数的游子在那氤氲的醋香里沉醉、迷失。或者可以说，这醋香，就是乡愁的味道。