江南名吃——百家闹 / 文:方长荣
江南名吃——百家闹
方长荣
在皖南和苏南有种名吃叫“百家闹”,又名“百家捞”,不但好吃还能治病,是大病初愈者的必备之食,对消化不良有独特疗效。
该名吃在江南的农村极为常见,那么它到底是何奇材烹制而成的呢?说出来真是让人大跌眼镜,它竟然是农村大锅灶煮饭烧焦了的锅巴,放点水再煮就完事了,简单不?农村称它为“糊锅巴汤”也有人称“洗锅水”。现在大小饭店推出的“菜泡饭”就是根据它来做的,不过就其营养和作用来说,那肯定是有着天壤之别。
“百家闹”的营养和药用价值是谁发现的?产于何年何代已无从考查,但民间盛传是明朝的皇帝朱元璋最先受用和推广。大家都知道大锅煮饭时通常在开饭前要“添把柴”,就是加把火,这样煮出来的饭软而香,不过火候如果掌握不好就会把饭煮糊,间接生产出“糊锅巴”。此物又硬又有糊焦味,难以食之,丢弃又可惜,人们便把它存储起来,待煮新饭时每次添加点,也算是废物利用或者是勤俭节约,实在焦很的就用水泡过后喂鸡鸭鹅。
那么,怎会同朱元璋搭上关系呢?原来朱元璋幼年时家境贫困,连房子都没有住在村头的破庙里,靠要饭过日子,很大一部分讨来的饭便是糊锅巴,别人当作垃圾和废物,可他却当成宝贝。原因是锅巴坏不了,可以长时间保留,待到雨雪天不好出门讨饭时,就可以尽情享受。有次下雨,伙伴们来到庙里找他玩,临吃饭时朱元璋便将糊锅巴连同平时晒干的米饭和在一起,加上水放到锅里煮,又怕人多不够吃,就把一些剩菜倒进去,有点像大杂烩。
没想到,锅没开香气就飘满整个屋子,待吃时才发现味道特别、香气扑鼻,大伙吃的犹如山珍海味样津津乐道。这么好吃叫什么名字呢?大家七嘴八舌没个定落,朱元璋说:“此饭不知有多少家的混在一起,应该叫百家饭。”但又嫌不够响亮,既然是在锅里捞还是叫“百家捞”吧,大家齐声赞同,不善言语的小能人李善长说:“捞同闹,叫百家闹更响。”从此这个美餐便有了响亮的名字。
再说,朱元璋登基做了大明朝的开国皇帝,整天是山珍海味、鱼肉佳肴,无荤不餐,终于吃坏肠胃,常常感觉胸闷、厌食,找来太医一查,结果是油荤过多,活动过少,引起肠胃不适。吓得朱元璋一连数天不敢乱吃,太医配了不少药,但效果并不理想,弄得他饭量大减,吃什么都不香。一日,他躺在床上胡思乱想,竟然想起从小讨饭的事情,特别是小伙伴们在一起抢吃糊锅巴汤的情景,顿时心血来潮要御膳房做“百家闹”。
接到圣旨御膳房的厨师吓得屁滚尿流,做了一辈子菜从来没听说过什么“百家闹”,肯定不在菜谱之列。也许是山村野店上不了席的非档次之物,既然皇帝说的有名有姓,那肯定不是莫须有,于是,就着人跑遍南京城的大小饭店,结果悲哀,没问出个名和路。大厨急中生智请示皇上还需要加点什么?朱元璋想也没想脱口说道:“糊锅巴里面加些乱七八糟的菜就行了,一定要稀。”厨师虽然惊诧但总算搞清了啥叫“百家闹”,原来就是泡饭。
厨师烧了一锅焦饭,用糊锅巴熬了半锅汤,放入数种蔬菜,果然香喷喷,可盛上来一看又吓得要命,一大碗上清下沉是饭非饭,是汤非汤,绝非菜类的四不像。这哪是“百家闹”干脆叫“百家恼”,大厨硬着头皮端上来,朱元璋吃得连连点头,说是同当年相比还是有点出入,可能是锅巴糊的不很,香味不足。连吃几天竟然胃口大开,胸闷消失,没想到糊锅巴还有这等奇妙,无形之中太医学到一招,这样一来,“百家闹(捞)”就更出名了。
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【作者简介】
方长荣,
江苏南京人,现为江苏散文学会会员。