黑椒土豆蟹、南乳焖猪手大肠、腐衣豆排
黑椒土豆蟹
食材&配料：
肉蟹、玉米淀粉、小土豆、黑椒汁、鲜汤、盐、水淀粉
制作：
- 将肉蟹治净砍块，拍上玉米淀粉后，下入油锅炸熟，捞出沥油备用。
- 把去皮小土豆（一定要选小土豆）放入油锅里炸熟，捞出后控油。
- 锅留少许底油，烧热后下入少许黑椒汁炒香，再掺入鲜汤，调入盐后先下小土豆小火烧7~8分钟，再下入肉蟹块烧5分钟，烧至收汁快干身时，淋入少许水淀粉勾芡，起锅装盘即可。
南乳焖猪手大肠
原料：
猪手400克，猪大肠150克，莲藕300克，花生150克，冬菇50克，姜片10克，蒜仔10克，葱10克。
调料：
南乳酱、蚝油、豉油、白糖、生粉各适量。
制作：
- 将猪手斩件，入冷水中煮沸，捞起洗净。
- 将猪大肠用盐、生粉搓洗干净，切件，入沸水中焯烫，捞出洗净。
- 锅入油烧热，入蒜仔、姜片、一半南乳酱爆香，入猪手、猪肠翻炒，加入莲藕、花生、冬菇，加上汤焖煮20分钟至熟，加蚝油、豉油、白糖、剩余南乳酱调好味，大火收汁即可。
腐衣豆排
原料：
猴头菇，鸡蛋，洋葱片，金针菇，山药泥，小葱干，豆腐衣，小米椒，天妇罗糊，面包糠，炒熟白芝麻。
调料：
葱油，味?Y，浓口酱油，五香粉，椒盐，黑胡椒碎，盐，番茄沙司，黄芥籽。
制作：
- 将猴头菇加清水煮开，转小火，加小米椒继续煮2小时，捞出，用净水冲30分钟，撕成小块，挤干水分，入烤箱以120℃烤干水分，待用。
- 将金针菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黄，沥油冷却。
- 将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味?Y、浓口酱油、葱油拌匀，加入炒香的黑胡椒碎拌匀，加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料。
- 将豆腐衣包入馅料，入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟，取出冷却，用保鲜膜包紧，冷冻保存。
- 走菜时，将豆腐衣排解冻，两面轻划两刀，挂天妇罗糊，粘黄面包糠，以165℃油炸透，沥干，横向切六等份，装盘，跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。
制作关键：
- 调制馅料时调料一次不可加太多，要逐次加入。
- 豆腐衣排粘面包糠时，不可用力过度，以免变形散开。
- 炸制时，可以油泡的大小与豆腐衣排的上浮度来判断成熟度。
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