椒麻黄喉鸡,贡椒土匪鸡,私房兔,炝锅刺婆鱼,脆皮油底肉...地方好味10例~
今天介绍的菜例充满浓郁的地方特色，是大厨们用当地特色食材烹制，大都保持了原汁原味，更是绿色生态，在当地十分畅销。
贡椒土匪鸡
摄影：张先文、田道华
原料：净土公鸡1只（约1200克） 、水发木耳50克、鲜笋100克、小米椒粒30克、青尖椒粒30克、油炸花生米30克、葱段50克、梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许
制法：
1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。
2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。
3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。
说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。
大梁私房兔
厨艺指导：谢飞、钟孟蛟
原料：去皮仔兔300克、丝瓜100克、小土豆200克、泡子姜30克、泡小米椒25克、葱花、大蒜块、青花椒、青椒段、鲜小米椒、盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒面、水淀粉、鲜汤、猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把兔肉斩成丁，纳盆加盐、味精、料酒等码味。另把丝瓜切成条，泡子姜切成丝；泡小米椒一半切段，一半打碎。
2.锅入菜籽油烧至五成热，下兔肉丁滑油；丝瓜条单独过油，捞出来盛入碗里垫底。另把土豆削皮，上笼蒸熟后待用。
3.净锅下入菜油和猪油（两者比例为2∶1） 烧热，放入青花椒、大蒜块、泡小米椒碎、泡子姜丝、泡小米椒段炒出香，然后掺入适量的鲜汤，放入兔肉丁，并调入盐、白糖、味精、鸡精。用小火烧透时，放入青椒段煮断生，勾二流芡收汁，起锅盛入盛器内，四周摆上蒸熟的小土豆，撒些葱花，即成。
炝锅刺婆鱼
原料：刺婆鱼1 条（约600 克） 、二荆条辣椒碎50克、生姜、大葱、香菜节、葱花、芝麻、花生碎、盐、味精、鸡精、白糖、老干妈豆豉、花椒面、胡椒粉、姜末、蒜米、料酒、豆瓣酱、色拉油各适量红汤汁1锅
制法：
1.将刺婆鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，然后放入姜葱水中，加入料酒、胡椒粉、盐，码味约10分钟。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下码好味的鱼炸至外酥内嫩，捞出来沥油。接着将其下入加有红汤汁的锅内，煮约1分钟至熟，捞出来摆入盘中。
3.净锅放入少许油，下豆瓣酱、姜末、蒜米炒香，再下二荆条辣椒碎、老干妈豆豉翻炒，接着依次调入味精、鸡精、白糖、花生碎、芝麻炒香，浇在刺婆鱼上面，最后撒些葱花、香菜节，即可。
攀西土豆羊排
原料：羊排骨700克、去皮小土豆300克、青椒末、红椒末、洋葱末各30克、辣椒面10克、花椒面5克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、干生粉、熟芝麻、熟菜油各适量白卤水1锅
制法：
1.把羊排治净后，放入白卤水锅卤至成熟入味，捞出来沥水并斩成节，再拍匀干生粉，然后下入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。另把去皮小土豆加盐码味后，入笼蒸熟，取出来投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。
2. 锅留底油， 投入姜米、蒜米、青椒末、红椒末和洋葱末炒香，放入炸好的羊排节和小土豆，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、十三香粉、辣椒面和花椒面炒香入味，撒入香菜末、葱花和熟芝麻颠匀，出锅装盘即成
椒麻黄喉鸡
原料：乌鸡肉300克、黄喉300克、青椒节20克、小米椒节40克、青花椒10克、青花椒酱40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把乌鸡肉治净后斩成块，用姜片、葱节、盐、料酒腌渍入味，下入热油锅滑熟，捞出来沥油。另把黄喉切成块，入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入油烧热，下入青椒节、小米椒节、青花椒、姜片和蒜片炒香出味，然后倒入熟乌鸡肉块和黄喉块，烹入料酒，调入青花椒酱、盐、味精、鸡精、白糖，淋藤椒油，撒葱节颠匀，出锅装盘即成。
麦香坛子肉
厨艺指导：周云贵 付知敏
原料：坛子肉150克、麦仁100克、青红椒粒30克、葱花、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把坛子肉切成小丁。另取麦仁用清水泡涨以后，入笼蒸1小时至熟才取出。
2.净锅里放少许的色拉油，下坛子肉丁炒至吐油出香时，才倒入麦仁和青红椒粒，稍后加盐和味精调味（见图1、2）。
3.待炒出香味后，撒入葱花并出锅装碗，即成。
脆皮油底肉
郑永康制作
制法：
1.把油底肉切成0.5厘米厚的片，再下入七成热的油锅，炸至肉皮起泡、肥肉吐油、瘦肉呈浅棕色时，捞起来沥油。
2.将锅端离火口，等油温下降至五六成热时，下水晶锅巴炸至酥脆。薄荷叶也下锅稍炸一下，待用。
3.锅留底油，下干辣椒节、姜片和蒜片炝香后，放入炸好的油底肉片略炒，再下水晶锅巴、薄荷叶和香辣酥翻匀，淋入藤椒油即可出锅装盘。
熊猫笋烧坨坨肉
摄影：张先文、田道华
原料：跑山猪肉（连排骨带猪皮） 750克、熊猫笋400克、豆瓣酱60克、花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、白糖、菜籽油各适量
制法：
1.把跑山猪肉治净后剁成大块，用姜片、葱节、盐和料酒腌制片刻。另把熊猫笋择洗干净后切成长节，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热，下入猪肉块煸炒约10分钟，至水分将干且表面起硬壳时，放入花椒、八角、山柰、十三香、姜片、蒜瓣、葱节炒香，下入豆瓣酱炒香出色，烹入料酒，掺入清水烧沸，撇净浮沫。然后倒入熊猫笋节，调入盐、味精、鸡精、酱油、白糖，加盖用小火焖制约1 小时，再开大火收浓汤汁，出锅装盘，稍加点缀即成。
说明：猪肉要选喂粮食的跑山猪，肉质才鲜香细嫩，并且要求连排骨带猪皮斩成大块，口感软糯化渣。
凉山豆豉粑
豆豉粑是大凉山乡户人家的一种调味品，把它切碎了与豇豆一同炒香，便是一道极富乡土气息的佐饭小菜。
原料：豇豆300克、猪肉末80克、干豆豉粑50克、干辣椒节、花椒、盐、色拉油各适量
制法：
1.豇豆切成颗；猪肉末入油锅炒酥香，盛出待用；干豆豉粑切碎，也入油锅炒香。
2.净锅放油，先下干辣椒节、花椒炝锅，再倒入豇豆粒，加盐炒断生，然后下猪肉末、豆豉粑碎炒香即成。
顺风泡子姜
这是由山椒泡凤爪演变而来的一道风味菜，即是把猪耳片、子姜、黄豆等入山椒盐水中泡入味而成。
原料：煮熟的猪耳300克、子姜150克、黄豆30克、山椒浸泡汁2升、香菜少许
制法：
1.把猪耳切成片，子姜撕成条，黄豆泡涨后入沸水锅里煮熟。
2.把上述几种原料同入山椒浸泡汁里泡入味，捞出装盘并点缀香菜成菜。
说明：山椒浸泡汁是用野山椒、野山椒汁、洋葱丝、红椒丝、芹菜节、盐等调制而成。
编排/Hana