从正月到腊月：江南人的吃鱼时间表

选自：厨影美食

说到吃鱼，苏州人是真讲究！有人说，“苏”的繁体字“蘇”就是由“草、水、鱼、禾”组成,可见鱼在苏州的重要性。作为鱼米之乡，苏州除了产出大量各种各样的鱼鲜，在吃鱼上也颇有一番讲究。老时光里，像苏州这样的江南水乡，人们心中都有一份“吃鱼时间表”，到什么时间就吃什么鱼，万万错不得。

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正月塘鳢肉头细

春天里，塘鳢鱼最是肥美，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。这种鱼样子不好看，巨口细鳞，色黑尾圆，头大而多骨，鳍如蝶翅。喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴，所以又被人叫作“痴虎”“土附鱼”。虽然体型较小，但却肉质细嫩，极为鲜美，袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”

“红烧正塘”是塘鳢鱼菜系中最经典、最出名的一道。这道菜这难的地方在于要保持塘鳢鱼的头不掉。这鱼的头丰满而较沉，烧制过程中，一不小心，就会掉落。烧“正塘”时，如果头掉了，那就是“残塘”了。

而塘鳢鱼最简单的做法则是炖蛋。汤碗内码好鱼，鸡蛋打出在另一碗内，加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。过去苏州无论城里或农家，是在煮饭时放在饭锅蒸的。最动人的是开锅美的那瞬间，炖鱼的香味和饭的香味一起飘出来。

这道菜是清淡至极的荤菜，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽，鱼肉比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，是老幼皆宜的滋补佳肴。“莼菜汆塘片”亦是苏州的一道名菜，切去鱼头、去除鱼刺，以鱼片和莼菜、火腿丝、猪油肉汤等食材做成汤菜，清隽味美。

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二月桃花鳜鱼肥

鳜鱼有“春令时鲜”的美誉，每到二月，桃花汛期间，苏州人的餐桌上一定不能少了它的身影。鳜鱼少刺而肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，“实为鱼种之上品”。《正字通》按解：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。一名水豚，又如鳜豚。”古人好鳜鱼，竟将其美味堪比剧毒无比的河豚，这番为美食的舍生忘死，料我辈吃货实难相比。

苏州有道名菜“松鼠鳜鱼”，是将鱼和着调料下锅炸至金黄，捞出后浇上糖醋汁而成。但此时的鳜鱼肉质最鲜最嫩，用以油炸实在有暴殄天物之嫌，或许清蒸鳜鱼才是苏帮菜民间的烧法。奢侈点的，在鱼背上塞上几片鲜红的火腿、雪白的笋片，经过了姜葱洗礼后、鱼肉抛却腥味只留鲜味，最能保持鳜鱼的原汁原味，又有火腿的咸香深入鱼肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齿颊生香。

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三月甲鱼补身体

“菜花黄，甲鱼肥。”油菜花盛开之际，也是甲鱼最为肥美之时，苏州人是为“菜花甲鱼”也。而过了这个季节，到了夏季的甲鱼，就被称为蚊子甲鱼，肉质松老，无人问津了。

菜花甲鱼，体内遍布肥膏，营养最好，味道最美，也是最合时宜的。清炖甲鱼是常见做法；如果你口味是偏重的，可以尝试红烧或冰糖甲鱼；煨甲鱼则要用整只的母鸡一起煨，看重的煨好后和鸡汤融在一块的汁。只要火候到位，都能将甲鱼体内的鲜美激发出来。用苏州人的老话来形容，就是“鲜得眉毛都要掉下来”。

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四月鲥鱼加葱须

' 鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天。'每年四月，鲥鱼开始走上人们的餐桌。鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，最大的可达十余斤，其鳞耀耀入目。初起水时，银白鲜嫩，华丽无比。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，远胜其他鱼品。苏东坡有诗云:'芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。'

鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。和刀鱼、河豚相比，鲥鱼的做法要简单多，苏州饕客的所爱似乎也就清蒸这一种。扁身的鲥鱼，其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，素有'其味美在皮鳞之交，故食不去鳞'之说。

因为鲥鱼鳞中富含磷脂，遇热即能化成脂膏渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美，所以，蒸鲥鱼的方法也有别于其他鱼种，首先是不能去鳞，其次是不能水洗，剖腹去肠后，只需用洁净纱布轻轻抹擦一下即可，然后在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼，置于盘中加各种作料，上笼蒸至网油融化，便可出笼上桌。

这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚，真有难以言表的妙处。

关于鲥鱼的美珍，向来是见仁见智。不喜的，有言:'腹下细骨如箭镞，此东坡有'鲥鱼多骨之恨'也。'作家张爱玲也曾在《红楼梦靥》中感叹过:'人生三恨:一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完'。喜欢的，不仅爱其膏腴肉嫩，而且更爱其刺多鲜耐吮，曾在书场中听闻过'一根肋，三两酒'的说法，虽说这是艺术夸张，但鲥鱼之鲜确也可见一斑。

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五月白鱼吃肚皮

农历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时。盛产白鱼的地方很多，在江苏以太湖白鱼为最佳，是“太湖三白”之一。因其嘴微微上翘，苏州民间称之翘嘴白鱼，又因白鱼上市正是黄梅季节，农村正逢稻田插秧季节，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故白鱼又称“莳里白”。讲究的白鱼吃法是仅取肚皮（指白鱼中段）部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。正所谓“黑鱼背脊鲢鱼头，白鱼肚皮青鱼尾”，白鱼肚皮最是美味。

白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为常见的还是清蒸。稍盐腌，葱姜少许即可，一点点酱油，一条白鱼，没有比这更朴素的做法了，但入口却肉质细嫩，肥美鲜洁。

白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉；其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会大打折扣。

清蒸白鱼的配料也很有讲究，与香糟可谓绝配，在袁枚的《随园食单》中就有记：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”至于用在清蒸白鱼时，配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。总之，“太湖白鱼实冠天下也”。

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六月鳊鱼鲜如鸡

初夏，鳊鱼经过春季的休息生息,异常肥美。对于普通人家来说，最常吃的河鲜不是白鱼，也不是鳜鱼，当然更不是难得一见的塘鳢鱼和近乎绝迹的鲥鱼，而正是这极为寻常、谁都能吃得起的鳊鱼。

这种甚至被归类为杂鱼的凡物却有非同寻常的鲜味，野生的鳊鱼好寻且极鲜，在民间谚语中有“六月鳊鱼鲜如鸡”之说。鳊鱼可清蒸、可红烧、可剁椒，亦可加一点咸菜与之同烧，味咸鲜，食之甚美。

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七月鳗鲡酱油焖

在苏州有一句俗谚叫做“白露鳗鲡霜降蟹”，所谓鳗鲡即是鳗鱼，白露时节正是当地人吃鳗鱼的好时候。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。

黄焖河鳗是一道经典的苏帮菜，有书面记载称'以城中松鹤楼最腴美'。它加的河鳗原料选用太湖鳗鱼，焖至后色酱红、皮肥糯、肉洁白，与黄焖着甲、黄焖栗子鸡并称'三黄焖'。一般是大锅烹制，小锅分次复烧后上席，味更浓厚。鳗鱼肉细腻软嫩，咸味中带有甜味，配上旁边的西兰花蘸以酱汁入口，滋味更赞！

冰糖河鳗，切成两寸的鳗鱼段内嵌进猪油，两端贴上姜片，入锅放少许水，煮沸撇去浮沫，加黄酒，用猪油包裹，多放油酱，不嫌其肥腻；多放冰糖，不嫌其甜腻；文火慢煮，起膏，端到桌上来真是“油出油进”！河鳗肉质细嫩，入口即化，相当美味哦。

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八月鲃鱼要吃肺

鲃鱼，也称为“斑鱼”，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺，是苏州的特产,太湖鲃鱼,最称鲜美。鲃鱼酷似河豚，虽个头显小，但味美却在伯仲之间，所以在王鏊的《姑苏志》中，把它和河豚归入了一个条目：“斑魚似河豚而小，味亦腴。”

鲃鱼贵在肺，当年苏州木渎的百年老店“石家饭店”，一道“鲃肺汤”名声遐迩。'鲃肺汤'原名'斑肝汤'，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有'秋天享福吃斑肝'的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；

然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤味也十分鲜美。

九月鲫鱼要塞肉

鲫鱼同鳊鱼一样，亦是常见之物，几乎可算得上是中国人餐桌上出现频率最高的鱼类了。俗话说“夏鲤寒鲫”，每年九月开始，鲫鱼就到了最肥美的时候。

“买条鲫鱼串串汤”，是平日里苏州百姓生活中最常见节目。将鲫鱼两面煎黄后加葱姜用水煮，直至汤色奶白时或放入萝卜丝，或放入虾圆（河虾仁和猪膘做成），入口清淡而鲜美，暖胃又暖心。

苏州人烧鲫鱼，最喜欢的是红烧鲫鱼，就是将鱼去鳞、肚杂、腮后洗净，油煎黄后烹入黄酒，放入葱、姜、酱油、水，煮开，放一点白糖，再煮收汁，就成了。有的人家在红烧鲫鱼时，放入茭白片，或者放入笋片，味道就更加鲜美了。

再复杂一点，那就是儿时的记忆——鲫鱼塞肉了。苏州人做鲫鱼塞肉，不仅鱼肚子里要塞满，连鱼的双腮里也要塞进肉的。这道菜既有鱼的鲜味又有肉的香味，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，又浸入了鱼肉鲜美的汤汁，老苏州形容起来，常说：真鲜得眉毛都要落下来哉！

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十月草鱼打牙祭

草鱼在苏州最著名的吃法，莫过于爆鱼。苏州人喜欢吃爆鱼，年夜饭的团圆餐桌上更是少不了这一份爆鱼。用青鱼做亦可，但草鱼比青鱼嫩，因而是更好的选择。

苏式爆鱼是先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。腌料要足够冷，最好先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。

这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻，甜而不妖。

传统的方式，传统的配料，却将这平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感，炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的。淡淡的咸香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。

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十一月鲢鱼吃只头

吴谚有云：“青鱼尾巴鲢鱼头”，苏州人独宠花鲢，花鲢的头特大，故有“胖头鱼”之称，因而这种鱼就讲究吃鱼头。

鱼头洗净晾干后要煎透，煎鱼火候最难把握，但有一秘诀可记，“治大国若烹小鲜”——不能常翻动，切记。鱼头红烧、白煮均可，一般用粉皮、豆腐衬底。

苏州人吃花鲢还有个相关的游戏，叫做掷“鱼仙人”。叶正亭《吃在苏州》说：“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨，如梭鳔状，有尖尖头，侧看似三角，却可以站立起来。吃鱼头时，先把这“鱼仙人”挖出，不能用嘴吮，然后先要喂它一番，即用筷子夹着，到各菜碗中“搭搭味道”。

然后闭目、许愿，便可掷抛，夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈，轻轻往桌上一掷，看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立，实施者如同中大彩，顿时满脸放红光。默默许下的愿将会实现，能不激动？也引得全桌人一阵阵喝彩。

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十二月青鱼要吃尾

青鱼是一年中十二月份湖鲜时令佳品，过年时节家家必备一条青鱼，喻为年年有余。青鱼在苏州话中叫做“棲鱼”，谐音与“聚”相近，意为“团聚”意思，因此深受百姓欢迎。《洞庭东山物产考》记载，青鱼性猛，色青白头，脊微乌，大鳞圆身，喜食螺蛳，故名螺蛳青，冬肥夏瘦。青鱼又能做成各类菜肴，街巷家庭中以红烧为主，有的割杀后洗净用盐腌制后风干来年食用，有的制成类似鱼鲊、糟鱼等食用，风味独特。

用青鱼做成的时令名菜很多，《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏，除了苦胆，不可食用，其他都入烹”。鱼肠剪开洗净，做成菜叫“卷菜”；鱼肝做成菜称为“秃肺”，其味肥、鲜、香、糯，美味可口。这些都是老苏州吃客的至爱。著名苏帮菜式“青鱼甩水”，用两条青鱼尾巴，洗净，肉厚的地方横剖开，再切两刀，尾巴不要斩断，使尾巴呈扇形展开。

油锅热后，放入生姜片略煎，鱼尾放下去两面煎黄，入料酒、老抽酱油，加小半碗水盖上锅盖，烧得透一点，再加白糖。注意要让尾巴部分入汤，因为那是青鱼甩水最精彩的部分，高贵的鱼翅味道也不过如此。收汁时，用锅铲把酱汁不断泼到鱼尾上面，起锅前放葱段。成菜呈酱红色，鱼肉肥嫩，鱼尾肥腴，咸中带甜。

青鱼汆糟更是冬日里不可缺少的一道菜。这道菜的关键，并不在于汆，而在于后面这个“糟”字。一般人家的做法，先将青鱼暴醃一天，再将香糟用黄酒调和，抹于鱼爿两面，放置一昼夜，待糟的恰到好处时，再取下烧成一眼能望到碗底的鲜美清汤，一般人家还会放入火腿片、冬笋片、香菇、青菜心。这是一道苏州冬令特色菜，喝一口汤，尝一口鱼肉，嚼之齿颊留芳，糟香醉人，味道极为鲜美。

除了“汆糟”，还有一道“煎糟”，这道菜上来，比较看得见苏帮菜的丰足感——大块的糟青鱼段，因为糟过，肉色泛红，正选用肚裆那块，用热油煎之，下葱姜糖酒，外加酱油。一盘干煎糟鱼端上桌上，鱼皮金黄，看着实实在在，但一口下去，外脆而内嫩，鱼肉透着浓浓的酒糟香，就是一种“金玉其外，内秀其中”的品质。糟过的鱼肉不那么松懈，有点紧致，放在饭上，和米粒的口感相辅相成。