九道川味凉菜制作，滋味令人回味无穷！

川菜可能是神州大地最多味型的一个菜系了，拥有的味型多达24种，足以使其在众多菜系中一枝独秀。川菜讲求一菜一味，凉菜也不例外，今天，就为大家介绍几款川式凉菜，如果喜欢，那就不妨试做一下吧~

时蔬鳕鱼卷

原料：

带皮鳕鱼500克，芥兰50克，穿心莲（一种野菜）100克。

调料：

蒜汁、姜汁各8毫升，姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量，玫瑰鱼子5克。

制作：

1.把带皮鳕鱼治净，纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时，入笼蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉，放鳕鱼上边卷成卷（一定要卷紧），入冷藏柜放4小时使其定型。

2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟，漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油，拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片，摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子，即成。

虎皮烧椒拌牛舌

原料：

牛舌1个，葱花适量。

调料：

自制酱汁（东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀） 五香卤水1锅。

制作：

1.牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。

2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出，待放凉再改刀成片。出菜时，取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀，装盘撒葱花即可。

藤椒汁凉拌排骨

原料：

猪肋排骨2000克，青小米椒80克，红小米椒80克，老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。

调料：

辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。

制作：
1.将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出沥水；另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。

2.往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。

3.往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的鲜汤，调匀后待用。

4.把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。

绿衣鹅片

原料：

本地鹅1只，青葱节50克，红花椒10克。

调料：

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量，红卤水1锅。

制作：

1.本地鹅宰杀治净后，放红卤水锅里小火卤约40分钟，捞出来晾凉，再取净肉片成片。

2.红花椒先用清水泡一下，再与青葱节一起剁成椒麻糊，纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀，待放入鹅片拌匀后，装在垫有黄瓜片的盘里，即成。

热拌鸡胗

原料：

鸡胗300克，青笋片50克，水发木耳50克，姜片、葱节、葱花各少许。

调料：

自制辣椒粉30克，盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量。

制作：

1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。

2.把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。

3.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。

自制辣椒粉：

把干辣椒500克、花椒150克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。

生椒小牛肉

春夏季节，菜品要清爽—看起来简洁，吃起来爽口。青椒在凉菜中就是很好的配角，它可制成烧椒拌菜，也可直接生拌，其浓浓的蔬香味与不同主料搭配，都相得益彰。

原料：

小牛腱300克、二荆条青椒100克、熟芝麻20克、姜葱、小米椒圈各少许。

调料：

盐、味精、料酒、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把小牛腱治净，入锅加姜葱、盐和料酒，煮熟后捞出晾凉，再切成片。

2.取二荆条青椒（嫩一点的清香味浓，辣味也较淡）切成圈，取一半辣椒圈加入放有少许色拉油的锅里炒香。

3.取煮牛肉的原汤纳碗，加盐、味精和香油，对成咸鲜味汁水。

4.把牛肉片放入拌菜瓢中，加入调味汁水拌匀，再加入炒香的青椒圈、生青椒圈和少许小米椒圈，撒入熟芝麻拌匀，装盘即成。

关键：

1.煮牛肉时注意火候，不能煮得过于软熟，要带点嚼劲，吃起来才香。

2.青椒一半炒香，一半生用，这样成菜的清香味才浓郁复合。

3.加入较多的熟芝麻，能起到增香和改善口感的作用。

麻辣香汁捞仔鹅

制作：

1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出，然后去掉仔鹅的骨，用保鲜膜包起来放凉。

2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣香汁即可。

麻辣香汁：

花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油、鸡精、白糖、高汤、蒜泥、红油适量。

酸辣猪脚

原料：

猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、蒜末各少许。

调料：

盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、二汤、花椒油、色拉油各适量。

制作：

1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用；另把韭菜切成小颗，待用。

2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。

3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。

空心菜苗拌鸡片

原料：

鸡胸脯肉400克、有机空心菜苗（市场有售）200克、鲜姜50克、小米椒圈少许。

调料：

生抽、盐、白糖、醋、木姜子油、色拉油各适量

制作：

1.把鸡胸脯肉治净，下入水锅煮熟，捞出来压平，待用。

2.把鲜姜去皮，剁成细末，下入油锅煸炒香，铲出来；有机空心菜苗治净待用。

3.将压平的鸡胸脯肉切成片，加入有机空心菜苗、小米椒圈、炒香的姜末、生抽、盐、白糖、醋、木姜子油，拌匀后装盘便可。

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