开汤研习社：“右任故里”之“老王说茯砖”语录汇总
泾 阳 茯 砖 之 源 流
相信大家都看了《那年花开月正圆》了
茯砖的最初发现，无外乎水、天气、技术
《那》剧里表现的茯砖的发现基本属实，只不过时间有误差
茯砖茶被偶然发现是在北宋神宗熙宁年左右，也就是（1068-1077）年期间
流传了很多关于茯砖茶的传说，我们认为比较靠谱的来说个大家
有一位勤谨一生的泾阳籍茶商，因为他忠厚道义的性格为他带来了不错的名望，生意做得很是红火。可是他万万没想到，那天茶到渡口卸货，偏偏把一大包茶跌落泾河水中，这篾篓装的大包茶少说也有90斤，损失不小啊！
他有点沮丧但还是眼疾手快的捞了上来。整批茶运回县里，忙着发货诸事，只能把落水的茶晾晒一番，好在伏天干起来也快，就打成小包堆在架子上。等忙完别的事，看着这些茶，他犯了愁。怎么办呢？几个月也没有办法把它发出去，倒是有人要，可是他还是担心茶有问题，怕丢了老主顾。
放心不下还是自己尝尝吧，打开茶包他傻了眼！茶叶颜色变黑了，叶片出现许多星状黄色斑点，是“发霉”了么？但又没有霉味，泡着试试，发现茶汤橙黄，汤味醇厚平顺，喝后舌根有点甜，气味夹杂着一种茯苓草药香。
这到底是好事还是坏事自己也说不清楚，刚好兰州茶商要货，那就贱卖了吧。第二年，兰州茶商点名大量要去年那种茶！说那个茶好喝。
泾阳茶商后来详细回忆了去年这包茶落水晾晒渥堆分包的过程，总结了当时的时令、天气，摸索工艺，如法炮制。就这样，名震丝路的泾阳茯茶诞生了！
这个时期是在明洪武元年前后，也就是公元1368年左右
泾阳茯砖茶开始成型到如今已有600多年的历史了。
自古岭北不植茶，唯有泾阳出名茶
泾阳原是南茶北运的必经之地，最初运往西北的主要是四川雅安的藏茶。后期，四川、云南、贵州的茶纷纷北上，
泾阳是加工地，主要销售地在兰州
由于是在伏天加工而成，并有土茯苓的功效，故称“伏茶”，“茯茶”
是有茯苓的功效，不是有茯苓的香气。
总结一下我的问题答案：原料来自湖南、湖北、云南等地，水是以前用泾河水，现在用陕西当地地下水
1873年后，陕甘总督左宗棠改引为票后，有意扶持湖南人，湖南黑茶开始进入泾阳，之后泾阳茯砖开始减少雅安茶的用量，大量使用湖南黑茶制作
建国前，外地茶商想要复制泾阳茯砖的制作工艺到当地，纷纷失败，
当时就有了“三不离”之说
1、离了泾阳水不能制，
2、离了泾阳气候不能制，
3、离了泾阳人的技术不能制
一是泾阳当地的水质，酸碱度和水中的矿物质适宜“金花菌”生长发育的条件需求。
二是泾阳地处关中平原腹地，位于冶峪河和泾河两河下游之间，北有嵯峨、北仲两座山系，南有终南山，地势低洼，形成了一种既具有关中气候特点又具有湿地气候特征的独特自然环境。这一独有气候条件，恰好适宜“金花菌”生长、发育、繁殖。
三是技术因素，也是人为因素。包括制作工艺，炒茶的火候及水分含量，发花的温度，筑制砖体的松紧度等。古时没有温度计和干湿仪，全凭匠工的经验和感知来把握。
随着现代恒温的发花室和烘房的出现，湖南也能正常的发花。
在1943年，湖南茶厂开始试制茯砖茶，通过十年时间的努力在1953年制作出第一块茯砖。
泾阳茯砖茶茶香足，菌香适度，发酵较轻，重后期自然转化，陈化后菌香与茶香并存
由于两地环境差异，没有烘房之前，湖南由于气候潮湿，需要通过七星灶进行干燥，所以，早期的湖南茯砖有较重的松烟味，泾阳是自然干燥。所以没有松烟味，保留了茶叶原有的香气。
现在湖南大部分茶企现在也是使用烘房，松烟味开始变淡。
其实，发花主要是温度和湿度的控制。对于哪里的水差异不是很大
一是泾阳的水质，酸碱度和水中的矿物质适宜“金花菌”生长发育的条件需求。
二是泾阳地处关中平原腹地，位于冶峪河和泾河两河下游之间，北有嵯峨、北仲两座山系，南有终南山，地势低洼，形成了一种既具有关中气候特点又具有湿地气候特征的独特自然环境。这一独有气候条件，恰好适宜“金花菌”生长、发育、繁殖。
三是技术因素，也是人为因素。包括制作工艺，炒茶的火候及水分含量，发花的温度，筑制砖体的松紧度等。古时没有温度计和干湿仪，全凭匠工的经验和感知来把握
2017-11-7
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泾 阳 茯 砖 的 工 艺
（一）发花与不发花汤感滋味的区别
发花的茯砖茶有明显的菌香，
没有发花的茯砖茶首先没有菌香，但是有淡淡的甜香
已经发花的茯砖茶，会消耗大部分茶毫，所以开汤后，茶汤比较清澈
没有发金花的茯砖，茶汤内有隐约可见悬浮物，相对没有发花的清澈度高
发金花的茶汤有菌花香，相对物质比较丰富，茶汤有厚度
没有发花的茶汤没有菌花香，微甜，内含物质没有发金花的丰富，汤感较薄
凉茶：发金花的微甜
（二）为何金花出现会消耗茶毫？
因为在冠突散囊菌成长过程中，会抑制其他菌落的生长而成为茯砖茶中的优势菌落，占据优势地位，它一方面为满足自身的代谢的需求从茶叶中吸收养分，另一方面它有分泌多种胞外酶(多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等)和各种代谢产物到体外（儿茶素各组分大幅度减少，茶黄素和茶红素含量明显增加，茶褐素在后期大量添加，茶色素以及纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解），从而使茯砖茶实现色、香、味的转化和功能性成分的生成
（三）茶样的金花是自然生成的话，那跟人工添加或移植的金花会有哪些区别？
首先大家冲泡后的叶底不要扔到，在审评盘内加水。依然可以在茶叶的表面还有金花的附着。
如果是人工添加的，那么不会附着在茶叶表面，随着冲泡，会悬浮在水里，经过滤网过滤的时候，会在滤网上有类似棉絮的物质
还有就是人工添加金花的成本远远高于自然发花的成本
发花过程中茶黄素和茶红素含量明显增加，茶褐素在后期大量添加，自然发花的汤色明显优于没有金花或人工添加金花的汤色
（四）金花存活问题。发花结束后，冠突散囊菌呈现球状闭合状态。科学家在实验室里测试得出结论，冠突散囊菌的存活年限为150年。
如果您的存放出现问题，能达到冠突散囊菌成长的温度和湿度时，冠突散囊菌依然会继续生长。历时12～15天，主要目的是发花，温度维持在28℃左右，湿度保持在75%～85%
室温即可，空气湿度在45-55%
温度和湿度，缺一不可。
（五）没金花的茯砖是怎么回事？特意做的？
是因为没有发出来。人工自然发花是有一定概率的，譬如靠近发花室门口和通风窗的位置发不出金花的几率就较大。
目前没有检测发花率的设备工具，所以检测的时候全是根据发花室内数量按比例靠人工撬开检测，所以已经出厂的茯砖茶也不保证百分之百发花。
关于有氧菌和厌氧菌，有一个还没有被验证的观点，我姑且跟大家分享一下
以吸收其他物质的养分，并最终生成新物质，的这种方式的，基本上都需要氧气的。而通过分解降解转化原有物质，而最终呈现为一种新性状的这样一种方式，基本上是不大需要氧气，或者说需要氧气很少。
2017-11-9
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延 伸
就不同原料相同工艺导致的汤感差异对比一会儿跟大家聊聊
右任故里所出产的茯砖茶发酵度基本都是在60-70%之间
原料不同，拼配不同，滋味也有差异
首先，给大家的茶样是两种筑制方式的，经典复刻是现代机制的，天茯手筑是古法手筑的。
因为每个人的冲泡方式，味蕾敏感程度，嗅觉灵敏度的不同，语言表达的不同，我先说说我的感觉。
1、汤色比经典复刻颜色要重，一般为橙红色
2、菌花香比经典复刻要重一点
3、没有经典复刻的花果香
4、挂杯香为蜜糖香，经典复刻挂杯香中有花果香。
汤感厚度还是天茯手筑更好！
@凭海临风如月相对来说，机制由于是机器液压完成，相对压力较大，经典复刻密度相对来说比手筑的要实，在与空气接触量对比来说，手筑比机制的转化要快些
同样的原料，同样的年份，手筑比机制转化的要快，汤感滋味会有区别。
“一日无茶则滞、二日无茶则痛、三日无茶则病”，西北少数民族主食牛、羊肉、奶酪等，但由于他们长期饮用茯砖茶，这是与茯砖茶的药理功能分不开的。减肥茯砖茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。茯砖茶中的脂肪分解酵素高于其它任何茶类，具有极强的解油腻、消食等功能。千百年来，茯砖茶一直是西北少数民族的生活必需品。
随着现代生活条件越来越好，运动越来越少，对于西北少数民族需求的消食解腻，促进消化，补充膳食纤维的功能被越来越多的人所需求要，更高品质，等级更高的茯砖茶应时而生。
提高品质，提高原料等级就是要把西北少数民族每天所煮的茯砖茶，改为冲泡的方式来品饮，融入到生活中。
首先在原料的区别上，大家要知道，原料嫩度越高，做出来茶砖颜色越黑，原料越粗老，所含的绿色素越多，在渥堆后叶绿素不能被褪去，所以粗老的原料生产出来的茯砖也是含有青绿色。
因为在冠突散囊菌成长过程中，会抑制其他菌落的生长而成为茯砖茶中的优势菌落，占据优势地位，它一方面为满足自身的代谢的需求从茶叶中吸收养分，另一方面它有分泌多种胞外酶(多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等)和各种代谢产物到体外（儿茶素各组分大幅度减少，茶黄素和茶红素含量明显增加，茶褐素在后期大量添加，茶色素以及纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解），从而使茯砖茶实现色、香、味的转化和功能性成分的生成。
由于冠突散囊菌的成长改变了茶叶本身的特性，使茶汤滋味变得更醇和
大多数的时候，大家可以根据颜色来分辨茯砖茶的原料等级。
2017-11-13~15
瑞掌柜(开汤研习社社员) 整理
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