八大菜系凉菜大比拼，你更喜欢哪道呢？

凉菜是现代宴席中不可缺少的一类菜品，大多原料是熟料切配，制作工艺历史悠久，主要特点整齐美观、色泽艳丽、爽口不腻，在餐桌上，凉菜通常在最前面上桌，有着开胃的作用。中国地大物博，各地的经典凉菜菜品也是数不胜数，这里就来看看八大菜系的经典凉菜。

夫妻肺片（川菜）

四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制，以牛杂为主料进行卤制，然后切片，配以辣椒油、辣椒面、酱油等制作而成，成品麻辣鲜香、色泽美观，是享誉中外的名菜。

主料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、头皮、舌）

辅料：老卤水、油炸花生米、芝麻面、酱油、辣椒油、花椒面、八角、味精、花椒、肉桂、盐、白酒

1、将牛肉和牛杂清洗干净切好放入锅内，加入清水（没过牛肉即可），用大火烧沸，期间要时常撇去浮沫，待到肉变色呈现白红色，倒出汤水。

2、倒入老卤水，放入用花椒、肉桂、半角包成的香料包，加入白酒，盐，在加入适量清水，大火烧30分钟左右，然后转成小火炖90分钟左右，捞出晾凉备用。

3、用碗取适量卤水，加入味精、酱油、花椒面、辣椒油调成汁。

4、把晾凉的牛肉牛杂切成大小均匀的片，倒入卤汁，搅拌均匀，吃的时候装盘撒上花生末和芝麻面即可。

水晶肘子（鲁菜）

鲁菜中比较经典的家常菜，成菜鲜香美味、营养丰富，含量大量蛋白质和胶原蛋白，有美容，强体增肥的作用。

主料：猪肘

辅料：葱、蒜、耗油、老卤、鸡精、辣椒油、八角、姜、蒜、花椒、料酒、生抽、盐、排骨酱

1、起锅加适量冷水，肘子处理干净下锅，加入花椒、八角煮二十分钟左右。

2、取出晾凉，将骨头去掉，加入盐、生抽、料酒、排骨酱、抓匀，腌制一个晚上。

3、起锅锅内加水，倒入老卤，加入葱姜蒜，把提前腌制好的肘子放入锅，煮到软烂，捞出晾凉，然后用线缠起来定型。

4、高压锅上气候加入盐，放入肘子煮1个小时左右。

5、捞出晾凉用保鲜膜裹紧放入冰箱冷藏几个小时，然后取出切片摆盘。

6、取小碗放入生抽、耗油、鸡精、蒜、适量水搅拌均匀，倒在切好的肘子上，淋一点辣椒油，撒上葱花即可。

白斩鸡（粤菜）

白斩鸡是粤菜中的名菜，始于清代的民间酒店，因为做的时候是白煮而成，食用的时候随吃随斩，所以叫做白斩鸡，用料一般是清远市的三黄鸡，成品美观、皮黄柔白、肥嫩鲜美，深受广大食客的喜爱。

主料：清远鸡

辅料：葱、姜、盐

1、将鸡处理好，葱姜一部分切片，另一部分切末备用

2、起锅放入适量水烧开，转小火，单手拎着鸡在热水中泡一下，然后泡冷水，反复几次，每次泡只要几秒钟就可以了。

3、起锅加适量水，可以没过鸡就可以了，待水开后放入鸡，放入葱姜。

4、等到水沸腾了就直接关火，然后盖上盖子，让鸡在锅里焖30分钟左右。

5、取出鸡放入冷水中浸泡10分钟左右，然后切好摆盘。

6、取一个小碗，加入葱姜末和盐，烧适量油倒在上面爆香，然后倒入一点煮鸡时用的汤，这样一碗蘸料就做好了，这样比较保留了鸡的原汁原味，当然也可以加香油、醋、白糖和味精等调料，看个人喜好。

猪耳冻（苏菜）

猪耳冻是苏菜代表菜品之一，把去毛的猪耳加入调料，经过长时间熬制，然后冷却，吃的时候切好即可食用，成菜口感轻弹，味道鲜美，是一道老少皆宜的美味。

主料：猪耳朵

辅料：八角、茴香、料酒、花椒粒、酱油、葱姜蒜

1、猪耳朵去毛洗干净，放到开水锅里煮几分钟，然后晾凉切成丝或者丁

2、取高压锅，放入切好的猪耳朵，放入猪耳朵两倍量的水，加入料酒，大料包，盐、葱姜、中火煮2分钟，取出大料和姜。

3、取一个有盖的容器，周围抹点油，把煮好的冻倒进去自然冷却即可成冻，吃的时候切好装盘即可。

绍兴醉鸡（浙菜）

绍兴醉鸡是浙江绍兴传统的地方名菜，是很好的营养补品，有滋养肝肾、补益气血的功效。

主料：鸡腿

辅料：高汤、冰块、绍兴酒、盐、糖

1、鸡腿洗干净去掉骨头，把去骨后的鸡腿翻转，鸡皮在内，用绍兴酒和盐搅拌均匀腌制25分钟左右。

2、再将腌制好的鸡腿翻转，鸡皮在外，卷上锡纸。

3、起锅放入水烧开（水一定要没过鸡肉卷），放入鸡肉卷，转小火煮20分钟左右，然后关火焖5分钟。

4、准备一盆冰水，将煮好的鸡腿放在冰水中冷却，期间要不断加入冰块，直到鸡腿完全冷却。

5、用一个有盖的碗加入高汤和绍兴酒，加入盐、糖，搅拌均匀，去掉鸡腿上的锡纸，放入调好的酱汁

6、加上盖子放入冰箱冰一天，吃的时候取出切片，可以淋上一点酱汁，香油和葱花。

闽生果（闽菜）

闽生果是福建省著名的特色小吃，又称闽式花生米，口感香甜酥脆。

主料：花生米

辅料：猪油、白糖、五香粉、味精、盐、生油

1、起锅烧开水，把花生米放进去浸泡15分钟左右，去除红皮，沥干水分

2、起锅烧热，放入生油，烧至5成热，放入花生米，炸制5分钟左右，捞出冷却。

3、吃的时候，加入猪油、白糖、五香粉、盐、味精搅拌均匀即可。

麻辣藕片（湘菜）

一道以莲藕为主要食材制作的小吃，可以冷热两吃，冷藏后拿出食用口感更加好。

主料：莲藕

辅料：干红辣椒、花椒、八角、醋、酱油、白糖、盐、熟白芝麻

1、莲藕去皮洗干净切片，放入清水中浸泡，清水中要加入少许醋，干红辣椒切小段备用。

2、热锅放油，待油热后放入姜末，放入辣椒段、八角小火爆香

3、倒入藕片翻炒片刻，加入盐、白糖、酱油、醋翻炒片刻，加入少许清水翻炒到熟为止

4、加入白芝麻淋少许香油即可出锅装盘，可以直接吃，也可以放入冰箱冷藏再吃，口感更加好。

香椿拌鸡丝（徽菜）

香椿拌鸡丝是一道主料为鸡胸肉加以香椿、香油、盐调味制作成的凉菜，成菜香嫩咸香，有很高的药用价值。

主料：鸡胸肉

辅料：香椿、鸡蛋清、花生油、香油、盐、味精、白砂糖、料酒、淀粉

1、将鸡胸肉切成长短大小均匀的丝放入碗内，计入料酒、水淀粉、蛋清搅拌均匀。

2、起锅烧开水，放入鸡丝划开，捞出沥干水分

3、香椿用冷水浸泡，切成大小均匀的段

4、把香椿和鸡丝放入碗内，加入花生油、盐、味精、白糖、香油搅拌均匀即可。

八大菜系的凉菜还有非常多，其他菜系的凉菜也很多，作为中国菜重要的组成部分，凉菜成为了现在热门的菜类，那么你喜欢哪些凉菜呢。