酱油有生抽和老抽，这个“抽”是什么意思？弄懂以后再买不吃亏

在农村生活的那个阶段，对于调料品真的比较陌生。记得那时候调味品只有一点酱油还有盐，另外再加一点味精，有的人家不吃味精的话，就只有前两者。如今的调味品琳瑯满目，每次去超市，货架上都是一整排，比任何商品都要多，那该怎么来选择呢？

我们就以酱油为例，以前酱油都是直接拿个瓶子去打，记得我打的时候，是2毛钱一瓶，如今不用打酱油了，超市各种各样的酱油应有尽有。不过我个人倒是发现，不管品牌有多少，大致只分为两种，生抽还有老抽。

01酱油有生抽和老抽，这个“抽”到底是什么意思？弄懂以后再买不吃亏。先说说抽是什么意思，以前看过汪曾先生写过酱园，里面写的就比较清楚，酱放在酱缸里发酵，酱的中心就会挖一个洞，里面会慢慢渗出原汁的酱油，要把这个酱油给它取出来，就要靠抽，因为是非常大的酱缸，放倒基本是不可能，所以这也是为什么说酱油，叫生抽或者是老抽。

那生抽和老抽是什么关系呢？直白一点讲，生抽就是新鲜发酵的酱油，而老抽就是非新鲜发酵的酱油。老抽是在生抽的基础上，加入焦糖制作而成。

02生抽和老抽味道颜色的差异去超市买酱油的时候，我们其实也能发现，生抽的颜色一般都是红褐色，有点咸鲜，空口吃会回甘，老抽有光泽一般都是棕褐色，它酱香浓郁，口感更厚重黏稠，主要是用来上色。

我们在食用的时候，如果是吃凉拌或者是一些清淡的蔬菜，那么建议使用生抽，它比较的鲜甜，如果是吃红烧肉以及酱烧类的菜，那么建议大家使用老抽，这样的话颜色会比较的好看，能够大大刺激人的食欲，看起来会非常有胃口。

这里可以教大家用一句话来理解：生抽调味增鲜，老抽上色增香03平时在超市如何购买生抽或者老抽一直让大家有一个好的习惯，养成看配料表，酱油的配料表中，经常会看到谷氨酸钠，焦糖色，苯甲酸钠、山梨酸钾，5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠，三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾，这些是什么意思呢？

用大家看得懂的话来讲，就是味精的含量、着色剂、防腐剂、增鲜剂、甜味剂，另外还有黄豆或者是脱脂大豆。最为关键的一个指标则是氨基酸态氮，大家想要挑到好酱油，氨基酸态氮指标越高，它的酱油越好，原料能选黄豆就不要选脱脂大豆。

这里有一个对照表，大家买的时候可以在酱油瓶上查找一下：特级酱油氨基酸态氮含量为≥0.8g/100ml；一级酱油含量为≥0.7g/100ml；二级酱油含量为≥0.55g/100ml；三级酱油氨基酸态氮含量为≥0.4g/100ml。同样价格也是和这个高度相关的。朋友们，你们学会怎么挑选酱油了吗？