开汤哲学：“标准茶样”再思考

今天在跟北京茶友的交流中提及当年习茶之时他有建立“标准茶样系统”的想法，——虽然后来无疾而终。

这也勾起了我的回忆，彼时供职普洱茶企，我也曾幻想过要建立一套普洱产区山头茶品的“标准茶样”，但随着深入到一定程度后，我也选择了主动放弃。原因如下：

首先基于茶的物质层面。中国很大一部分茶品都是以“产地+工艺或茶形”的形式命名，——显然这是在标明该类茶品产地的重要性，比如西湖龙井、信阳毛尖、凤凰单枞、武夷岩茶、金坛雀舌、洞顶乌龙等。把产区标定的根本原因是该产区的对应原料品质优异且明显超越了其他产区。这点毋庸置疑，否则它也无法成就为以产区命名的知名茶款。

但问题是，产区虽然被人为的固定了下来，但逐年茶季的茶青品质则是在变化的，这是由茶区气候以及茶树自身生长周期等动态因素综合导致的，——而且随着采摘密度的加大，一些无法进行有效调养维护的著名产区其茶青品质有逐年下降的趋势。如之所见，茶青品质本身就很难实现绝对的稳定与一致。

还有工艺。我们理想状态下的制茶师傅应该具备“看青做茶”的能力，他做的每一批茶都是相对于这批茶青最佳的工艺处理方式，——但即便如此，从专业角度上来看，这也属于不同的两款茶，不可能实现汤感层次变化的完全一致，——毕竟所有的机缘变了，那结果自然也变了。

说到工艺，不得不提及品牌各自的工艺特点，而且但凡有些想法的品牌大都追求其特点是要刻意区别于其他品牌的。但所谓确立“标准”，同时也就指明了非标准、或不合标准者。试问，市场经济大潮下，谁敢叫嚣自己的茶品是行业标准？是杀得轻些还是重些？是萎凋至轻微前发酵还是下树就炒？要么是以市场占有率、接受度为标准？就算他有个胆量提，敢问又有多少可能达成业界的共识呢？连个普洱茶定义都要一改再改，不用我多说了吧。

而“仓储”同样该划归为工艺范畴，故不再赘述。

还有一点。茶本身是活的，不同时间阶段由于内质结构的变化导致其所能呈现出的最佳汤感也在发生着微妙的变化，而这也恰恰正是茶之魅力所在，但却明显与追求稳定、一致性的“标准之用”相悖。

以上还是茶物质层面天然的复杂性，还没谈及人为主观的滥竽充数、以次充好。

再看冲泡。我们说，“茶是半成品，是食材，……最终的汤感才是终极诉求，两者之间是要通过冲泡开汤来衔接的。”而迄今为止，大多数人对于冲泡的理解还是“同一款茶，一个人会泡出一种味道，甚至于一个人连续泡两次都会泡出两种味道。”

如果说建立“标准茶样”的初衷就是为了获得最终稳定、一致的汤感表现，但显然当前业内普遍的冲泡技术水平，会让之前是所做的一切努力付之东流……

于是，放弃的同时我就在思考：

“标准茶样，似乎是个伪命题……”

但当茶品冲泡上升至“标准开汤”这一新的认知技术高度，可能就是另外一番景象了……

通过反复试验，我们发现茶品在当下时段（季节）内，存在一个确定且唯一的最佳汤感表现，我们称其为“标准汤感”。虽然通过以上的分析我们意识到确立“标准茶样”的不可行性，但对于指定茶款我们却可以通过“标准开汤”去呈现一个相对最佳、相对唯一的“标准汤感”，——基于汤感的标准样本是可以建立的。

在此基础上，我们甚至还可以尝试建立“样本茶样标准汤感对照组”：对比不同品牌同一山头茶品特点及差异，对比同一品牌历年同一茶品的陈年变化，甚至对比同一批原料不同工艺处理后的结果表现，等等。

有别于审评时的茶汤，“标准汤感”的最大特点就是其汤感细节信息充分、细腻、无损失，重点是它还能自然呈现出一道茶滋味的层次、起落、变化，而这很有可能是相似两款茶间仅有的微妙差异。

所以我们说，中国茶若期待建立什么“标准样本”概念的话，可能也只有在开汤品鉴阶段才能收获一些具有共识性、普适性的成果。

好了，就说到这儿……

我是空山，这里是空山茶话