17道救活酒店的灵魂总厨招牌菜，只发一次
豆汤芋儿肥肠
豆汤芋儿肥肠
制作：
1.把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。
2.把小芋头削皮后，送入蒸箱里蒸30分钟，取出切滚刀块待用。
3.把小白菜在开水锅里焯熟，捞出控水后，放盘里打底。
4.净锅入化猪油烧热，先把蒸烂的豌豆泥倒进去炒香，待掺入高汤烧开后，才把切好的肥肠条和蒸熟的小芋头放进去，加盐稍煮一会儿，便可出锅装盛器内，最后撒些葱花即可上桌。
注：
此菜在调味时，不能加味精和鸡精，否则会影响到成菜的口感。
酸汤云吞浸牛柳
酸汤云吞浸牛柳
制作：
1.把牛柳切成片，加盐、味精、料酒、蛋清和生粉拌匀，腌渍入味后，投入开水锅滑熟，捞出备用；另把云吞汆熟备用。
2.锅入少许油烧热，下葱姜末炒香后，再掺入酸汤烧开，调入盐、味精、鸡粉和白糖，然后把牛柳和云吞放进去稍煮，起锅盛入垫有熟金针菇的器皿。
3.把青红椒圈和藤椒放上面，最后浇上热油激发出香味，即成。
红烧肉焖茄子
红烧肉焖茄子
制作：
1. 茄子切成滚刀块，下入七成热的油锅炸熟，倒出来沥油。
2. 锅留底油，下蒜瓣（拍破）和青椒节炒香，放入红烧肉和红烧肉原汁，下炸过的茄子块，掺少许清水焖一会儿，加东古酱油、蚝油、鸡精和味精调味后，盛在烤烫的石锅内，撒上蒜苗花即可上桌。
双豆烧甲鱼
双豆烧甲鱼
制作：
1.把甲鱼宰杀治净后，斩成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。
2.把四季豆折成节，土豆去皮后切成块，待用。
3.热锅入熟菜油，投入甲鱼块稍煸炒，下入姜片、蒜瓣和葱节炝香，放入郫县豆瓣炒香出色，然后掺入适量鲜汤，下入四季豆节和土豆块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，用小火烧至成熟入味且汁水将干时，撒入青椒节，出锅装入砂煲内，点缀些香菜，即成。
鱼香平菇
鱼香平菇
制作：
1.把平菇洗净并撕成小块，逐块挂匀鸡蛋糊，下油锅炸至外脆内嫩后，倒出来沥油。
2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末、葱末和泡椒末炒香，掺适量清水并加盐、白糖、味精、香醋调成鱼香口味，勾芡后，下入平菇翻匀，出锅装盘，撒些葱花即成。
泡椒兔
泡椒兔
制作：
1.将现杀治净的兔子斩成小块，用盐、料酒和姜葱码味后，放入八成热的油锅里，快速炸至外酥内嫩，锁住兔肉的水分。
2.锅里放油烧热，放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色，然后倒入炸酥的兔肉，快速翻炒数下，再下盐、味精、白糖、香油调好味并翻匀，起锅撒上熟芝麻，即可装盘。
关键：
现杀剁块、快速码味、高油温炸制、快速翻炒，从而达到外酥内嫩的口感要求。
爆浆流沙咕噜肉
此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后，再挂上一层脆糖浆制作而成，因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。
随着人们饮食习惯的改变，许多厨师换用五花肉来制作此菜，由于口感的原因，后来又逐渐改成将五花肉刨成片，包裹豆沙、巧克力等馅心，再慢慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆换成糖醋汁，搭配鲜水果，其油腻口感大大改善。
此菜外皮酥脆，色泽金红，口味甜酸，流沙细滑，深受年轻食客的喜爱。
原料：
去皮五花肉（整块）280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许。
调料：
糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉适量。
制作：
1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟，取出用刀压成细茸，纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油（剁碎或绞碎）和盐，混合搅拌均匀。再取一大小合适的不锈钢平盘，放入拌匀的流沙馅料，并用将表面抹平，入冰箱中，待凝固成块即成流沙馅。然后用刀切成每个重约15 克的小块，再用手捏一下成球状，待用。
2.五花肉放入冰箱速冻，待冻硬后取出，用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片，平铺在案板上，在肉片一头放上流沙馅球，卷起来成咕噜肉生坯，全部卷好后逐一拍上淀粉，挂匀脆皮糊。
3.锅入色拉油，烧至六成热时，逐一放入咕噜肉生坯，小火浸炸定型，捞起，待油温升至七成热时，复炸至表面金黄酥脆且熟，捞出沥油；另将菠萝块焯一下水，捞出沥水待用。
4.锅入底油，放入糖醋汁烧热且出香后，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀，出锅装盘，用鲜水果粒点缀即成。
流沙馅料：
咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克。
爆浆流沙咕噜肉
爆浆流沙咕噜肉
此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后，再挂上一层脆糖浆制作而成，因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。
随着人们饮食习惯的改变，许多厨师换用五花肉来制作此菜，由于口感的原因，后来又逐渐改成将五花肉刨成片，包裹豆沙、巧克力等馅心，再慢慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆换成糖醋汁，搭配鲜水果，其油腻口感大大改善。
此菜外皮酥脆，色泽金红，口味甜酸，流沙细滑，深受年轻食客的喜爱。
原料：
去皮五花肉（整块）280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许。
调料：
糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉适量。
制作：
1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟，取出用刀压成细茸，纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油（剁碎或绞碎）和盐，混合搅拌均匀。再取一大小合适的不锈钢平盘，放入拌匀的流沙馅料，并用将表面抹平，入冰箱中，待凝固成块即成流沙馅。然后用刀切成每个重约15 克的小块，再用手捏一下成球状，待用。
2.五花肉放入冰箱速冻，待冻硬后取出，用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片，平铺在案板上，在肉片一头放上流沙馅球，卷起来成咕噜肉生坯，全部卷好后逐一拍上淀粉，挂匀脆皮糊。
3.锅入色拉油，烧至六成热时，逐一放入咕噜肉生坯，小火浸炸定型，捞起，待油温升至七成热时，复炸至表面金黄酥脆且熟，捞出沥油；另将菠萝块焯一下水，捞出沥水待用。
4.锅入底油，放入糖醋汁烧热且出香后，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀，出锅装盘，用鲜水果粒点缀即成。
流沙馅料：
咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克。
老坛酸菜蛙
老坛酸菜蛙
这道菜主要针对不怎么吃辣的群体，成菜酸爽鲜香。
制作：
1.牛蛙治净斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。
2.老坛酸菜切成大片，用清水洗净。
3.另把丝瓜去皮并切成条，汆一水待用。锅里放化猪油烧热，投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后，掺入鲜汤烧开。
4.然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后，出锅装钵内即成。
肉蟹煲
肉蟹煲
批量预制：
1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。
2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程：
1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。
2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。
3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸，淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在表面，撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
蟹煲酱制作：
锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。
阿胶浆制作：阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至粘稠即可。
药香卤水制作：
1、吊高汤：猪筒骨40斤（斩断）、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入母鸡、老鸭，添入清水80斤烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣滓，约得高汤65斤。
2、香料包：八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入温水中浸泡20分钟，沥干后过油炸香，装入纱布制成香料包。
3、药料包：当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。
4、蔬菜包：姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香，捞出装入纱布袋。
5、无花果粉：干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。
6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟，加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀，中火熬10分钟即成。
辣炒丹东蟹
辣炒丹东蟹
小编在王晖经营的烧烤店“剥壳”中，也发现了一款旺销螃蟹——选用肉质饱满的丹东蟹为原料，先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味，这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华，煮出的螃蟹鲜美浓香；然后将卤好的螃蟹对半剖开，裹匀酱汁后装盘上桌，成菜内外两种香气，超级重口味。
螃蟹的初加工：
丹东蟹刷洗干净，在蟹壳表面扎出小孔，放入烧沸的蒜香辣卤中，转小火浸10分钟，关火继续浸泡1小时至其充分入味。
走菜流程：
1、取四只螃蟹对半剖开。
2、锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克炸香，放自制焗香酱40克炒香，加高汤30克搅匀，下入螃蟹小火焗1分钟，起锅装盘即成。
蒜香辣卤制作：
1、炒蒜粒：锅入色拉油1000克烧至四成热，放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽，关火包入纱布，蒜油留用。
2、蔬菜香料包：干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出；蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。
3、锅入蒜油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋（160克/袋）、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油，添入高汤40斤大火烧沸，放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。
焗香酱制作：
家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克，所有用料一同放入锅内搅匀，小火加热至冰糖融化即成。这款焗香酱还用于炒制店中的另一道菜品“香炒巴非蛤”。
老郑州铜锅炖
制作/王铁庄
老郑州铜锅炖
将白肉、豆腐、鱼肚、炸排骨等十余种原料整齐码放于定制的景泰蓝盛器中，添汤后以什锦火锅的形式上桌，卖相大气、走菜迅速，是一道节省人工的气氛菜。
制作流程：
1.粉皮、木耳、银耳泡透；芸豆切成长6厘米段；白肉（猪后臀肉）、豆腐切成厚2毫米的大片。
2.木耳、银耳、芸豆段、平菇入锅汆水待用。
3.铜锅底部铺娃娃菜100克，依次放平菇100克、银耳50克、木耳20克、粉皮30克，最上面一层铺白肉片80克、炸排骨80克、豆腐片80克、鱼肚50克、芸豆段50克，中间放西红柿块60克。
4.锅入高汤2000克，调盐、味精、鸡汁各适量，倒入铜锅内，点火即可走菜，上桌后加热至生料熟透即可食用。
农家番茄鱼
制作/张雄
农家番茄鱼
该菜选用发酵番茄，这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”，与鲜番茄相比不仅酸香，还掺杂了酒香并带有发酵的香味，能更好地压住鱼肉的腥气。
制作流程：
1.草鱼宰杀治净，改刀成块，加盐、味精、白胡椒粉、黄酒腌制，下入四成热油小火两面煎黄。
2.锅入底油烧至五成热，下入姜粒20克、蒜瓣40克爆香，放入发酵番茄块小火煸炒出香，添入清水2000克，大火煮至汤汁沸腾变成鲜红色，调入美极鲜味汁8克、盐6克、鸡粉5克、白胡椒粉4克，放入煎好的鱼块中火煮4分钟，加入青椒段20克，起锅装入砂煲即可。
走菜流程：
1.鱼块入锅小火煎至金黄，放入番茄汁中煮熟。
2.起锅装入砂煲，放入青椒段即可。
发酵番茄制作：
熟透的番茄5000克洗净晾干，加用大米酿成的53°白酒500克、盐225克拌匀，装入坛中密封发酵4天即可使用。
鲜锅兔
鲜锅兔
四川人爱吃兔是出了名的，“老妈兔头”“冷吃兔”“蘸水兔”，没有一只兔子能活着离开四川……作为自贡鲜椒味型的典型代表，这道“鲜锅兔”已成为许多大厨创业开单品店的招牌菜肴。
制作方法：
1、宰杀治净的兔子斩成鹌鹑蛋大小的块，加少许盐、味精、花雕酒码入底味，抓入少许水淀粉，放进保鲜盒随用随取。
2、走菜时取兔肉400克，入三成热油滑至五成熟后捞出控净。
3、锅留底油烧热，化入猪油40克，下干辣椒段5克炸香，放入泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香，投入干红花椒5克（目的是辅助去腥，量不宜太大，避免麻味过高，掩盖清香味）、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克，出香后添入清汤，撒八角粉、山柰粉各0.5克、盐10克、味精、大厨四宝老母鸡粉各15克搅匀，下入兔肉，烧开后转中火煮1分钟，撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克，盛入锅仔中即可走菜。
注：这道菜的辣度本来就已经很高，起锅前加入青二荆条辣椒段，因为它的辣度相对较低，避免菜肴口味过重，而且它也可以当做配料直接食用。
起锅前下仔姜丝、小米辣段和二荆条段。
老底子醋溜鱼头
作者：杭州跨湖楼 王文伟
老底子醋溜鱼头
特色：醋溜鱼头现在不少餐厅都在做，但是多经过改良，比如烧汁打芡，有的加红醋，我用的是最原始的方法烧制，将鱼煎一下，然后加入调料，小火烧制入味，这是最传统的农村烧法。
砧板：包头鱼鱼头1500克制净，切小块。
炉头：锅入色拉油30克烧热，下鱼头煎至两面金黄，烹料酒50克，加水1千克烧开，加厨邦酱油30克，镇江陈醋半瓶（约200克）、白糖100克，厨邦蚝油、盐各5克调味，小火慢慢烧入味，最后大火收汁，起锅装盘，用葱花3克点缀即可。
老底子醋溜鱼头
肉宝酱烧香方盒
作者：杭州跨湖楼 王文伟
肉宝酱烧香方盒
特色：这是一道萧山农家菜，我选用兰溪滑干（豆腐干）提前烧制入味，再用特制的肉宝酱炒制，两次入味，味道鲜美无比。
炉头：
1、锅内下色拉油20克烧热，下五花肉片100克煸炒出香味，加清水2千克烧开，下兰溪滑干500克，加A料（厨邦鸡粉、味精各5克，盐4克，厨邦酱油8克，八角、桂皮各3克），小火烧1小时（多批量烧制）。
2、锅内下色拉油20克烧热，下豆腐干、老毛豆、笋丁、鸡冠油各20克炒香，下甜面酱250克炒匀，入蒸箱蒸2小时，即为肉宝酱。
3、起锅下色拉油20克烧热，下五花肉片10克、泰椒圈5克煸炒出香味，下肉宝酱30克、滑干300克翻炒均匀，加水200克，小火烧制，待汤汁略干时，起锅装盘，用葱丝、青椒丝、红椒丝各3克点缀即可。
肉宝酱烧香方盒
鸡冠油：是猪肉脖颈附近淋巴外层（不是淋巴）的一圈肥膘，形似鸡冠。
泰式过瘾跳水蛙
泰式过瘾跳水蛙
在长沙“法拉出品东南亚风情时尚“餐厅，这道菜品既用到了本土的郫县豆瓣酱和黄椒酱，又加入了咸鲜浓郁的泰国香椒膏，既用本地紫苏，又加入东南亚香草......酱料、卤水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又浓郁。由于销售火爆，这道菜由份上改为按斤出售，牛蛙35元/斤，两斤起卖，配菜免费。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。
调料：鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。
制作流程：
1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。
2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。
3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。
自制剁辣椒：
新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。
制作关键：
牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感不好。
泡椒烤鱼
泡椒烤鱼
原料：
黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50 克泡椒节180 克姜米15 克蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱节50克郫县豆瓣80克鲜香膏10克盐15克料酒45毫升味精20克鸡精10克醪糟15克白糖5克鲜汤250毫升红油50毫升色拉油100毫升
制法：
锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味。待加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。
石板扣牛肉
石板扣牛肉
原料：
肥牛肉500克，盐菜150克。
调料：
老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱、菜油各适量。
制作：
1.把肥牛肉放入水锅里，煮至七分熟时，捞出来晾凉，切成厚薄一致的长片，待用。另把盐菜放入菜油锅里炒香，铲出来待用。
2.往盆中放入牛肉片，加入老抽、豆豉、姜末、蚝油、甜面酱、海鲜酱拌匀。
3.将拌好的肥牛肉片摆在碗中，面上放上炒好的盐菜，上笼蒸约1小时至肉软熟，取出来。临上菜时，把牛肉碗翻扣在烧热的石板盘中，即成。
川式鬼肠十八鳞
川式鬼肠十八鳞
原料：
镜鲤1条（约800克，只有十八片鱼鳞，刺少、肉质细腻），肠头100克，魔芋150克，上海青2棵，青、红二荆条辣椒段适量。
调料：
鲜花椒、豆瓣酱、泡辣椒、盐、白糖、鸡粉、面粉糊各适量。
制作：
1.将镜鲤宰杀治净，取肉切条，加盐腌制入味，均匀裹面粉糊待用。
2.将肠头洗净，放入沸水中加盐、辣椒段煮熟，捞出，切段待用。
3.上海青洗净、去叶，改刀呈花状，与魔芋一同煮熟待用。
4.锅置火上入油烧热，下鱼肉条煎至八成熟，捞出，沥干油分。
5.锅留底油，入鲜花椒、辣椒段、豆瓣酱、泡辣椒炒香，加清水烧开，撇出料渣，放入鱼肉条、魔芋、肠头段，加盐、鸡粉、白糖炖至入味，出锅装盘，点缀上海青即可。
红葱头蒸山泉粉
制作：
广州王子饭堂
红葱头蒸山泉粉
“山泉粉”是用优质水源做成的一种米粉，和大名鼎鼎的“陈村粉”类似，薄透爽滑，是广东人十分喜爱的食物。此菜先蒸米粉，后浇料头，看似简单，却暗藏两大亮点：第一，选择味道较大的红葱头入菜，令成菜葱香浓郁；第二，使用土榨花生油调味，香气更添一重。
制作流程：
1.切碎的红葱头30克、拍蒜20克、葱段10克、红椒段少许纳入盆中，加秘制生抽（葱、姜、红葱头入油炸香，调入美极鲜味汁、生抽、鸡粉、白砂糖煮开，滤掉料渣即成）25克、土榨花生油20克调匀备用。
2.成品山泉粉600克改刀成段，整齐放进盘中，入蒸箱蒸6分钟取出，浇上步骤1中调好的料头，带一碟辣椒酱即可走菜。
红葱头蒸山泉粉
印象鱼头
印象鱼头
我们将鱼头剁成小块，这样利于鱼在烹调过程中入味更透，受热更均匀，每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作，用普通的鱼头风味也不错。
砧板：千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。
炉头：
1、将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。
2、锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。
自制酱：锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。
鲜蛏烩茄条
鲜蛏烩茄条
茄子一般都搭配猪肉烹调，我用蛏子肉与之搭配，使成菜味道更加鲜美，出锅前淋入泰国香椒油，色泽更艳丽。
做法：
1、取青皮茄子700克切成手指般粗细的长条;青尖椒30克切二粗丝;鲜红小米辣10克切碎;蒜子25克拍松。
2、取鲜活蛏子600克吐净泥沙，放入沸水中大火焯水至壳张开，取出取肉，洗净泥沙。
3、锅上火，放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄条高油温快速炸一下，捞出。
4、锅内留底油，烧至五成热时，煸炒蒜子、尖椒丝、小米辣，加二汤200克、炸好的茄条和调料(盐、鸡汁各5克，白胡椒粉3克)，烧至茄子熟透，再下入蛏子肉，大火收汁，淋香椒油15克出锅即可。
关键：
1、一定要选用青皮茄子，不然成菜颜色发乌。
2、茄子高油快速炸制即可，不要炸过，否则烧制时不成形。
香茅薄荷牛蛙煲
香茅薄荷牛蛙煲
特色：
杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的柠檬，四川、天津、广州等地的调料，陕西的面条，我将它们融合在一起，让原本味型单一的牛蛙煲更复合多变。
制作：
1.取宰杀制净的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；宽面150克入沸水中煮熟。
2.香茅草、柠檬片各20克分别打碎取汁，与独流老醋80克，东古一品鲜酱油20克，永丰辣酱、美乐香辣酱各5克，腊八豆、老干妈油豆豉各10克拌匀，撒入香葱花20克、蒜末15克，浇入烧至九成热的四川老油30克调匀即成酱汁。
3.烧热的石锅内放入牛蛙肉、宽面，浇入酱汁，以薄荷叶5克、柠檬片4片点缀，让顾客拌匀食用即可。
青柠菊花凌波鱼
青柠菊花凌波鱼
特色：
青柠菊花凌波鱼”是我原创的一道菜品。它口味酸辣，在酸汤的制作方面有独特方法，因为添加了新鲜的青柠汁和菊花，所以味道特别清香。凌波鱼是巴沙鱼的一种，属于冰鲜品。它的肉质很鲜很嫩，而且没有刺，与普通的龙利鱼相比，肉质要更筋道一些，而且是带有鱼皮的。
初加工：
1.取柠檬半个用纱布包着，挤压出汁；菊花2朵与水50克混合，打成汁；取柠檬汁、菊花汁再加入鸡蛋清300克，盐35克，鸡汁、姜汁各100克调在一起，制成糊。
2.取凌波鱼8千克自然解冻，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不锈钢盆内，放入调好的糊，朝一个方向轻轻搅拌，使糊均匀地挂在鱼肉上。
3.取红薯淀粉100克与水30克调成水淀粉，与鱼片拌均匀，将鱼片装入保鲜盒内，淋上少许色拉油，放入冷藏冰箱内存放2小时以上即可使用。
熟加工：
1.腌制好的凌波鱼片650克放入微沸的水中焯至刚刚成熟，捞出控水。
2.取配料（泡红萝卜、泡青笋各80克，泡娃娃菜180克）放入烧开的酸汤中焯熟，捞出放入容器内垫底，再将鱼片放入酸汤中煮熟，捞出放在配料上。
3.酸汤里加南瓜泥30克调色，出锅浇在容器内。
4.锅内放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出锅浇在鱼片上，将菊花花瓣撒入容器内，最后摆放青柠檬片即可。
酸汤：
1.取草鱼1.5千克宰杀制净，切大块，放入烧至六成热的色拉油中炸至色泽金黄，捞出控油。
2.锅内加熟猪油150克，熬化后放入炸过的草鱼炒碎，倒入烧沸的高汤7.5千克，大火熬至汤色奶白，滤掉料渣。
3.锅内放入色拉油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（葱段250克，姜片130克，蒜子80克，红萝卜片180克，青椒片、红椒片、圆葱片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黄椒酱200克炒香，倒入熬制好的汤，大火熬制20分钟，放入维加白醋600克，小米椒段、苹果醋各150克，太太乐鸡精300克，白糖40克，高度白酒10克，鸡粉70克，再取青柠檬2个（切片，用纱布包着，将柠檬汁挤在汤中一同熬制）调好滋味，捞出料渣，即成酸汤。
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