脆皮糊[脆皮糊]

脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片 状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀 粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的 效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用 面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏 松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。 但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步 降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均 匀，还需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀 粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质 （面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸 水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋” 块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松 脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油 脂。

脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类：碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠，碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂，酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使 气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性 疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程 中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。 调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清 水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克， 用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度。