禽类熏制制品加工工艺
工艺流程
羽毛拔过后，如果禽类身上有残毛，将会影响商品的价值。因此要仔细检查，如有残毛，可用煤气灯烧掉，再用新鲜冷水清洗干净。在摘除内脏时，因肾和肺等很容易依附在胸椎、肠骨等上面，所以在摘除时一定要加以注意。即使在购入禽类时，已经摘除了内脏，也应注意必须摘除干净。在去除脚部之前，要先去筋，注意不要使膝盖骨显露在外面。将膝盖关节部以下去除。淘汰禽类的下腹部显而易见的脂肪块也要去除。
形态上可分为整禽，二分之一，四分之一。一般以二分之一为好，这样不但大小适宜，也较受消费者欢迎。
以10kg肉，150~200g食盐的比例，在肉表面仔细涂抹食盐，于低温处放置一晚后，进行紧血。如果放血充分，可省去这一环节。接着，水洗后投入腌制液中。1kg肉所需腌制液的配比如下：水1.4kg（100），食盐250g（18），砂糖70g(5)，硝石7 g（0.5），亚硝酸钠1.5 g（0.1）。
将这几种配料溶解煮沸后，用布过滤，待冷却后使用。但是焙烤禽类的肉味较淡，所以以此为原料时，也可再添加一些谷氨酸钠、肌苷酸等作为调味料，也可添加胡椒、牙买加胡椒、鼠尾草。
腌制时间根据禽类的形态不尽相同。腌制温度均为3~4℃，整禽需要腌制4~6天，二分之一和四分之一禽，腌制时间应当适当减少。
腌制完的鸡，要在流动水中冲洗30min，以去掉表面盐分。
冲洗过的肉即可转入蒸煮。在蒸煮之前，为不致使翅膀和腿部伸展，需用棉线轻轻捆绑一下，蒸煮时间为1h，温度为70℃。
蒸煮温度若高于75℃，会降低保水性，损害肉质和风味。
将蒸煮好的禽类表面擦干净，在40~50℃条件下干燥2h，由于带骨禽类表面凹凸不平，如果干燥不充分，易产生烟熏斑驳。另外由于禽类脂肪熔点低，若干燥温度过高，会导致脂肪浸出，而降低出品率。同时还会影响烟熏效果。
用以上方法制作的禽肉，水分在55%左右，盐分为4~5%。通过烟熏，可提高防腐性，但仍很难起到长期保存的作用，最长保存期为10~14个月，保存时间过长，易发生霉变，风味也会降低。
食品论坛网友 冰野 原创分享
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