关于牛排篇九：澳洲品牌和牛评选Wagyu Branded Beef Competition 202... / 四六文摘

前言

这系列好久没更新了，主要是最近闹得厉害，反正也吃不到就没什么动力了。澳洲和牛应该算是商业化最成功的产地牛排，他们的和牛发展史之前有专门介绍过，有兴趣的值友可以阅读此篇：

1996—2003年，全球范围几个主要牛肉出口国都发现了牛海绵状脑病（Bovine Spongiform Encephali-tis，BSE俗称疯牛病），但由于澳洲得天独厚的地理位置及澳洲肉类及畜牧业协会（Meat & Livestock Australia，MLA）相对严格完善的进口管理措施，澳洲牛肉顺利的吃掉了美国大宗出口的份额之后，开创了的黄金时代。

第一届澳洲品牌和牛评选金奖被Mayura Station和Master Kobe拿下

2012年10月18日，澳洲和牛协会在黄金海岸举行的年度会议中，举办了第一届澳洲品牌和牛评选。葡萄酒行业的奖牌评选系统被应用在了和牛评选中，而该评选的奖项并非通过简单的1-3名决定金银铜牌，而是根据得分区段。这样可能会出现不止一个金牌得主。这个考虑是因为澳洲本土最顶级的品牌都将来参加此次评选，而评审团将会非常难以抉择。

评委构成

因新冠的原因，Wagyu Branded Beef Competition 2020跟众多大型活动一样改为了线上直播的形式。今年的首席评审官仍然由Peter Lewis担任，并任命组成了一个多达16人的小组以级联（Cascading）形式轮换评审。这个评选活动每年都尽可能任命相同的评审官，他们主要由知名餐馆主厨、餐厅经营者、食评家、生产机构、屠夫和赞助商等相关行业人员组成，相对来说有足够的专业度和客观性。

WBBC现场

每块参选牛排将会由上面提到的16人评审团中的7人进行评审，每位评审官可以最多打130分，那么这块牛排理论上最更可以拿到910分。

本次和牛评选分为以下3个类别：

纯血日本黑和牛（Fullblood Japanese Black Steak）
开放等级混血和牛（Open Crossbred Wagyu Steak）
开放品种限级M5-7（Commercial Wagyu Steak marble score 5-7）

评分系统

前面提到，这个评选是按照得分区段来决定金银铜牌，但由于F1品种（50%基因）相对比较不容易跟高等级的纯血/混血和牛做直接的对比，所以更适合大众的M5-7级别和牛的评选分端相对较宽容。每个级别的最高得分将获得这个级别冠军，总冠军将颁给得到所有参赛品中最高分的牛排。具体标准如下：

纯血/混血和牛（Class 1&2）

金牌 80%（728 Points）
银牌 70%（637 Points）
铜牌 65%（591 Points）

开放品种M5-7（Class 3）

金牌 75%（682 Points）
银牌 70%（637 Points）
铜牌 65%（591 Points）

评审标准

在评选前一天，所有参赛牛排将会进行一些非常复杂而又专业的预处理，以便在参赛当天保持相同的较好状态，并设置备份以免发生意外。烹饪步骤也严格按照评选规范（Protocols）处理，包括所有处理过程的时间、温度、切法等细节，保证相对客观。评审标准主要由「美观度」和包括『柔软度』、『味道』、『汁水』和『整体感受』的「口感标准」和组成，每项标准最高30分（汁水10分）。

纯血日本黑牛（Class 1）

Class 1获奖名单

本次评选中，名不见经传的石斧和牛（Stone Axe）以黑马姿态拿到了纯血日本黑牛级冠军，同时拿到了全场最高的799分。几家老牌纯血和牛品牌如Rangers Valley、Mayura Station、Mort & Co和Stockyard Beef也拿到了不错的成绩。今年的纯血和牛评选激烈程度非常高，可以看到从外观上来说获得金牌的五个品牌牛排品质都很好。但值得注意的是Mayura Station旗下的签名系列仅用了短短的270天谷饲就能达到如此高的水准，而其他几家都高达450天以上，说明Mayura Station在养殖方面下了足够多的工夫。

开放等级混种和牛（Class 2）

Class 2获奖名单

混种和牛级别的竞争同样激烈，这个级别主要面对高级餐厅等客户，众多老牌也都拿出了看家的产品。Jack's Creek旗下Wagyu X（纯血公牛后代）系列拿到了Class 2的最高分，这跟他们这款产品的和牛品种有关。这款高分和牛公牛为纯血和牛，母牛为Purebred Wagyu（93.75%以上和牛血统），在品种上来说是混血和牛中最顶级的。另一款Pardoo Beef旗下的Okan Wagyu在通过饲养方式优化，F2和牛（75%和牛血统）可以达到48%的肌内脂肪含量难能可贵。其他几个金奖获得者如Jac Wagyu旗下Lewis Olive Fed Wagyu系列采用了来源于日本赞岐的橄榄饲养方式，也取得了不错的成绩。

开放品种M5-7（Class 3）

Class 3获奖名单

开放品种M5-7级别评选不限定品种，只限定Marbling级别，对各家的品控和屠宰场要求较高。拿下金奖的3个产品分别是Pardoo Beef旗下的Okan Wagyu系列、Mort & Co旗下的Master Selection系列和Stockyard Beef旗下的Stockyard Silver系列。其中Stockyard银牌系列有点“降维打击”的嫌疑，竟用纯血和牛参赛。不过这款牛排据评委形容为带有焦糖般的香味和柔软的口感，想必会受很多不喜欢太腻的老饕们追捧吧。

总冠军

首次参赛的石斧（Stone Axe）拿下了总冠军

这家公司为这次比赛用2年了两年时间，从育种到喂养、屠宰。这家创立于2016年的公司，养殖规模从2500头迅速发展到目前已有30000多头，能在本届比赛中脱颖而出其实也不算很意外。养殖业的高速发展少不了科学化、现代化的基础，这家公司的创始人和合作伙伴也是多年相关行业工作者，这次大获成功也将会迅速推动和牛养殖的发展。

澳洲品牌和牛评选总冠军石斧牛排

石斧牛排（Stone Axe）

总结

今年的澳洲的秋季特卖会中，美国买家Double 8 Cattle Company以105,000美元的高价拍到了澳大利亚和牛的先驱之一Sumo Cattle Company育成的母牛。美国、瑞士和英国等机构也分别购入了6只和牛母牛用于育种。澳洲在和牛育种领域通过基因学的研究已经获得了多国机构/公司的认可，特卖会和本次评选的在线直播也吸引了包括南美、南非等地不少相关从业者关注。

本次和牛评选直播数据

近日因检出禁用药物，海关总署暂停澳大利亚牛肉生产企业JOHN DEE WARWICK PTY LTD（注册编号为243）对华出口。检出问题产品被销毁处理，未予入境。翻了一下上面的获奖名单，约一半出自243厂。之前谈到过屠宰场只能作为附属参考条件，主要还是看品牌。国内鲜有几家和牛养殖企业目前的产量还是不足以满足大众日常消耗，主要面对一些餐饮、餐厅等客户。希望国内能加大开展和牛育种、养殖等工作的力度，这样我们可以早日吃上平价和牛。