作者：花吃姐姐
来源：花吃姐姐（ID：hsjiejie）
最喜欢去菜市场了，蔬果类五彩缤纷的，看了心情不错，但是一到肉类专区就有点发憷。
不仅仅是各种肉类散发的气味让人难以接受，还有就是在昏红的灯光下根本判断不出肉的好坏。
另外，可能是超市买的肉都会提前处理的原因，面对整块的肉都有点难以下手，或许这也是不少新手不敢做荤菜的理由？
这次打算从肉类的挑选、常见的烹饪方法和处理方法展开。
1、闻：新鲜的肉类不会有一股酸味或者其他难闻的气味。2、摸：新鲜肉类用指压后，凹陷回弹，次品肉弹性差。新鲜肉表面不会粘手，有些注水肉也不粘手，但是外表会呈现湿哒哒的感觉，肉质不紧实。3、看：新鲜的肉类颜色均匀有光泽，脂肪呈现洁白或淡黄色。
常见的肉类及烹饪方法
大家常吃的肉可以分为红肉和白肉，红肉常见的有猪牛羊等哺乳动物，白肉则是鸡鸭等禽类和鱼虾等水产。
1、猪肉
先来讲讲猪肉，大家最常吃的应该是上图中间的部分，包括梅花肉、里脊肉和五花肉等。
梅花肉花吃姐姐在做猪颈肉时做过对比，比较适合红烧和炖煮。
可以做成叉烧肉，经过长时间的炖煮很入味，也可以做成白切肉，肥瘦均匀分布，也常常被切成薄片，用来涮火锅和烧烤都很过瘾。
五花肉的猪皮、肥肉、瘦肉分层明显，油脂含量比较多。它的做法多样，根据肥瘦比例也可以快炒或烫煮，完整的一块可以红烧炖煮做成梅干菜扣肉、东坡肉，肥肉部分经常用来熬猪油。里脊肉的油脂偏少、纹理比较整齐，适合短时间的烹煮。完整的肉块经常被用来做成炸猪排，也可以切丝切块，有嚼劲又滑嫩。除了完整的肉块，蹄膀和猪蹄皮厚筋多，软嫩又有弹性，特别适合长时间的炖煮。还有骨肉相间的，筒骨大多用来煲汤，也可以拆骨肉，汤底和肉分开用来提鲜入菜。排骨紧实多汁，大多拿来烧烤做成烤肋排，也经常用来熬汤或者做成红烧排骨，只要腌制入味，做成清蒸的也很适合。里脊肉算是牛肉中最细嫩的部位，脂肪含量低，基本上都是瘦肉。里脊肉中还有肉质特别好的菲力牛排，要想煎出完美牛排，大家可以点击下图直达。腱子肉呈长圆柱形，纯瘦肉带着一些筋络，纹路比较规则，最适合做成红烧、卤、酱牛肉，很有胶质感。鸡肉除了内脏外，大家最常吃的就是鸡胸肉、鸡腿鸡翅和鸡爪了。鸡胸肉比较嫩，可以切块、片、丝，适合溜炒、煎炸、烘烤等各种做法。煮好的鸡胸可以拆丝凉拌，也可以当成馅料夹在包子中，层次十足。夏天鸡爪最常见的就是凉拌，酸酸辣辣的很开胃，除此之外也可以做成虎皮凤爪，卤煮蒸煮都可以。虽然知道“横切牛羊，竖切猪，斜切鸡”，但是实际操作起来还是会有难度。而且有时候不能完全依赖公式，是在找不准的时候切一刀观察一下，实践出真知~牛羊肉的筋络比较多，竖切炒熟后比较难嚼，所以切牛羊肉的时候刀和肉的纹理垂直（白色虚线部分是肉的纹理），最后切出来的肉片纹路呈“井”字状。切猪肉时，刀和肉的纹理平行，切出来的肉片纹路呈“川”字状。除此之外，猪肉在做成猪排或者整块煎的时候要切段筋络，不然筋络容易受热卷曲，不平整也容易受热不均匀。牛羊鸡肉也适用，比较厚的肉可以用刀背拍打，破坏肉的纤维，这样吃起来会更嫩。鸡肉的肉质比较嫩，切法也不用那么刻板，只要能有个倾斜的角度就可以了，这样炒的时候不容易散。不过看似简单的鸡肉也容易切不好，整块煎的话外表容易焦，内里难以熟透，对于冷鲜和冷冻的鸡肉有不同处理方法。一般处理冷鲜鸡胸肉会先对半切开减少厚度，可以多片几块，想要条状的可以几片叠加，沿着鸡肉纹理切成丝。鸡肉上留着的白色筋络也需要处理，和猪牛羊的不同，可以一手扯住筋络一端，一手用刀垂直筋络刮掉筋络上的肉。冷冻的更好处理，可以用微波炉解冻一半，这时候鸡胸肉还是有点硬度的，还是沿着鸡肉的纹路切，先切片再切丝。除此之外，要想更入味，可以用叉子戳几个洞，这样可以缩短腌制时间，不会过度干硬。鱼肉是最嫩的，一般来说不管怎么切都可以，但如果要片出鱼肉里面的刺，花吃姐姐一般会顺着鱼纹切。从鱼尾后面入刀，贴着鱼刺片出两块鱼肉，然后去掉鱼腩，顺着鱼的纹路切，可以切丝也可以切片。好啦，到这这次的肉类处理分享就到这里，你还有哪些难以处理的问题或者快速技巧分享？欢迎留言哦！
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