不一样的毛血旺,坨粉烧鲜鲍,湘式炒脆肚,烧椒墨鱼仔,鱼子糯米鸭方,活水子姜鱼肚...酒楼畅销热卖的传...
海鲜毛血旺
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒 菜品提供：悦百味酒楼
坨粉烧鲜鲍
烧椒墨鱼仔
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒 菜品提供：悦百味酒楼
原料：墨鱼仔250克青笋条240克青二荆条辣椒100克蒜米20克蚝油20克花椒油20毫升辣鲜露25毫升料酒30毫升盐2克味精2克菜油200毫升红美人椒圈、水淀粉各适量
制法：
1.把青二荆条辣椒烧成烧椒，剁细待用。
2.把墨鱼仔放入开水中，加入料酒煮15秒，捞出沥水。
3.净锅加入菜油烧热，放入烧椒末、蒜米炒香后加入200毫升清水，调入盐、味精、蚝油、辣鲜露，然后倒入墨鱼仔、青笋条、红美人椒圈烧断生，勾少许水淀粉，淋上花椒油，装盘即成。
湘式炒脆肚
原料：猪肚头200克小葱节（去葱叶）30克芹菜秆20克泡小米椒节25克泡野山椒节15克姜米20克蒜米15克干辣椒节10克干青花椒5克鸡精3克味精2克辣鲜露15毫升一品鲜酱油10毫升色拉油300毫升
制法：
1.把猪肚头洗净后切成长5厘米的条，纳盆加辣鲜露、鸡精、味精拌匀码味。
2.锅中加油烧热，放入猪肚条炒2秒，然后下入姜米、蒜米、泡野山椒节、泡小米椒节、干辣椒节、干青花椒炒熟，调入一品鲜酱油，下入小葱节和芹菜秆翻匀，装盘即成。
宫保红烧肉
鱼子糯米鸭方
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒 菜品提供：悦百味酒楼
原料：樟茶鸭肉1250克糯米1250克青豆400克胡萝卜颗100克腊肉250克鸡蛋4个豆粉50克姜米20克味精3克鸡精3克鸡粉3克椒麻鸡汁25克花椒面20克花椒油20毫升藤椒油30毫升鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量
制法：
1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。
2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。
3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。
4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。
5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。
6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。
南瓜粉蒸肉
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒 菜品提供：悦百味酒楼
这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来制作。
原料：猪三线五花肉500克 南瓜200克 外婆菜100克 花椒面10克 辣椒面10克 蒸肉米粉50克 糖色5克 豆腐乳 20克 姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。
2.五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。
3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。
说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。
石烹雪花牛仔粒
原料：牛里脊300克青椒颗30克小米椒颗20克辣椒面6克麻辣粉5克鲜青花椒5克生粉30克盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀。
2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油。
3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即成。
活水子姜鱼肚
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒 菜品提供：悦百味酒楼
原料：鱼肚250克土豆片300克子姜丝30克青小米椒节15克泡酸菜碎80克泡姜片30克泡椒末30克蒜米30克豆瓣酱30克鸡精3克味精2克花椒油20毫升色拉油300毫升
制法：
1.把鱼肚清洗干净待用；把土豆片入水锅煮熟后，捞入盘中垫底。
2.净锅加油烧热，下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米炒香，掺入清水600毫升，烧开后熬制2分钟。
3.往锅中下入鱼肚，调入鸡精、味精煮熟，撒入子姜丝、青小米椒节煮断生，再淋入花椒油，起锅倒入垫有土豆片的盘中，即成。
手手好运
制法：
1.把猪脚用火烧皮后，再用温水稍泡并刮洗干净，剁成块放高压锅里，加多种香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟，离火待用。另把山药削去皮，切成厚片，入油锅过油后，倒出沥油。
2.净锅放油，下大蒜、青红椒节和豆豉炒香，再下猪脚块和山药片，同烧至入味，起锅装盘即好。