粤菜50年大厨：调卤水时，不需要配方，放几克它，30分钟自动飘香

普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

卤水顾名思义就是把食材初步处理好，再放入卤水中经过细火慢卤而成。正是这种看似简单的烹饪方式，却塑造出一道道令人回味无穷的美食。在粤菜系列菜品当中，粤式卤水和潮式卤水独占着不可动摇的位置！甚至可以说是用神秘来形容，因为卤水的配方都是靠师徒传呈下来的。几乎不会对外公开透露，所以卤水没有固定的做法，只有以口味之分！

卤水的香料多于八角，香叶，桂皮，陈皮为基础香味。调味料于酱油，白糖，料酒，盐为基础味道。只要懂得了解香料和调味料的搭配特性，很多人都会调制出各式各样的卤水！但是在家就是调不出卤水那种飘香的效果。为什么呢？从厨粤菜50多年的大厨为大家分享卤水的心得，看看大厨是如何调出飘香满屋的卤水！

卤水飘香满屋有方法：

赋予卤水的香味可不止有八角，香叶等常见的香料！大厨都会运用一些特别的香料来增加卤水独特的香味。那么大厨靠什么香料能让卤水如此之香呢？

葱，姜，蒜，干葱头等一般调卤水都会用到，但是只有经过油炸后，会发挥出香气扑鼻的效果。粤菜大厨在调卤水时，除了常见的香料之外，个别大厨都会放“香菜籽”！香菜籽经过干炒香后，可使卤水散发出特别的香味，一锅卤水只要放入几克香菜籽，就能让卤水30分钟内起到飘香的作用！如：

《粤式卤水》

香料：八角10克，香叶15克，陈皮15克，桂皮8克，草果5只，小茴香8克，肉豆蔻10克，丁香5克，香茅草10克，香菜籽8克，黄栀子3只。

配料：葱80克，蒜子50克，干葱头100克，姜50克。

调味料：花雕酒500克，酱油250克，蚝油100克，鱼露100克，鸡粉50克，盐50克，糖色250克。

详细制作：

1.将香料放入锅里稍微用小火煸炒制干香时，取出放入汤料包里。配料入锅炸制金黄时，捞出控油，放入汤料包里待用。

2. 将猪大骨3斤和老鸡一只剁碎，入锅焯水后。捞出清洗干净放入不锈钢桶里，一次性加入15千克的水。大火烧开后，改小火慢炖1个小时后，捞出汤渣：

3.接着放入配料包和香料包，小火慢熬30分钟出味后。放入调味料煮5分钟即可成卤水！就可以卤制自己喜欢吃的食材：

烹饪小知识：

在卤制食材时，如肉类一定要入锅焯水透，才可以放入卤水中。避免肉类的腥味和血水影响到卤水的质量！

卤制食材时，要看食材的大小定卤制的时间！全程要用文火浸泡的方法。更能让食材充分入味，但是食材不宜卤得太软，否则会影响到食材的口感！

卤水的保存：卤水保存的时间越久就会越香，所以每卤完食材后，要再次把卤水烧开，静置放存不得有冷水流入。每卤完食材后，要试试卤水的味道和香料是否有味道，淡了可以按比例添加！