大王小讲--聊聊烘焙中的那些《糖》
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大家好，我是小编大王
今天给大家分享一个有趣的小故事
《皇后与魔镜》
皇后站在魔镜面前，
问道：“魔镜魔镜，快告诉我，
谁是这个世界上最美丽的女人。”
“白雪公主。”“啊？”
皇后怒火中烧，怒道：
“这小丫头片子才多大啊就成女人了！
这特么谁干的！
英俊潇洒，帅呆酷毙，风流倜傥，玉树临风，年少多知，聪明伶俐，活泼可爱，风度翩翩，器宇不凡，十大杰出青年，更难得三岁习文，七岁习武，才高八斗，学富九车，上知天文地理，下晓鸡毛蒜皮，无所不知，无所不能，无所不晓，每逢外出行走，常引美女回头帅哥跳楼，其优点多如滔滔江水连绵不断，又犹如黄河泛滥一发不可收拾，真乃人中之龙，旷世奇才，红鲤鱼与绿鲤鱼与驴。”
· 正 · 文 · 来 · 啦 ·
今天大王给大家聊聊--糖
白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。适当食用白糖有补中益气、和胃润肺、养阴止汗的功效。
砂糖作为西点制作的基本材料，除了增加西点、烘焙的甜味外，还能让甜点烘烤后颜色金黄、富有光泽。
砂糖的种类不同，味道和作用也各有不同
砂糖是用甘蔗等材料中所含的蔗糖（甜味的主要成分）制作而成的。依据其颗粒大小，制作方法、味道不同分为很多种类。
在法国曾经以细砂糖为主流，因此在甜点制作中，细砂糖至今仍被经常使用。
★糖粉：
将将细砂糖磨碎成颗粒极细的粉末，多撒在甜点上装饰。
★三温糖：
由制作白砂糖或者细砂糖时残留的糖液，加热制作而成。因为已经加热过，所以颜色呈褐色。
★细砂糖：
甜点制作时最常用的砂糖，洁净小，大多由蔗糖构成。
★白砂糖：
日本最常见的砂糖，含有称之为黏胶的转化糖浆和水分，甜度非常高。
★红糖：用甘蔗制作而成，其他还有黑糖等。
★转化糖：将蔗糖还原成葡萄糖和果糖后转化而成。
★枫糖：加热枫糖糖浆形成的结晶。
★珍珠糖：加入面团中即使烘烤也很难融化，会残留结晶
★果糖：水果或者蜂蜜中所含的糖分，甜度非常高。
砂糖
Sugar
砂糖易溶于水，这个性质被称之为‘亲水性’。亲水性中包含夺去水分的‘脱水性’，吸收水分的‘吸湿性’和吸收后保持水分的‘保水性’。
制作甜点是，使用的水分除了水之外，还有蛋白、牛奶、淡奶油等。面糊加入砂糖搅拌时，砂糖会使水分融合，烘烤时水分不会过度蒸发，时期保持在面糊中，因而口感更加软糯湿润。
砂糖亲水性的特征
★吸湿性：砂糖吸收水分的性质
打发蛋液时，加入砂糖，让砂糖吸收水分，并使气泡很难被破坏。制作果酱时，砂糖吸入水果中的水分，阻碍微生物的繁殖，利于保存。
★脱水性：夺取材料水分的性质
制作果酱时，在新鲜水果表面撒上砂糖放置一会，砂糖使水果外皮甜度升高，水果内部为接近甜度，就会渗出水分。
★保水性：因吸湿性具有保持水分的特征
蛋白霜稍加放置也可以保持形状，海绵蛋糕烘烤后也能保持面润口感，这都是保水性的作用。
注意事项
砂糖用量的多少，也会导致产品的失败：
①：砂糖太少会失去绵润口感砂糖会在面糊中保留适当的水分，做出绵润的口感，当砂糖过少的时候口感会干涩。
②：砂糖太多时容易烧焦，很难溶固砂糖过多时容易烧焦，打发蛋液时，容易水油分离。
利用砂糖的‘吸湿性’，能用来打发多种材料，并能够稳定打发状态的吸湿性，在糕点制作中经常使用到。
★黄油：制作黄有蛋糕面糊时，黄油中添加砂糖，搅拌时裹入空气，打到颜色发白为止。
★鸡蛋：制作海绵蛋糕时，加入砂糖，搅拌刀颜色发白，面糊呈缎带状，则是理想状态。
★淡奶油：打发淡奶油时，分三次加入砂糖，使其打发状态逐渐稳定。
★蛋白：制作意式蛋白霜时，加热砂糖做成糖浆，边加入蛋白使蛋白受热，边继续打发。
烘烤面糊时，砂糖与面粉中的氨基酸一起加热，就会出现烘烤的茶褐色，这叫做‘美拉德反应’。砂糖单独加热时，大约从140°C开始上色。
★烘烤上色：烘烤甜点时，不仅会烤出焦黄色，还会烤出浓郁的香味。
★装饰上色：在做好的甜点上撒上糖分，再用喷枪将表面烧焦，形成焦黄色。原本结晶的砂糖再次融化，加热到115°C，砂糖会以不同形式再次结晶，被称之为‘再结晶’，这种结晶可以再加热软化后，进行糅合。
★再结晶：将焦糖酱加热到110°C前后，会出现浅浅的黄色，并慢慢黏稠，可以浇在冰激凌或者水果上。
★硬度：伴随焦糖酱加热的温度升高时，硬度也将会随之改变。