分享重庆小面的炸酱炒制方法，这么做才能突出肉香和酱香！

重庆炸酱面的炸酱不同于北京炸酱，是添加了郫县红油豆瓣酱的炸酱，其详细做法如下：

一、炸酱用料（以500g肉馅为例）

猪肉馅500g（猪后腿肉或五花肉，肥3瘦7的比例，肉馅不宜过细过碎以满足炸酱的颗粒口感要求），葱伴侣豆瓣酱30g（吃不惯大酱味道的地区也可不用葱伴侣直接添加60g 红油豆瓣），郫县豆瓣酱30g（豆瓣酱一定要用刀剁碎再用，标准为不能见到豆瓣酱中大块的辣椒），姜末30g，榨菜末80-100g（可放可不放），白砂糖10g（出锅前放入，提鲜），油100g，酱油50-80g，盐适量，十三香5-8g，味精10-15g，鸡精10-15g

二、制作方法

炸酱要好吃，必须做到肉馅要单炒，酱要单炸，这样才能突出肉香和酱香。

详细步骤如下：

1、 小火置锅，不放油，将肉馅放入锅内不停翻炒。

2、 将肉馅翻炒至断生变色后放入姜末，继续翻炒，直至炒干水汽，停火盛出待用。（单炒肉馅的目的是炒干肉馅的水汽，加姜末去腥后突出肉馅的干香）

3、 大火置锅，锅内放油，待油热后，将豆瓣酱放入锅内翻炒。（油要热，酱倒入锅内要快速翻炒，以免放锅，目的炸出酱香）

4、 炒出香味后即倒入炒干待用的肉馅继续翻炒。

5、 按本地喜好炸酱的收汁程度，在关火前放入适量酱油、白糖、鸡精、味精、盐等调味。