贵州苗寨酸汤鱼

民以食为天，“食”创造给中华子孙的能力，就是能将食物吃出地方特色，衍生出无数种口味。

酸，这个味觉在贵州一跃而起，荣登主角之位。贵州人嗜酸，以至于“三天不吃酸，走路打倒蹿”的老话在每一个贵州人口里都能听到。

如果到贵州进行一场吃货之旅，「酸汤鱼」一定会是众多老饕推荐的必点美食，酸汤鱼不仅是贵州人餐桌上的挚爱，更是炎炎夏日必备的祛暑佳品。

贵州酸汤鱼发自黔东南，说起酸汤鱼，绝对不能跳过凯里，想要吃到地道的酸汤，可得去到黔东南的苗家寨子里找老乡来煮上一锅，苗族姑娘的手艺一定让你不枉此行。

- 同样都是鱼，为什么你这么出色？-

酸汤鱼的灵魂则是它的酸汤。光这酸汤，就有红白之分。

白酸由大米沸煮后发酵而成，在其基础上加入糟辣椒和西红柿后也就做成了红汤。我们常见到的，也就是红酸汤的酸汤鱼。

酸味主导者-毛辣果

酸汤的制法在苗寨里，每一户都有着不同的秘诀，千万家就有千万种味道，但万变不离其宗的就是制作酸汤的「番茄」。

贵州制作酸汤用的番茄，是贵州独有的果子—毛辣果，毛辣果是贵州本地产的一种番茄，体型小，酸味比西红柿浓郁，可以生吃。

生吃过毛辣果的马仔，用实践告诉大家，这东西着实把我的五官都酸皱成了包子褶。但是，若不是这片土地的果实，那就不是地道纯正的酸味。

鲜活嫩美-稻田鱼

酸汤鱼中的鱼也不是简单的角色，它是采用稻田养鱼的方法养出来的。

因贵州地区山寒水软，稻田里养出来的鱼肉质格外鲜嫩，不仅没有鱼腥味，甚至鱼鳞都柔软可食。所以在黔东南的苗家寨里，许多村民的传统酸汤鱼做法，鱼洗净后只去除苦胆，其他的部分都保留最原生态的滋味。

正是这样得天独厚的自然恩赐，加上苗家人独特的饮食智慧，才使得酸汤鱼成为了贵州的饮食地标之一。

配菜辅料-广菜、木姜子

苗家酸汤鱼精髓在于食材，主料和辅料的搭配才能碰撞出最地道的贵州酸汤鱼。

在制作酸汤鱼时，会加上一种名叫广菜的当地蔬菜的茎叶合煮。如果说白菜是凯里酸汤鱼的标配蔬菜，那广菜就是顶配。

酸汤因鱼而不再寡淡，鱼因酸汤而去除了腥味，广菜茎内的小孔因吸满了汤汁而滋味十足，酸汤鱼的味道就更美了。

木姜子，一种西南地区常用的香料。它的味道很特殊，并不是所有人都能接受，但是木姜子放到酸汤里，它的本味会被酸汤弱化一些，但又可以为酸汤提味，所以要尝到好酸汤，木姜子是不可少的！

来和做了一辈子酸汤鱼的苗寨村民赵朝仙学习吧~

赵朝仙

苗寨村民

在苗寨里生活了一辈子，也做了一辈子酸汤鱼

ARE YOU READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

稻田鱼、野生毛辣果、米酒、盐、广菜、木姜子、姜、蒜、油、糟辣椒

具体用量根据个人喜好添加

第一步

· 制作酸汤 ·

✔ 选用野生毛辣果，洗净晒干，和姜蒜一起放入坛子里，再放入米酒、盐让酸味更加纯正，腌制十天左右即可得到酸汤。

第二步

· 处理食材 ·

✔ 稻田鱼洗净，去掉苦胆即可；

✔ 广菜剥掉筋和叶，掰成小段，姜蒜洗净切片。

第三步

· 熬制酸汤 ·

✔ 锅内放油加热，放入姜蒜炒香，再放入糟辣椒提升辣味，倒入提前的腌制好的酸汤，加水煮开。

第四步

· 煮鱼 ·

✔ 酸汤内放入稻田鱼个广菜，煮开后翻面，大概五分钟后再放入压碎的木姜子使鱼味更加鲜浓，起锅前加盐。

开饭

大师的菜，家常的味

这道鱼不刮鱼鳞不去内脏也能吃？最正宗苗寨酸汤鱼就在这儿