吕律：小麦的起源，分类和进化史，及“新月沃土”和“杜兰小麦”
最近我忙着给我自己的房子局部装修，还有整理房间，昨天终于全部结束了，松了一口气，终于可以过个轻松整洁的十一国庆节了。十一过节期间我依旧会宅在家里，忙着赶我手里的一点小活。拖了一段时间了，赶紧结束吧。
前几天，为了方便做饭，我买了很久没吃的意大利面和面酱。真好吃啊。所以我今天介绍一下意大利面，顺便说说小麦的起源和分类。
我1976年出生，在德国学习生活工作七年（1998年到1999年，2000年到2006年），在德国期间，意大利面是我最主要的食物之一，因其方便快捷营养丰富。因当时国内意大利面还是属于比较昂贵的面食，我在德国时还特地邮寄了一箱意大利面和各种德国零食给我国内的父母和妹妹一家，让他们尝鲜。由此可见当年意大利面在我心目中的地位，让我不惜万里迢迢寄回国给我父母和妹妹一家尝尝。
回国后，我很少吃意大利面了，一是价格不如国产挂面便宜，二是意大利面比较难煮，费火。也就很少吃了。但我这一阵发现，意大利面的价格也很平价了，和普通挂面差不多，那就继续吃一些吧。
而且我现在因为要减肥，要少油少盐要糖，发现国产挂面里钠含量较高，就很少吃，改吃据称不含钠的意大利面了。
意大利挂面，也叫意大利直面（意大利语spaghetti, 英语 spaghetti, 德语 Spaghetti，Spagetti) ,是由小麦品种中最硬质的杜兰面粉（Durum Semolina）磨粉制成的粗面条。
杜兰小麦中的（Durum） 一词，在拉丁语中就是“坚硬”的意思，是近100万年前一种野生小麦和一种野生山羊草混合而成，质地坚硬，属于最硬质的小麦（Hartweizen），具有优质的淀粉，高密度，蛋白质与面筋，所以用这种面粉做出的面条口感很好。
全世界加拿大，美国和欧盟等地是杜兰小麦的主要产地，在欧洲主要就在意大利的中南部地区。还有土耳其和叙利亚等地也大量出产杜兰面粉。
杜兰小麦最早出自地中海东岸，罗马时代之前就扩散到地中海地区，成为当时的两大小麦之一，即二粒小麦（Triticum dicoccoides）和四倍体小麦。二粒小麦比较适合在潮湿气候区栽种，谷粒含丰富的淀粉。杜兰小麦是最重要的四倍体小麦，硬质小麦，能适应半干旱地区，谷粒外观平滑。
杜兰小麦是小麦的一种。那么，小麦起源于什么时候，什么地点？普通小麦和杜兰小麦有什么关系呢？
综合多方信息，小麦起源于亚洲西部，在西亚和西南亚一带至今还广泛分布有野生一粒小麦，野生二粒小麦及与普通小麦亲缘关系密切的节节麦。
小麦是小麦属（Triticum）植物的统称，通常专指其中最广泛种植的种——小麦（Triticum aestivum），是一种主要的粮食和饲料作物，禾本科植物，实际上是野草的一个种类。
学术界一般认为，小麦起源于中东的新月沃土区（fertile Crescent, Fruchtbarer Halbmond）。
“新月沃土”是指中东两河流域及附近一连串肥沃的土地，包括累范特，美索不达米亚和古埃及，位于今日的中东地区和埃及北部，由于在地图上好像一弯新月，所以美国芝加哥大学东方历史与埃及古物史研究所博物馆的创始人詹姆士-布雷斯特德(James Henry Breasted，1865-1935)把这一大片肥美的土地称为“新月沃土”。美国历史学会以他的名字命名了布里斯底特奖(James Henry Breasted Prize)。
目前，小麦是世界上总产量占第二位的粮食，仅次于玉米。我国也是小麦生产大国。
大名鼎鼎的布雷斯特德我不多介绍了，他是购置了埃及木乃伊放置在他博物馆的埃及学家，也是翻译”埃德文-史密斯手术书”（Edwin Smith Surgical Papyrus）的翻译家，这套古埃及的医药类指莎草纸类经典他翻译了八九年，1930年出版。
以上是小麦的起源，那么小麦是如何分类的呢？
按照植物学家尼古拉·伊万诺维奇·瓦维洛夫（NikolaiIvanovich Vavilov,НиколайИвановичВавилов，1887-1943）的分类，可将小麦可分为三类，每一类都有数量不同的染色体（Chromosom）。
瓦维洛夫是苏联植物学家，遗传学家，他一生都在研究小麦，玉米和其他支撑世界人口的谷物，并取得了巨大的成就，一家均是为前苏联的科学家。但不幸识人不慎，被自己的学生残害。
软质小麦（包括普通小麦和面包小麦）有21对染色体，我们可称其为六倍体小麦，又称面包小麦，也是目前全球种植最广泛的小麦品种；硬质小麦（包括二粒小麦）有14对，称为四倍体小麦，是意大利面的主要原材料；而一粒小麦则只有7对。
综合多方信息：一粒小麦是小麦的基石，在遥远过去的某个时刻，某一谱系小麦的染色体发生了倍增，这就形成了一个细胞有两组染色体的情况。古时的这种倍增创造出了一种四倍体小麦，它有14对染色体。这种情况发生在距今50万年到15万年（即新石器革命之前很久）的二粒小麦和硬质小麦。
然后在种植类二粒小麦（四倍染色体）和山羊草（二倍染色体）之间发生了一次杂交，结果产生了一种有21对染色体的小麦，它有3组成对的染色体，即六倍染色体。据估计，这次杂交发生在大约1万年前，就是它创造出了小麦——普通小麦或面包小麦。
小麦属内有a、b、d、g四种染色体组(Genom)。二倍体皆具a染色体组。四倍体种，有ab染色体组和ag染色体组两大类，具ab染色体(n Chromosom)的种是由乌拉尔图小麦与拟斯卑尔脱(或其他)山羊草经天然杂交和染色体加倍而来，它包括野生种、原始种和栽培种三类。
六倍体种，在自然界中存在abd和aag染色体组两大类。具abd染色体组的种是由具ab染色体组的四倍体种与粗山羊草经天然杂交和染色体加倍而来。
简言之，我们吃的普通小麦面粉是六倍体小麦，而做意大利面的杜兰面粉是四倍体，结构不同，性状和组成也不同。但它们都是由原始一粒小麦通过长期的育种发展演化而来。
杜兰小麦是硬粒小麦，是最重要的四倍体小麦。全世界出产的杜兰小麦，基本全部用来制作意大利面条，杜兰面粉约占全世界小麦产量的百分之十左右。综合多方信息，虽然我国是小麦生产大国，但我国目前因气候所限，不生产杜兰小麦。
Spaghetti 这个单词首次出现在英语中是在1874年，这个单词来自意大利面食拉丁语pastos,意思是“撒上盐的，咸味的面团，糕饼蛋糕”。意大利面食统称为pasta, 原意是经过揉搓的面团，根据十二世纪的文献TabulaRogeriana记载，意大利面当时就已经在西西里岛非常流行。
喜好美食的意大利人对制作意大利面投入了很多奇思妙想，所以今天我们见到的意大利面不仅有意大利直面，还有各种形状的非常漂亮的面条，和我们俗称的各种形状的通心粉。
人类对“一种野草”的漫长的培育让其演化成了能制作成种种美食的世界最重要的粮食作物之一。这其中，人类与人类千挑万选的食物之间的互驯（gegenseitige Zaehmung）值得人类了解。
参见我之前的相关文章，在我的 “德国生活系列”中，我也简单介绍过小麦和大米等主要粮食作物的主要产地等信息。
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