磨小云丨源远流长的濛江水浸助

作者简介

磨小云，笔名闲云野鹤。国家三级演员，藤县第四届文学艺术联合会戏剧协会秘书长，曾任藤县木偶剧团团长、藤县粤剧团副团长、藤县博物馆副馆长。

源远流长的濛江水浸助

磨小云

听老辈人说，濛江水浸助古代明末时就已经有了。

濛江是个好地方，地处三江水口，自古以来水陆路四通八达，大量的农产品从这里集中后转运往广东。蒙江河面上常看到源源不断有船载竹材，或竹木排筏往河口运输的繁荣景象。

明末清初时期，濛江就流传着这样一个民间故事：相传，一个在蒙江河走水路放木排的年轻小伙子，因为放排常年往返上游河肚至河口的濛江埠头，又经常在河口停泊时看到一位每天都要到河边挑水浣洗的清丽少女，被少女的美丽和勤劳拨动了心弦，同时，相见多了少女也留心到这个壮实帅气的放排小哥，这一来二去的见面使得两人心有灵犀互生爱慕，终于"百年修得同船渡，千年修得共枕眠"。新婚燕尔之后，小伙子得回到居无定所的放排工作生活，恩爱夫妻难舍难分，在丈夫出发前的那天，妻子用心做了一种枕形的米助(糍粑)，寓意把夫妻的共枕带上，意味着夫妻日夜相随相伴的意思。小伙子带上去放排，心心念念妻子情意，舍不得把米助吃掉还担心会变馊坏了，就想出一个保存方法，每天用水清洗干净浸泡在水中。结果，又一转放排到埠，不但米助不馊不坏，归心似箭的小伙子还感觉这次的放排行程特别顺利通畅。回到家中把好消息告诉妻子，并用这些枕形米助摆上供神以感谢神恩。这种枕形米助能给人间带来如意吉祥，并且"水浸助"能长时间保存从此传开，一传十十传百，"水浸助"便成为濛江民间作为年庆供神祈福和馈赠亲友的礼品流传下来。

濛江人习惯说的“助”，泛指那些用各种米、面、薯类淀粉等作为原料，或佐上某种能食用的花草树叶，制作成的各式各样糍粑和糕点美食。比如：刚才说的水浸助，还有炖粉助、馅粉助、寿桃助、发糕助、糯米助、水圆助、芋头助、萝卜助、木薯助、艾助、印助等等，甚至把蒸年糕和包粽子的制作都笼统说作“整助”。“助”其实是地方的土话叫法，别的地方会叫“糍耙”、“糕”或“馍”。

“吃水浸助”的食俗文化广泛流行于广西南北，水浸助在各地的称法不一，有的称为“水浸粉”、“水浸糍”、“米仔”等等。因为水浸助自面世以来，都是作为庆祝新年供神、馈赠亲戚朋友和年庆寓意大吉大利的食品，人们又给这种用米粉浆加工做成的食物起了一个名字叫“粉利”，这个吉祥又文雅的名字大众都乐意接纳，“粉利”就普遍在各地叫开了。

濛江水浸助做出来有白（原米色）、粉红、黄三种颜色，面上点缀有印花，长度大约5--5寸半，宽约1.7寸，厚约1.5寸(当然,各家会有习惯的手势)，直条，外表似圆筒稍见方的形状，做成这样的形状是大有讲究的。有成语：“径行直遂”，含义是随心愿行事而顺利达到目的。又：“无往不利”，含义是“不论到哪里，没有不顺利的，指在各处都行得通，办得事成”。又：“顺水顺风”、“顺顺当当”，含义都是比喻运气好，做事顺利，没有阻碍，什么事情都能圆满能办得十分好。这长直条形状的水浸助就有这些成语里面的含意，长长久久顺利无阻，横向面是圆又稍带方形，象征四面八方都行得顺顺当当。

水浸助是地方风味美食，既可以做主食，也可作菜肴，吃法五花八门各式各样。汤食：把水浸助切片，用高汤配肉类加上青菜做成汤粉，或用清汤、三鲜都各得其所；炒食：把水浸助切片或切丝均可，切丝炒出来更进味和柔软，任意配以猪、牛、鸡肉片或丝，也有用腊味或烧肉，有濛江咸酸菜的加入更野味，撒一把切成段的香芹青葱，爱吃辣的加上辣椒，美味到鬼都走；干捞：先把调味的酱汁配制好和炒芝麻炒花生（褪去外衣碾成三破碎粒）、葱花芫荽这些配料准备好，把水浸助切成丝，在滚汤中烫软透捞放碗内，然后浇上酱汁和加配料拌均匀就可以吃了,细嫩爽滑；火锅，濛江话叫“打边炉”，春寒料峭一家人围着火锅烫水浸助吃，能当饭也当菜，“新鲜滚热辣”，说不出那个爽啊！总之，水浸助怎么个吃法都美味。

“过年吃粉利，一年都顺顺利利”。为了祈愿一年里都能大吉大利，过去濛江每年挨近年晚的那些天，家家户户就有做水浸助的习俗。山西左权地区一首民歌里有一句歌词“樱桃好吃树难栽”，同样的道理，水浸助好吃，但制作起来,特别是想吃上韧性好又筋道的水浸助，要经过多道工序外，还得掌握多重工艺技巧。而且,手工制作水浸助单独一人不好完成，需要二人搭档，或多人分工合作才更好完成整个制作过程。一些大家庭过大年要做上二三十斤大米的水浸助，需要家中老中青都参与，有人一边搅粉团，有人在搓揉制成型。过去的年代没有机器打米粉浆，都是用手推石磨来磨米浆，制作一回水浸助,从磨米浆到搅粉团，又到搓揉制作这些工序都是要花大力气的活儿，人们每逢过年做完成水浸助下来，个个都累得腰酸背痛、臂疼肚皮疼，搅粉团掌锅铲的人，手心磨起了血泡或茧子，搓揉粉团的人，手心被烫得红红，甚至辣辣的灼痛。

濛江传统手工水浸助制作的工序是这样的：

先是把上好粘米淘洗干净，用冷水浸泡一个晚上，然后把浸透的大米磨成乳白细滑的米粉浆。喜欢制作五颜六色的，此时要把染色的食用颜料分别准备在碗中。粉红色的颜料，过去是到化工门市部买一种叫“花红粉”的食用颜料，用水研兑开；黄色的颜料，是药材铺有卖的中药黄栀子,捣碎后加入适量开水浸泡，便会溢出浓浓深黄色汁液。

接下来便是正式进入制作水浸助的工序。锅里烧开水准备着，用盆盛着舀上的生米浆，然后把沸腾的开水按比例倒入盆里面的生米浆中充分搅拌，这个工艺叫做“撞熟粉”，再把撞好的熟粉兑进全部的生米浆里面搅拌均匀，继后的工序便是分工合作的开始。搅粉团是个讲究力量、讲究耐力的力气活，如果由柔弱的人操作，到了米浆逐步炼成团的时候，力量不够大就会搅不动，所以搅粉团多由男士或身强力壮的家嫂们掌勺。搅粉团必须要用濛江人叫镬头的传统炒锅才好操作，锅微热下油荡匀锅底，倒入米浆（如果做有色的，便按喜欢的红或黄色，适量用配制好的颜料液体加入米浆搅匀），小火，用锅铲贴着锅底不停铲着搅动，不能让米浆粘锅糊了，也不能让米浆加热不均匀结成一小堆一小堆（俗称“起鸡儿头”），米浆在慢慢加热中膨胀变稠，然后团成一团滚不动了就算完成这个过程。

米团起锅后，下一步是把整个大粉团放到桌子面上，双手抹上食用油防粘手，趁着粉团热的时候急搓急揉，并不时用力往桌面板用力摔打几下，濛江话叫“挞”，这样的过程是把搅粉团加热膨胀时产生的气体充分挤压掉，做出来的水浸助才坚实筋道。如果这道工序潦草了，做出来的水浸助经不得长时间浸泡在水里存放，会容易松散裂开，食用时用刀切、或下锅煮炒时都会出现易碎烂现象，口感上也不够柔韧又少了米助的香味。搓粉动作太慢的话，粉团冷却变硬了会搓不动，也做不出好成品。大粉团搓揉够工夫了，便分成大小相同等份，再逐一把小份的粉团再度搓揉一番，然后搓成条状成型。爱美又有耐心的人，会在这道工序完成后，用红、黄色食用颜料在制作成型后的水浸助坯子上面点缀上印花。过去最简单就手印花模具：一种是用八角子干品，取一根竹筷子在末端用刀一分为二破开一小截，象小叉子一样夹着一个完好的八角子，醮上颜料印在水浸助坯子面上，就能印出美丽的八角花；另一种花式的印模，是用一根竹筷子在方形的尾部，横一刀直一刀十字破开一小截，然后用两条短小棍子卡放在破开筷子的横直切口中码着，蘸上颜料就能印出一种美妙的四辨花朵。

水浸助坯子制作好后，上屜在烧开的水中入锅蒸至熟透后取出，这样，古老的手工水浸助的制作就算大功告成了。其后就是保存的事情，水浸助蒸熟出锅后需要晾几个小时让其回缩变结实，你会看到水浸助的外表是透着油面下有微细的皱纹，然后把水浸助放到干净冷水中浸泡保存，每天还要清洗一次并换上干净冷水，以防水浸助开裂和发酵变馊。濛江的春季里大都会持续低温寒冷，保存得当的话，水浸助能吃到濛江话说的“散节”（即过了元宵节，藤县人的春节是从大年初一至大年十五的)。

传统手工制作的水浸助，细腻嫩滑又爽口，久煮不烂。这道美食受到当地甚至许多外地人都喜爱，所以能长盛不衰留传至今。如今盛世物阜，还有了机器制作的水浸助，水浸助不再是新年里才能吃上一轮，什么时候想吃，随时到菜市场或超市里都能买到。不过，虽然平时都能买到水浸助，但手工做的水浸助，会在出售时被在商品标牌上特别注明“传统手工制作”，价格上也比机制的“另舍”（濛江话中格外的意思）要高些。什么原因呢？我想，除了传统手工制作的水浸助口感上要更优胜外，更多的或许是人们念念不忘祖先的创造力和留传给我们的食俗文化吧。

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