第4次吃河豚，突然发现前3次都白吃了

　　

　　河豚的美味是众所周知的，但到底哪里好吃呢？我的第一次居然是在日本东京的一个玄品河豚料理连锁店里，那时还纠结点野生还是养殖，其实根本无所谓，口感很难区别，但结账出门时钱包厚薄却差很多。

　　

　　这个是野生的河豚鱼刺身，切的很薄，其实是因为河豚的肉很结实的，一般要放置几小时后才能食用，所以在做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸，晶莹剔透，吃起来才会口感好些。

　　

　　这是凉拌河豚鱼皮，他们不用最外层那有刺的粗糙皮，选择的这部分很有嚼劲，口感更好。

　　

　　炸鱼，除了刺身，其它的河豚料理几乎都有鱼骨，可能鱼肉太珍贵了，能吃的部位都要利用上，口感不错，外脆内香。

　　

　　烤河豚，滋味也不错，就是有点不大适应这柚子醋蘸料，都是酸酸的，据说是为了衬托出鱼肉的鲜美，可我觉得这弱酸是为了安全起见解毒用，反而破坏了鱼的本来的鲜美味道。

　　

　　火锅里的河豚鱼肉很鲜美，超越了一般鲈鱼和鳜鱼，但也不算很惊艳，要拼死吃一回。

　　

　　而且吃完河豚鱼火锅的汤也有妙用，加入鸡蛋、盐、葱花和米饭煮成的粥，倒是鲜香美味。

　　

　　整个料理印象最深的还是这个，烤白子，其实就是洁白的河豚精巢，是一种丰腴鲜美、入口即化的感觉。

　　

　　今年入住无锡金陵大饭店，自助晚餐也遇上了这道鲃鱼汤，号称江南第一鲜！鲃鱼为暗纹东方鲀的未成熟体，这种河豚从海中洄游到淡水中产卵，本身毒性就较小，经过多年的人工繁殖后食用风险更小。就连野生河豚幼年时也是无毒的，随着性成熟，性腺中才会开始分泌毒素。

　　

　　这是鱼皮，胶原蛋白含量极高，但表面的小刺是退化的骨质鱼鳞，很难消化，所以现在一般饭店的处理是把鱼皮翻过来，让无刺的一面向外，易于放在嘴里直接吞咽下去，不过这个吃法实在不咋的，而且汤的滋味只能说尚可，没有喝了再想喝的冲动。

　　

　　这个俗称鲃鱼肺，是整个菜里最鲜美的地方，鲃肺实乃鲃鱼肝，因肝的体大且形似肺，而被称为肺。肝脏是公认的河豚最美味的部位之一，但这里恰恰又是野生河豚毒素最强最集中的地方，所以连日本也规定即便是“无毒河豚”的肝脏也不能食用，国内对河豚的控制也十分严格，野生的绝对禁止，而且养殖鱼可食用部分仅为皮和可带骨的肉，所以大家对于鱼肝的表述都心照不宣。

　　

　　后来特地去了次苏州木渎石家饭店，因为这家店的名气非常大，1927年中秋，国民党元老于右任在游览太湖赏桂花的归途中，到木渎石家饭店吃饭，一道“鲃肺汤”下肚当场让右老写诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁；归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。”第二天该诗刊于上海《新闻报》头版，自此石家饭店在上海人心目中的地位拔高很多。

　　

　　这就是石家饭店现在的“鲃肺汤”，以鱼肝为主料，再取鱼身两侧嫩肉佐之，用加了鲜菇、火腿和笋的鸡清汤煮成。袁枚在《随园食单》也有记载，“斑鱼”（即鲃鱼，于右任的笔误）料理：“斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、起锅时，加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。”

　　

　　这鱼皮鱼肉鱼肝加上清澈的汤，鱼肉嫩是感受到了，但鲜却远远不足，还比不上无锡的那次，有点失望，石家或许早就不是原来的石家了。

　　

　　上周末，二十多年未见的老朋友从二百多公里外带来泰兴家常菜，河蟹，羊肉，河鳗，猪肉和扁豆，最后都被这锅汤打败了！河豚和秧草（草头）本是绝配，看这浓厚的汤头，反转的鱼皮入口非常酥烂，小刺几乎感受不到了。

　　

　　在泰兴一带，肝又有了新名词-----河豚肋（有人说这个是鱼白，我反复核实后还觉得是肝，各位有异议的可以文后讨论），这黄黄粘稠的鱼汤，是我至今尝过最美味的，远超日本那次，而且汤里有去油解毒功效的草头吸足了鱼汤鲜味，滋味更是妙不可言。

　　

　　把它姑且称为“肋”吧，比豆腐还嫩，肥美度赶超鹅肝，2000多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，吴越盛产河豚，在吴王成就霸业后，更被推崇为极品美食，将它与美女相比，鱼肝被称之为“西施肝”，而上面提到的白子，则被用“西施乳”来形容，都名副其实啊！

　　

　　最后再来上一碗秧草河豚粥，看来我要决定放弃减肥了。

作者简介： 中国摄影家协会会员 携程签约旅行家摄影师 个人摄影、旅游、体验公众号：caophoto