教你这3道小炒，肉丝嫩滑绝不老
炒肉丝一定要嫩滑Q弹才好吃，但是一不小心，炒出的肉丝就又干又柴，特别不好吃，每次菜都吃了，唯独剩下那几根肉丝。其实想要肉丝又嫩又滑，并不难，只要掌握这3个小妙招，包你炒出的肉丝又嫩又香!
第一是要选好肉：最理想的肉是猪的里脊和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。
第二是切肉：切丝非常重要。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此，“横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。
第三是火候：这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。也不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色即可～
01
京酱肉丝
· 主料 ·
猪里脊 | 适量
· 辅料 ·
甜面酱 | 4勺
豆腐皮 | 适量
蕃茄酱 | 适量
胡椒粉 | 适量
食用油 | 适量
黄瓜 | 适量
白酒 | 适量
淀粉 | 适量
盐 | 适量
糖 | 适量
葱 | 适量
· 做法 ·
1、猪里脊肉切丝，加入白酒、胡椒粉、盐搅拌去腥，加入适量食用油、淀粉搅拌均匀，将整张豆腐皮洗净切成规则方块备用。
2、调制酱料碗，甜面酱中加入番茄酱、糖、盐搅拌均匀，切好的豆腐皮上锅蒸5分钟取出，锅中倒油，腌制好的肉丝锅下锅大火滑炒至8分熟盛出。
3、锅中热油，加入调制好的酱料翻炒，最后加入8分熟的肉丝继续翻炒出锅，装盘前在盘中垫入葱丝即可。
02
鱼香肉丝
· 主料 ·
猪里脊 | 250g
· 辅料 ·
冬笋 | 适量
胡萝卜 | 适量
黑木耳 | 适量
葱末 | 1茶匙
姜末 | 1茶匙
蒜末 |1茶匙
料酒 | 1汤匙
淀粉 | 适量
剁椒 | 1汤匙
生抽 | 1汤匙
醋 | 2汤匙
香麻油 | 适量
盐 | 适量
糖 | 1茶匙
· 做法 ·
1、猪里脊肉顺势切成丝，先用一小撮盐和抓捏到发粘。
2、一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉，加入肉丝中用手抓捏到全部被吸收，最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用。
3、冬笋切片后入开水锅中煮两分钟，捞出切丝，胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝。准备好葱姜蒜末。
4、一汤匙干淀粉加三汤匙清水调匀成水淀粉，把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水调匀成调味汁。
5、锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用，用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。
6、倒入冬笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝。倒入准备好的调味汁，翻炒一分钟。
7、慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，直到汤汁呈现你想要的浓稠度，关火。
03
青椒肉丝
· 主料 ·
猪里脊 | 适量
青椒 | 适量
· 辅料 ·
姜 | 适量
老抽 | 10g
生抽 | 5g
料酒 | 5g
淀粉 | 适量
盐 | 5g
糖 | 6g
蒜 | 适量
· 做法 ·
1、大青椒横向剖开，去除里面的芯后，切成丝，里脊肉顺纹理切成丝，加少许淀粉和生抽腌制。
2、炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用。再次烧热锅，倒入少量油，油热后下姜蒜片爆香，
3、倒入肉丝快速炒散(要大火快炒，肉丝才嫩，火小了肉丝会老)。
4、肉丝炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝同炒匀。调入盐与糖(剩下的一半)炒匀后，再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀即可出锅。