浮生与我甚多闲 莫大己亥深夜食记其二
遠山之巔，星穹之下。
邂逅君子，温其如玉。
PART 01
深夜食堂之番茄丝瓜拌面
夜深饿来 若无准备 实在是件恼人之事 冰箱翻遍 得番茄丝瓜鸡蛋各一枚 先把番茄切碎加大蒜炒香 小火慢慢熬成番茄酱汁 丝瓜去瓤留青皮切细丝用水漂上 丝瓜瓤取无籽嫩滑者切丁与番茄酱同熬 酱汁快熬好时下瓜皮丝 煮面 炒鸡蛋 最后同拌
PART 02
深夜食堂之小龙虾拌面配蛋黄虾膏酱
这个季节的小龙虾 如果放弃虾膏就太可惜了 常常为外面去掉虾头烧而不解 小龙虾的鲜味全在此 不吃可以 不带虾脑烧太可惜 我经常单独取虾膏加鸡蛋黄和橄榄油调成虾膏酱 拌面拌饭都是上品
PART 03
深夜食堂之酸菜鱼汤泡烧饼
鱼汤就烧饼 是人间较惬意的乐事之一 因为要重启泡菜坛子 小徒羽扬送来了沉坛老酸菜 图四正如我言 好酸菜的检验标准只有一个 越炒越吃油 开鱼得鱼籽 用白兰地腌了另制 入鱼汤里浸泡后夹烧饼 与西人面包裹鱼子酱异曲同工
PART 04
深夜食堂之腊肉水青菜烩饭
其实四川入夏很少吃腊肉 因为这个季节的腊肉不宜翻动 容易哈油 吃起来走味 有年冬季住南京 当地朋友也做腊肉 我很好奇 他们没熏炉 怎么做 结果就是腌一腌挂起来 这只能是风肉 南京某些街道两旁种了不少柏树 半夜去偷砍了几大枝 连夜熏了一些 重庆的城口腊肉很出名 过去我不爱吃 黑乎乎的一坨 烟气太重 今年朋友送的城口腊肉就很不错 轻烟淡黄 烹制得当有火腿香
PART 05
深夜食堂之白切肚配海带汤
老友杭州金导送了瓶他朋友自制的虾籽酱油 这可是江浙沪夏日的佳物 白切鸡 白切肉 白切肚 如图九无须过多的调料 一碟虾籽酱油足矣 春夏之交 南方多虾籽 制这个酱油旧法就是在制作复合红酱油的基础上加入虾籽 讲究一些的人家熬这个酱油 白切鸡用清鸡汤 白切肉用清肉汤 而我是川人口味 煮好猪肚冷切 亦只用自制虾籽酱油 自制花椒油 自制红油而已 拌完肚子的盆底还粘了不少虾籽 用米饭拌了 配上一碗海带汤 一碟泡仔姜 这个夏天的夜晚如此完美
PART 06
深夜食堂之酱炒鲫白与鲫鱼汤
这是道老船菜 这个船既是依红偎翠的苏州画舫 也是搏浪冲击的川号子 野鲫鱼巴掌大小最鲜美 可惜刺多 鲫鱼背腹少刺多肉处取片 用醪糟汁加好酱油腌了与香酒爆炒 其余乱剁加猪油炒过用砂锅熬汤过滤 十只鲫鱼仅得一小碗鱼汤
PART 07
深夜食堂之火爆肚头面
旧式菜里爆双脆汆双脆 多为肚头与胗花 北方称肚仁 是取大肚厚而润处 今已不多见 做此菜必须食材新鲜 昨日夜与相熟的肉贩联系 清早去取 第二得看运气 两个大肚只分出指宽三块 此菜非常考火候 不及则不熟 稍老则棉口嚼不动 若得火候恰好 乃人间真正绝味 脆嫩鲜美 举著难停
PART 08
深夜食堂之重庆老冰粉
小时候重庆的夏天 消暑的佳物非冰粉莫属 那时候都冰粉 没有什么蜜饯葡萄干山楂片花生碎这些俗物 只有一勺红糖水 看似简单 熬作不易 四川自古就产糖 在辣椒没进入四川之前 川人嗜甜 内江有甜城之称 现在网红的什么古法红糖都是扯淡 菜市场五元一斤的翻沙红糖最好 红糖水不是简单的熬 还要晒 旧称日下糖水 因为糖水清了甜度不够 若是稠了 入口则腻 熬到什么火候 各家自有心诀 熬好的糖水用瓷缸装了 罩上纱布 日出晒日落入井水镇 如此数日 其实在不经意间体现了川菜味浓味厚的本色 我如今岁数大了 没有这个精力 在熬制的同时 加入伊朗红花 目的也是增其厚味 熬好后入玫瑰 闻香马上封住 玫瑰不能早放 久熬则无香 但也不能多放 依稀隐约 暗香疏影最妙 冰粉是用冰粉籽加矿泉水手搓 台湾人取了个好听的名字叫爱玉 过于俗艳 屈原的诗里 若有人兮山之阿 被薛荔兮带女萝 冰粉籽就是薛荔籽 楚辞里的薛荔 配上明代仙人乘槎青花碗 炎炎烈日 飘飘欲仙 才是应该是重庆的冰粉
PART 09
深夜食堂之酸菜肉片米线
重庆有好几家店的酸菜肉丝很出名 我都没怎么看得起过 酸菜就是酸菜 加辣椒花椒泡姜这些做什么 直接叫泡椒米线还合适些 好酸菜用猪油炒了 加清水熬到老梗都入口即化 这时候的汤就有了自然鲜 在把肉丝或肉片用红薯粉揉了洒进去 继续熬出肉汤味道 淋在米粉米饭或面条上 都是夏天开胃的好食
PART 10
深夜食堂之番茄肉片鸡蛋米线
昨天做的酸菜肉片满好吃 今天弄番茄鸡蛋就随手放了些肉片进去 效果同样的上佳 以前川菜咸鲜味型里 有个比较家常也有代表性的菜 叫鲜溜肉片 就是番茄与肉片同炒 过去重庆大小饭馆都有这菜 后来慢慢消失看不到了 大概这类菜虽然家常 也有点功夫菜的意味 毕竟调味汁就是简单的盐胡椒 又要把肉片炒嫩 又不能把番茄炒塌 多少有些考厨师水平 随后大量滥竽充数的食家与厨师占领市场 这些菜被消失也属正常
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