腌酸菜和酸菜的N种吃法

腌酸菜可是一件不小的工程,关键是数量多。那会儿谁家要是不腌一两缸酸菜,就不算正经过日子的人家。多大的缸呢?总得有六七岁孩子那么高吧!用大肚缸装进去两个孩子是不成问题的。

先把白菜外层的枯叶剥掉,打理得白白净净,沉甸甸的手感,码在一起颇有阵势。白菜先在开水里汆一下,然后在缸里转圈摆;铺上麻袋,让家里力气大的男人上去踩实,使得酸菜与空气隔离,处在厌氧环境下,避免发酵过度;踩一层撒一把粗盐(可别撒多了,东北酸菜是当菜肴食用的,不像四川泡菜做成咸菜),最后压上大块石头,往缸里注满水,就成了。腌酸菜的温度得适宜,不能太冷,冷了不发酵,也不能过热,热了会腐烂。

当初除了土豆、白菜、萝卜,东北人过冬实在没啥可吃的。说来也怪,那么漫长的严冬,有人吃酸菜吃到牙齿都变成灰色,仍百吃不厌。

酸菜芯蘸大酱,清爽,下饭。或者干脆不蘸酱,嘎吱嘎吱咬几口,吃小食品似的。有些年我离开了东北,把女儿留在父母身边。有一年春节我回家去,看见母亲正在切酸菜,顺手递给我3岁的女儿一截酸菜芯,女儿吃得习惯又自然,活脱脱一个“小东北”。

酸菜炖粉条是最常见的吃法。生活滋润的人家可以在酸菜粉里见到大块的肉。但那时候条件不好的人家居多,只有猪油。烧酸菜必须用很多油,否则会寡淡到酸涩,无法促进食欲。

酸菜汆白肉属东北名菜。“汆”,小时候我不知道是哪个字,竟以为是“川”。后来知道了,“汆”即“入水”,读cuān,深觉汉字会意得生动又可爱。酸菜里的白肉肥而不腻,别有滋味。

酸菜最为阔绰的吃法是“杀猪菜”。用大铁锅炖,里面菜肉混搭,油汪汪的让人产生幸福感和满足感。若切入几片血肠,更是地道得没话说了。

许多年我们家年三十的饺子都是酸菜馅儿的。我以为是一种习惯或风俗。忽然从一年春节开始,冬天竟然也有了韭菜馅儿、芹菜馅儿。也是那个春节,餐桌上除了肉、禽、蛋,竟有了绿色的点缀。

12岁那年冬天,母亲带我和弟弟去北京。我们住在大栅栏,竟然在天安门东侧发现了一个卖酸菜馅包子的早餐车,车上卖的包子感觉比家里的酸菜包子还好吃。后来每次到北京,站在天安门前的时候,都会怀念那年吃过的酸菜包子。

生活质量提高以后,“精烹细做”是体现在美食上的进步。曾经寻常百姓家困难时期用以果腹的酸菜,现在变得优雅而尊贵,登上了星级酒店的雅堂,海鲜酸菜汤、铁板酸菜五花肉等,不失传统,又有创新。

现在哈尔滨东北特色的餐馆有一款主食叫“酸菜团子”,据说也是从前的家常便饭。我们家没做过,我后来吃到的时候还觉得挺新奇。近似于包子的做法,外面一层是玉米面,皮并不厚,里面的馅大而散,需要两手抱着吃。我叔叔从青年时代起就在大西北工作,近些年退休后经常回哈尔滨,我们会带他吃东北特色菜。看着他抱着酸菜团子大口地吞咽,仿佛看到一个离家50年游子的思乡情怀。

城市里已经少有人家腌酸菜了,偶尔吃一次还觉新鲜,但比之从前的滋味,终究还是不一样了。

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