刀鱼当街买?鮰鱼论筐称?30多年前镇江的江鲜美食是什么样的

上世纪80年代,日本有家著名的酱油工厂叫“龟甲万”,出资拍摄了一部美食纪录片。

这部叫《中国之食文化》的系列纪录片,在中国完成摄影取材的5集,选了北京、江南、广东、四川四个地区,综合展示80年代我国的饮食文化。

80年代的中国,刚从落后走向开放。很多食材,还是比较丰富的,那时候生活简单幸福,在吃方面更是淳朴。

在这部30多年前的纪录片里,还能看到镇江。

当时的镇江,最吸引美食爱好者的,就是江鲜美味了。

80年代的镇江自由市场,一派丰盈。

在这部纪录片中,竟然能看到刀鱼、鮰鱼在镇江市场上富足的盛景,令人惊喜。

镇江靠长江边,靠水吃水,吃鱼就是镇江人的生活日常。

至味在人间,正月鲈鱼美,二月刀鱼香,三月鳜鱼肥,四月鲥鱼嫩、五月白鱼娇,不同的季节鱼的鲜味各有不同。

“鲜”之一味,只有到过镇江,尝过正宗的长江镇江段江鲜的人,才能体味只有鲜在舌尖心头轻跳是一种什么感觉。

品尝江鲜最好的季节是清明节前后,出名的镇江三鱼:刀鱼、鲥鱼、鮰鱼。可能在80年代的时候,鲥鱼已经有点难打了,但刀鱼和鮰鱼绝对是足足的,是远近闻名的镇江高档美食。

刀鱼

江中最鲜的是刀鱼。

刀鱼是“春馔妙物”。往年3—4月间正是刀鱼繁殖季节,刀鱼成群溯江而上进行繁殖,形成鱼汛,这时候刀鱼肉质细嫩、爽滑,腴而不腻,味道鲜美,鱼刺入口即化。

美食家认为,吃刀鱼吃的就是一个“鲜”字。“腮红新出水”点出刀鱼味美之关键。作家汪曾祺笔下写过镇江人做刀鱼的味道:镇江人以刀鱼煮至稀烂,用纱布滤去细刺,以做汤、下面,即谓“刀鱼面”,很美

80年代之前,江里刀鱼又多又大,我父亲说到刀鱼,说他小时候看到京口闸常能看到一尺多长的刀鱼,真如一把银刀一般。那时候清蒸、红烧都是寻常人家的家常菜,现在估计半尺长的都要几千元了,更何况有钱还吃不到。

刀鱼刺多,肉嫩鲜美,但刺多,很多人望而生畏。镇江名厨潘正平发明过一道“白炒刀鱼丝”。

“白炒刀鱼丝”的做法有一定的难度,刀鱼肉软嫩,鱼刺细密,怎能做鱼丝呢?

先片下鱼身两面的肉,鱼皮朝下,平放在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上,待鱼肉成为细茸时用刀轻轻刮下,放入碗内。

加入打散的鸡蛋清,葱姜汁,细盐,绍酒,水淀粉等调匀成糊,倒入用牛皮纸做的漏斗里,从小孔中将鱼糊慢慢挤入温油锅中,小火养熟捞出,切成丝。

将绿叶菜、火腿、水发香菇等切成同鱼丝粗细相仿的丝,与鱼丝同炒,转眼间,一盘雪白喷香的刀鱼丝便呈现在众人面前。

一筷鱼丝入口,鱼脂鲜美不用多说,细细品嚼后有回甘。此菜保留了刀鱼的鲜美,省去了剔骨的麻烦,色泽洁白,软嫩爽口,清淡滑润,保留了刀鱼鲜美的原味。

鮰鱼

长江鮰鱼

春秋两季的镇江鮰鱼最是肥美鲜嫩,而镇江焦山脚下的白吉鱼(鮰鱼)最为名贵,“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞。”,这是夸鮰鱼胜黄鱼肉多而无刺,赛河豚味美而无毒。

镇江的江鲜宴中,鮰鱼最正宗最原味的烹饪方法就是清蒸白汁,这样就较好保存了鮰鱼的原味。

在镇江,还有一个奢侈的吃法,就是用鮰鱼制作狮子头,也是一道难得的佳肴。

做法是先将鮰鱼宰杀去内脏,洗净后剔去鱼骨,带皮切成粒待用。猪夹心肉细切粗斩成米粒状,置盆内,放入鮰鱼肉,加葱花、姜末、精盐、料酒、虾籽酱油、味精、搅拌上劲。然后分成10份,用双手来回翻转成光滑的肉圆。逐份放入炖盅内,加入白汤、淋上香油,盖上盅盖。

蒸锅洗净加清水大半锅,置旺火上烧沸,架上蒸笼,将盅内的长江鮰鱼狮子头放在蒸笼内,盖上笼盖,隔水用旺火足汽蒸约30分钟左右出笼。

揭开食盅,只见汤汁清美,不能以箸夹之,而是用勺,一点点轻触,颤巍巍,硕大的狮子头历经水火,早已像一位风情万种的美人,体贴入微。火候掌握得好的狮子头,会入口即化,明明吃到嘴里,感觉到它的熟,它的烂,如舌尖的缠绵,但又倏忽而逝,回味无限。

“鮰鱼狮子头”味型咸鲜,色泽洁白、形似狮头、美观悦目、鱼肉鲜嫩而不腻、汤浓而味醇、原汁原味,鱼肴中之佳品。既保持了“清炖蟹肉狮子头”的风味,又彰显了鮰鱼的上佳品质,不愧为传统名菜蟹粉狮子头引申创新之典范作品。

拍摄这部美食纪录片的日方团队在当时非常专业,策划方“万字酱油“闻名的食品公司龟甲万株式会社带队;拍摄方岩波映画制作所,则擅长人文、科教题材的纪录片摄制。抵达中国后,他们不仅得到了中方单位、出镜店铺的通力协作,也得到各地名厨的支持。

所以这些食材看得就特别丰富。

鳜鱼

青鱼

据说是陈果夫在镇江发明的“天下第一菜”。

美味的螃蟹在80年代也是招牌菜。
除了清蒸,还能做成芙蓉蟹斗

看过影片,我们所惊叹的,是那真是一个美食家的好时代啊:那时候没有外卖,没有网红店,只有一群技近乎道的匠人,和热爱生活的食客,在丰盛的人间,全心全力去追求人生的色香味。

哪怕时移世易,这份痴迷,还会在下一个35年,与你我难分难离。

80年代的江南镇江美食
跟你想象中是不是有不小的差别呢
整套纪录片还讲述了北京菜、川菜、粤菜等
其中内容菜品之丰富
真能让你对那个时代的物质生活有所改观
有兴趣的话,不妨看看呀

跟着唐诗看镇江:

1.写下“青山一道同云雨”的王昌龄,在镇江写过两首很牛的送别诗!

2.唐朝的诗人在镇江说,不趁春天好好看花偷闲,春天就白过了

3.1300年前写在镇江北固山下的一首诗,让人触摸到了大唐盛世的温度!

4.很多人来镇江,只为寻找唐诗里的“小山楼”,张祜笔下的金陵渡!

5.唐代诗人笔下的镇江:润州的城旷达,人也风流!

6.镇江有个美女叫杜秋娘:我的传奇容颜,让你难忘千年!

7.大唐的诗仙在镇江,留下过多少传奇!

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看这些镇江的记忆,却已淹没在光阴里!

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