葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式！别只知道橡木桶啦！

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桶中陈年，是葡萄酒的酿造中最重要的环节之一。

从品酒的角度来说，我们常说的一类、二类、三类香气中，二类香气很大一部分是陈年时来自于酒泥和橡木桶的。从品质的角度来说，恰当的陈年方式能赋予葡萄酒更长的寿命、让葡萄酒发展出更美妙的风味和口感。

我们在买酒时也一定会关注这酒有没有过桶、过了多长时间，不过葡萄酒达人一定得知道的是，陈年可不是只有橡木桶这一种方式呀！

了解不同陈年方式和它们对酒的影响，对品酒、买酒都十分重要。

我们先来复习一下——

为什么要让葡萄酒陈年？

今天我们说的主要是装瓶前的陈年。就是指葡萄酒在发酵之后、装瓶之前，在某个容器中放置的这个过程。容器可以是橡木桶，也可以是不锈钢罐、水泥罐甚至陶罐等等。

简单来说，陈年一共有 3 个作用

01

使葡萄酒更加稳定

这是陈年最重要的作用。刚发酵完的酒有很多杂质，在容器中放置一段时间可以让比较大块的杂质沉淀析出，使酒质变得更稳定。要不然你就会买到一瓶看着很浑浊，还不停掉渣的葡萄酒了。对于橡木桶那种可以缓慢接触氧气的容器，还能起到稳定颜色的作用。

02

给葡萄酒增添风味和单宁

对橡木桶来说，首要的作用是稳定酒质，其次就是给葡萄酒增加风味。比如美国桶中含有的橡木内酯可以赋予葡萄酒椰子的风味。橡木也会有一部分单宁进入酒液中。

那别的容器呢？也可以哦！

风味不一定来自于桶本身。有些葡萄酒，尤其是重口味风格的白葡萄酒，酿酒师会选择在让酒跟酒泥一起陈年（酒泥主要就是葡萄酒发酵后残留的酵母尸体、其他微生物、细小的葡萄残渣等等的混合物）。在陈年过程中有时还会进行「搅桶」，让酒液与酒泥充分接触，可以获得更柔滑的质感和奶油、黄油、饼干一般的风味。

03

缓慢氧化，柔化单宁

橡木桶和水泥罐都有细小的空隙，可以让微量的氧气缓慢进入（水泥罐的空隙比橡木桶小得多，但也是有的）。葡萄酒怕氧化，但是微量的氧气却大有好处，可以让葡萄酒的颜色更稳定、单宁更柔和，并发展出更复杂的风味。

陈年有哪些容器可以选择？

以上的 3 个作用当然不是每个酒都需要。酿酒师要根据葡萄酒的类型和风格选择合适的陈年方式。我们今天就介绍常见的几种：橡木桶、不锈钢罐、水泥罐、水泥蛋、陶罐。

01

橡木桶

这应该是跟葡萄酒最经典的搭配了！

有人可能会问——

• 为什么木桶就只能用橡木？

梨木、柳木、黄杨木不行吗？

还真不行，想要做成给葡萄酒陈年的桶，得满足这几个条件

① 能弯曲成桶的形状；

② 水密性得好，要不然葡萄酒从里面漏出来了可还行？

③ 能给葡萄酒提供一些好的影响和风味。

能同时满足这 3 点的，就只有橡木了。

橡木有孔隙，空气可以通过桶壁缓慢地渗透进来，进入葡萄酒中进行缓慢的氧化，可以让一些原本比较坚硬的封闭的葡萄酒变得口感更顺滑，色泽更稳定。烘烤过后的橡木桶还能给酒增添风味，例如香草、椰子、烟熏、丁香、皮革等等风味。

• 什么样的酒适合用橡木桶？

当然，也并非所有酒都适合过橡木桶，要看葡萄酒本身的香气、结构、复杂度能不能「hold 得住」橡木桶。

白葡萄酒中，长相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）这种香气自成一派的芳香型白葡萄酒就不行，过桶会破坏它们本身的个性，变得不伦不类。霞多丽（Chardonnay）这种品种本身没啥个性，可以让酿酒师随意拿捏的就比较适合过桶。

红葡萄酒中，简单易饮型的果味红葡萄酒很多也是不过桶的，要过也是短时间地过一下旧桶。真正适合重度过桶、过新桶的还是那些酒体饱满、风味浓郁的类型。

• 橡木桶有多贵？

橡木的来源有美国和欧洲之分，欧洲桶中又以法国桶最为常见。一个新的美国桶就要 300-600 欧元，法国桶更贵，一个要 600-1,200 欧元。

就拿标准的 225L 桶来说，一个桶只能放 300 瓶酒。而且无论自称用桶多么严谨的酒庄，一般都还是会把新桶用在自家最好的酒款上，这样的话就是一年一换。这也难怪那些新桶陈酿的酒会贵那么多了！

我们之前还写过一篇关于葡萄酒与橡木桶你需要知道的一切，详情请戳这里。

橡木桶无疑是现在最受欢迎的陈年容器了，到目前为止，人们也没发现什么更便宜的材质能完全代替橡木桶。

02

不锈钢罐

不锈钢罐的特点很容易 get，啥啥都跟橡木桶反着来！

- 橡木桶有空隙可以微微透氧，但不锈钢罐严严实实，不会透过任何一点氧气；

- 橡木桶能提供丰富的香气风味，但不锈钢罐完全不会增添任何香气。

此外，不锈钢罐还有诸多优点

比如它更容易清洁，能很好地保持卫生，这就减少了微生物污染的概率，也降低了需要使用的二氧化硫量；

比如可以安装控温的设备，让葡萄酒在理想的温度下陈年。

所以很适合那种需要保持芳香的新鲜、果香型葡萄酒，红白都有，对这样的酒来说，哪怕一丢丢氧化都会很可怕。

可不要以为不锈钢陈年的就是低端酒呀！很多高端干白，比如德国的雷司令、卢瓦尔河谷（Loire Valley）的长相思，都会在不锈钢罐中陈年。

而且不锈钢罐其实也挺贵的，尤其是上面要安装控温设备的话，所以不锈钢罐在现代化的大型酒庄里更常见。

03

水泥罐

水泥罐（也叫混凝土罐）其实不算罕见，但是大家平时听到的比较少，可能是因为……「水泥」俩字就显得不如「橡木」高端？所以商家不刻意宣传，消费者也就了解得比较少了。

但其实不少好酒都是用水泥罐陈年的！

水泥罐最初在旧世界比较常见，不过现在也有很多新世界酒庄开始用了。水泥罐也有各种大小和形状，蛋形、方形、圆筒形等等。

水泥罐虽然看上去密不透风，实际上氧气也可以缓慢而少量地通过，起到稳定葡萄酒的作用。但并不会像橡木桶那样，赋予葡萄酒额外的风味。

而且水泥罐很厚，保温性能好，虽然不能安控温设备，但是它本身就可以保持低温。

与不锈钢罐相比，水泥罐会令葡萄酒丧失一小部分的芳香，但是得到了更饱满的酒体、更柔滑的质感。

04

水泥蛋

水泥蛋是 2001 年才问世的，发明者就是北罗纳河谷大名鼎鼎的莎普蒂尔酒庄（Chapoutier）庄主米歇尔·莎普蒂尔（Michel Chapoutier）。

水泥蛋是现在国外很流行的陈酿容器。水泥蛋也是用水泥做的，就是做成了大蛋蛋的形状，为啥要单独把它拎出来说呢？

别看仅仅改变了形状，但是它的功效和普通的水泥罐可就大不一样！

酒液在水泥蛋中，会自发缓慢地流动，从而增加和酒泥的接触，这就相当于「非人工自动搅桶」了。而且许多酿酒师觉得，这样「自动搅桶」出来的酒液，比人工搅得味道更加天然。所以自然受到了许多风土派酿酒师的欢迎。

05

陶罐

这应该是世界上最古老的陈酿方式了，不过近几年许多酒庄都开始复刻这种古老的容器。

它起源于世界上最古老的的葡萄酒产地——格鲁吉亚。格鲁吉亚有一种传统的琥珀酒（Amber Wine），也叫橙酒（Orange Wine），就是一种长时间浸皮后，在叫做 Qvevri 的陶罐里陈酿的白葡萄酒，因为酒液呈深琥珀色而得名。现在越来越多的消费者知道了橙酒，陶罐陈酿的方式也渐渐传播开来。

陶罐跟水泥罐类似，都有细小的孔，可以让葡萄酒缓慢地氧化。不过陶罐不同于水泥罐的是，它是要埋在地里的。

地里的温度比较低，而且几乎不会变化，所以葡萄酒可以安然陈年几年，要喝的时候再挖出来，真的是相当古老且自然的陈酿方式了。

以上就是我们盘点的 5 种常见葡萄酒陈年容器了，你都搞懂了吗？

其实……把范围再放大点，还会有什么玻璃罐、塑料桶啥的，你可能在七大姑八大姨自己酿葡萄酒的时候见过，不过本着珍爱生命的原则，非常建议大家劝住自己的亲戚，不要在家自酿葡萄酒！

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