老北京风景：贴饼子

我小时候，老百姓的生活都比较贫困，日常生活以吃粗粮为主。玉米因为产量高、价格低，就成了一般人家的主食。像贴饼子、窝窝头、菜团子等，几乎顿顿要吃，所以大街上也不乏卖这些东西的小饭摊儿。上世纪五十年代初，在西四牌楼东侧的马市大街（现在改称为西四东大街）路北，有一小饭铺儿，以做玉米面贴饼子而闻名。掌柜是一名中年女性，因颇有几分姿色，被西四一带的老居民称为“饼子西施”。她家做的贴饼子确实好吃，上部松软暄腾，底壳焦黄酥脆，虽然玉米是粗粮，但这里做的却堪比细粮，香味四溢，十分诱人。

　　贴饼子的原料是粗一点儿的玉米面，加些黄豆面会更香，放入适量的小苏打发酵，用温水和面，和好后盖上湿布，饧上一会儿。关键是要用直径有一米多的大柴锅，坐在用砖泥砌的大炉灶上，下面大火猛烧木柴，锅底放清水，待大铁锅烧热后，“饼子西施”开始挽起袖子，先用手蘸上清水，免得面沾手，再抓起一团儿和好的面，用手拍成中间厚、两头儿薄的椭圆形，挨着个儿贴在锅帮上，贴上一圈儿，盖好锅盖。里面水烧得滚开，连蒸带烤，约二十多分钟打开锅，面香随着热气扑面而来，用铲子挨个儿从下往上铲。她动作麻利娴熟，我在旁边看着担心，生怕饼子掉热水里，但这样的事儿从来也没发生过，这就是技术啊！好这一口儿的人都围着看出锅这一场面，刚出锅的饼子放在旁边的笸箩里，香气扑鼻。四散的玉米香味就是广告啊！大家都要买几个，便宜好吃。尤其是刚出锅趁热吃，什么都不就，顺口一个下肚了。这东西放凉了或买回家再烤，味道就差多了。所以周围的人都是买上先吃，多余的再带回家去。一大帮人当街围着吃贴饼子，这场面也很壮观热闹。真是货好客自来，这家饭铺儿就靠这一手绝活儿，生意也十分兴旺。

　　七十年代初，我带学生下乡参加学农劳动，到了门头沟永定河畔的沿河城，和农民同吃、同住、同劳动。师生都被分配到贫下中农家去住，那时农民做饭、取暖都是烧干透的玉米秸秆和捡来的柴火树枝。我住的房东家，就是在屋里炕前砌了大柴灶做饭，余热就暖炕了。房东热情实诚，见城里学生来住，拿出当时最好的粮食给我们做饭，那就是玉米面贴饼子。大柴锅里不仅放清水，还加进小米熬粥，锅帮上贴饼子。饼、粥同时熟，吃着热贴饼子，喝着小米粥，就着自家腌的老咸菜，虽然不是美味佳肴，但吃着可真香啊！

　　现在生活富裕了，顿顿大米白面，粗粮倒金贵了，想吃贴饼子可真难找了。主要一是没有大柴锅，二是烧柴火要排放大量的烟尘，污染环境。我家也曾自己在家里用饼铛烙玉米面饼，但可不是那个味儿了，据说锅、柴、新玉米面缺一不可。常吃细粮就想当年的粗粮，就让那贴饼子永远留在味觉的记忆中也挺好。（何大齐）