老北京风景：糖炒栗子

北京城是处在西、北、东三面环山的华北平原上，京城周边的山区盛产栗子。每年白露节气一过，山区的栗子树果实累累，毛茸茸的果实，像一个个绿色的小刺猬，一个绿果实里有好几个栗子，成熟后不用人工去摘，它就自己掉下来，树下铺满厚厚一层。农民用手工剥去外面的绿皮，就跳出一个个棕色的栗子了，装在大筐、麻袋里，用骆驼或毛驴驮着，走在弯曲陡峭的山路上，几十里的路程要走一两天。北京市民听到铜铃声，就知道秋后的口福来了，能吃到美味的糖炒栗子了。

　　北京人都喜欢这口儿，甚至称其为“灌香糖”。有首诗形容此物：“堆盘栗子色深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊灌香糖。”北京周边山区的栗子甜糯，特别适合糖炒，以怀柔的小油栗最为出名。

　　在老北京的干果店，每到这个季节都有卖糖炒栗子的。像前门大街的“通三益”，大栅栏西口路北的“聚顺业”，西四牌楼南大街路东的“万兴魁”等。他们一般是在店门口占道垒灶生火，把直径有一米的大铁锅斜放在灶口上，放入半锅大黑砂粒儿，倒入饴糖汁儿。把经过挑选的，个头均匀的栗子倒入锅内，炒栗子的师傅手握长把儿的大铁铲，上下翻动，在大火的热力催烘下，冒出了一缕缕的青烟，香甜的气味也弥漫开来。

　　闻着香味儿的人们渐渐围拢过来，乐呵呵地看着师傅哗哗挥铲的动作，和那锅里群砂中蹦跳的栗子，这也是秋后老北京街头的一景儿啊！栗子出锅啦！地上放一个大笸箩，把栗子铲到筛子里摇动，马上一个个油亮棕红、香味扑鼻的糖炒栗子显身了，把它们倒入大笸箩里，周围等着买的人已经排起了长队，栗子就是要吃刚出锅热乎的，绵软香甜，晾凉了味道就差多了。老板用粗厚结实的包装纸打包，用纸绳拴牢，在包上打个结，还留出绳套，便于用手提着，那动作真是一气呵成，熟练之极。一锅炒十几斤栗子，很快就卖完了，跟着又一锅炒上了。买到手的人们，在秋日瑟瑟寒风中，提着热烘烘的香甜栗子快速奔家，那心情都不一样啊。

　　栗子的吃法还很多，我小时候，有时大人会到菜市场买回生栗子，洗干净后用刀在案板上把栗子的外皮切开一个十字花口儿，放入锅内，加上花椒大料和盐，大火煮透停火后晾凉，放一两个小时，让它入味，从划开的十字口儿处剥下皮，吃到嘴里甜中有咸，还有花椒大料的香味，也十分好吃。有时把剥了皮的栗子和鸡一块炖，这道菜叫栗子鸡，十分美味，鸡中有栗子味道，栗子有鸡的鲜味儿，也是一种绝配。到了熬腊八粥时，一定要把剥好的栗子加入到锅中，因为煮栗子费火，所以要和豆类先煮，后放其它的米，这也是腊八粥提香提色的重要食材。

　　栗子要伴北京人过一冬，有时到立春了，还能吃到栗子。栗子的做法虽然很多，但是糖炒栗子，总是大家的首选。（何大齐）