重庆小面的“堕落”：标准的重庆小面需要14种调料、20道工艺

除了夜景、火锅、美女，重庆小面俨然成了重庆的第四张名片。尤其随着央视的多次报道及娱乐明星的“染指”，这种趋势越来越明显。

央视报道重庆小面

虽然相隔只有三四百公里，重庆的早餐远远没有成都丰富，但却“制造”了重庆人早餐的专情——就是那一碗面，小面已经成为了重庆人早餐的依赖。作为一个在重庆学习、工作20几年的“老重庆”，笔者对此有着切身体会——同火锅一样，隔上几日不吃，必然非常馋这一口。甚至时常有在重庆生活过一段时间的外地朋友离开后也告诉笔者，“思念那二两小面”。

名字虽然取得“谦逊”，曰“小面”，其实却并不“小”：

1、抛开区县不谈，重庆主城1100万人口，但凡在外面坐下来吃早餐者，90%会选择小面；中午，但凡想快速吃份简餐者，30%以上会选择小面。这该是多大一个市场？！

2、2016年1月，重庆出台《重庆小面烹饪技术指南》（地方标准），标准指出，重庆小面的“标准”制作过程包括20道工序、14种调料，甚至精细到了葱花的长度。这可是一个大“排场”。

毫无疑问，重庆人钟情、依赖小面，外地游客希望到重庆后体会一下小面。如果说多年前外地游客来重庆解放碑打卡是必然，那么现在吃火锅尝小面成了必然。

近一两年，情况似乎发生了一些变化。由于笔者曾经开过餐饮公司、由于职业原因对民生产业又比较留心，最近发现街边关门停业的餐饮小店几乎超过一半都是小面店。难道是重庆人口味变了？移情别恋了？显然不是！

这就是重庆小面

笔者分析，原因在于：

1、由于重庆小面近几年知名度飙升，开店投资又相对较小，店面数量急剧增长，激烈的竞争下自然出现优胜劣汰。

2、疫情或多或少造成一些影响，但已经逐渐边缘化。

3、品质越来越差。这才是最重要的原因。

由于笔者喜欢吃小面，又做过餐饮，关键是最近刻意留意了一下不少店家的做法。不少店家不要说“20道工序14种调料”的标准流程没有达到，甚至一半都没有。

麻和辣是重庆小面的灵魂、猪筒骨汤是精髓，即便是在这三项上做足功夫者已然鲜矣。

首先是原材料的选择。不论花椒还是辣椒，低品级到高品级之间的价格差异有好几倍，不同等级的原材料制作出来的花椒粉和油辣子的品质差异或许外地人吃不出来，但重庆本地人一吃便“肚里有数”。

作为调料中画龙点睛的筒骨汤，现在还能见到多少店面里面有大锅熬炖的滚滚骨汤？

笔者时常住在重庆主城的一座山上，住处附近就有一家小面店，它是笔者见过的生意最火爆的小面店之一，有不少吃客甚至专门从山下开车上来吃这一碗面。

由于同老板非常熟悉，我们专门做过一番交流，他告诉我说：

“食客看得到的是我这里干净整洁的就餐环境和大家可以随便从锅里舀出来喝的大骨汤（绝大多数店面提供豆浆或茶水），看不到的是我材料的品质，所有的材料都是高级品质，连'青菜叶子’都是非常讲究的，都是周边农民每天送过来，新鲜又环保……”

面虽“小”，但事却“大”，别把小面想得太简单，更别把重庆这张新名片给搞砸了。

街拍重庆美女

附：《重庆小面烹饪技术指南》（地方标准）中列出的14种必备调料：

1、黄豆酱油：生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园酱油，色泽、味道是最为纯正。

2、味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

3、重庆油辣子：油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺非常考究。

制作油辣子，注意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。比较普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可根据需要自己决定辣椒籽去留。捣碎后，放入容器湔油。

海椒面里面加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个味道。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。

4、花椒面，花椒油：取其麻味和香气。所以花椒也不能马虎，也可以用新鲜花椒做的花椒油，更香。

5、熟猪油：板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6、葱花：用小葱，装盘后提香。

7、榨菜：少量，首选重庆涪陵产榨菜。

8、芽菜末：少量，首选宜宾芽菜。

9、炒香的花生碎粒（或黄豆）：作用是提香。

10、姜蒜水：少量，不可直接用姜末、蒜蓉，否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料加入。

11、白芝麻：或在油辣子中添加。

12、筒骨汤：一般由猪大骨熬制，调料打完后冲入，形成小面汤料。

13、醋：根据个人口味添加，或者微量添加，提鲜、增加味道的厚度。

14、香油：根据个人口味添加，不可太多，否则会腻。