11款酸辣开胃冷菜，敞开了吃！
酸辣鸡腰
原料：
鸡腰400克，蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克。
调料：
A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）
B料（陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克）。
制作：
1、把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。
2、走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入B料调成的酸辣味汁，上桌即可。
关键：鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。
小碟萝卜卷
食材：
山东水果萝卜、手搓辣椒面、醋、葱花
做法：
1、取山东水果萝卜，一半切成银针丝，一半片成大薄片，用萝卜片包裹上萝卜丝后，放冰水盆里冰镇10分钟；
2、捞出来沥水后，放盘里摆好。
3、随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟，上桌供客人蘸食。
酱椒酸辣手撕鸡
原料：
治净的清远鸡半只（重约500克）。
调料：
A料（盐10克，葱段、姜片各20克）
酱椒味水100克，葱花10克。
做法：
1、净鸡洗净，锅内放入沸水，下入A料大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至完全冷却，取出撕成重约30克的大块，摆入大碗内。
2、将酱椒味水淋在鸡块上，即可上桌。
酱椒汁水：
湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒（剁碎）1500克放入锅内，加入清水6千克，蒸鱼豉油1瓶，中火熬至汤汁剩余七成时，用盐、味精各100克调味，过滤汤料（另保存），放入花椒油1千克，拌匀即可。
开胃双脆
这是一道鲜椒风味的开胃凉菜，将牛黄喉、毛肚与苦瓜合拌，酸辣清爽。
制法：
1.先将苦瓜对剖成两半，挖去内瓤后斜刀切成片，然后用自制酱料腌渍两小时。香菜取其根部，小葱、子姜切成段，洋葱切成小片，野山椒切成碎，均待用。
2.把牛黄喉和毛肚改刀后，放入沸水锅内汆熟，捞出沥水后纳盆，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再调入盐和酱油拌匀，即成。
说明：
自制酱料是由一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末调制而成。
酸辣野木耳
主料：
青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g
调料：
盐5g，鸡粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
酸辣鹅肠
主料：
鹅肠300克
辅料：
红椒2个、葱2根、红薯粉
调料：
蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
做法：
1、鹅肠洗净，切成小段，蒜去皮，切末，葱洗净，切段；
2、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出，沥干水分，盛入碗中；
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀，与红薯粉一起装盘即可。
酸辣碧绿鲍片
主 料：
鲍鱼仔200克
辅 料：
鲜野菜260克
调 料：
酸辣汁50克、鸡汁10克、捞拌汁30克、香油适量
制作流程：
1、将鲜野菜裁剪清洗干净，汆水后沥干水分，用劲霸酸辣汁捞拌。
2、鲜鲍鱼处理好起片、汆水，用酸辣汁、鸡汁、捞拌汁调汁浸泡20分钟。
3、最后将鲍鱼片放入调拌好的野菜上，适量的淋入香油即可。
特点：
用劲霸酸辣汁调拌后的野菜酸脆爽口，口味鲜香而醇厚。
螺丝青瓜配牛角花
主 料：
小青瓜150克、鱿鱼牛角花100克
辅 料：
蒜片20克、小米椒25克、料酒10克、【葱姜】少许
调 料：
青芥辣15克、捞拌汁30克、辣鲜露15克
制作流程：
1、将小青瓜洗干净、去皮，用螺丝刀切成螺丝形状，冰镇待用。
2、起锅加葱、姜、料酒烧沸水，将鱿鱼、牛角花汆水后捞起，冰镇待用。
3、将加工好的螺丝青瓜、牛角花装盘点缀，再把青芥辣、捞拌汁、辣鲜露混合调成蘸汁，配味碟跟盘即可。
特点：
此道菜品酸辣味突出，爽口而不油腻，色泽搭配亮丽，造型美观独特。
酸辣跳跳鱼
主料：
跳跳鱼，云南老坛酸菜。
调料：
盐，味精，白糖，花雕酒，姜粒，葱粒，蒜粒，香葱段。
制法：
跳跳鱼治净，冲洗干净待用；锅入油烧热，入葱、姜、蒜粒煸香，加入老坛酸菜煸炒出香，加入跳跳鱼，烹花雕酒，加盐、味精、白糖和适量清水，煮7分钟~8分钟至熟，关火，加香葱段略翻，出锅装盘即可。
tips：
这道菜取跳跳鱼之鲜、老坛酸菜之酸辣，辣中透酸，鲜美爽口。
酸辣腰花
这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。
原料：
猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。
2.另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
3.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。
tips：
此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。
酸辣鱿鱼卷
主 料：
水发鱿鱼600克
辅 料：
蒜薹粒20克、小米椒10克、酸萝卜丁10克、红椒丁5克、蒜泥5克
调 料：
酱油10毫升、陈醋10毫升、食用油、水淀粉、盐、味精、麻油各适量
制作流程：
1.将鱿鱼背部的黑膜去掉（腥味重，且黑膜影响卷），内部剞成十字花刀（鱿鱼斜30度推刀，一刀到位，不要多余，深到底部，但是不穿，90度换个边切断成块），放少许盐到鱿鱼上，抓匀备用；
2.将蒜薹切成颗粒，酸萝卜切成丁，瓣蒜拍成蒜泥，姜去皮切成粒备用；
3.起锅入清水烧开，下打好花刀的鱿鱼放入开水中烫一下，去碱味，定型成鱿鱼卷，捞出备用。
4.炒锅下底油放入小米椒、酸萝卜丁爆香，再放适量蒜薹粒，煸炒出酸辣味后倒入鱿鱼卷、红椒丁一同翻炒至断生后调入少许盐、味精，勾对汁芡（调芡汁：加入酱油、陈醋、水淀粉、香油适量）、淋麻油起锅装盘即可。
tips:
这道菜的特点是脆嫩鲜香，酸辣爽口。这道菜在制作时还可以加上一点肉泥（手工剁的那种）。