卤菜如何上色？

给卤水上色相信是很多朋友最难攻破的技术难点，也会直接影响卤菜卖相，一些卤菜店会使用一些化学物质来解决卤菜成色不好看保存时间长的问题，个人建议大家不要一些工业香精，毕竟一些工业香精是国家禁止的，也是对自己或者顾客即不负责任的一种行为，今天就跟大家交流和学习如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，

天然糖色熬制方法

在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，

材料：清水 4斤 黄栀子 75g 红曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g

制作流程：

1、 将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，

2、锅中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，

卤水中糖色加入的比例

在新起卤水时糖色加入的比例不超过100g，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，

卤水调色禁忌

1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，

2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、